Aus dem Kochstudio: „Arni Kleftiko“ – Lamm nach „Räuberart“

Heute haben wir zur Abwechslung mal wieder ein gar nicht fastenzeittaugliches Gericht auf dem Plan, das sicher viele von Euch zumindest vom Verzehr her kennen: das „Lamm nach Räuberart“ – Arní kléftiko (Αρνί κλέφτικο).

Dieses Gericht hat – wie so viele – seine Wurzeln weit zurück in der Geschichte, die wir vor der Zutatenliste und Zubereitungsanleitung natürlich gerne zum Besten geben wollen:

Kretische Rebellen

Als Kleften oder Klephten (griechisch Kleftes – Κλέφτες – zu deutsch „Räuber“) bezeichnet man Rebellen im Freiheitskampf der Griechen gegen die osmanische Herrschaft. Heutzutage auch immer gerne mal wieder im Zusammenhang mit der „Kleptokratie“ erwähnt…..

Die Kleften rekrutierten sich ursprünglich aus Griechen, die sich aus verschiedenen Gründen der türkischen Justiz entzogen und in die Berge gingen. Sie wandelten sich im Laufe der Zeit von Räuberbanden zu Widerstandskämpfern.

Seit der Eroberung Konstantinopels durch die Osmanen im Jahre 1453 und dem darauffolgenden Zerfall des byzantinischen Reiches hatte es kleinere, meist bedeutungslose Aufstandsversuche von Kleingruppen und einzelnen Siedlungen gegeben, die stets von den örtlichen osmanischen Streitkräften niedergeschlagen wurden. Dennoch gab es viele, die für ihren Freiheitskampf auf Berge und in Wälder zogen, um von dort aus immer wieder Angriffe zu unternehmen. Hauptsächlich wurden unter osmanischer Flagge ziehende Karawanen und Nachschubverbände überfallen. Die Rebellen waren keineswegs in der gesamten Bevölkerung beliebt, mussten doch die meist unschuldigen Bauern für ihre Anschläge büßen.

1770 organisierten sie einen Aufstand gegen die türkische Fremdherrschaft. Zwar gab es bis zum Beginn der Revolution 1821 keine weiteren Erfolge seitens der Griechen, doch wurde ein Mythos geboren, der Mut und Hoffnung gab. So hatten die Kleften einen nicht unbedeutenden Anteil am Freiheitskampf. Ihr freies Leben in den Gebirgsregionen Griechenlands fand in Volksliedern und Balladen seinen Niederschlag und lebt bis heute in Liedern und Legenden fort.

Und daraus entstand dann auch unser heutiger Rezepttipp – das Arní Kléftiko.

Schafe klauen auf Kreta…

Bei diesem griechischen Gericht handelt es sich um ein langsam im geschlossenen Behälter gegarten Braten vom Lamm (wahlweise auch von der Ziege) und führt seinen Namen auf die Kleften zurück. Da diese sich nämlich immer verstecken mussten und somit keine eigenen Herden halten konnten, stahlen sie anderen Leuten ihr Vieh und ernährten sich zum Teil davon. Diese „Kleftes“ bereiteten Ziegen oder Lämmer in eingegrabenen Lehmöfen zu. So blieb ihr Versteck geheim, denn man konnte den Rauch nicht entdecken. Das Fleisch wurde zum Teil tagelang luftdicht verschlossen gegart. Es kann auch das Fleisch älterer Tiere dazu verwendet werden, welches dann aber eben durch die lange Garzeit genauso auf der Zunge vergeht, wie das „junge Gemüse“ – ähm, Fleisch.

Nun gut, wir hoffen, dass Ihr bei der Beschaffung der Zutaten die Herde des Nachbars in Ruhe und voller Anzahl belasst und nennen die Zutatenliste dann heute lieber mal „Einkaufsliste“….:

  • 1 Lammkeule oder ein Stück aus der Lammschulter, ca. 2kg sollten es schon sein….
  • 1 EL Oregano
  • Saft von 1 Zitrone
  • etwas kretisches Olivenöl zum Anbraten
  • 2 Zwiebeln, in Ringe, Streifen oder grobe Würfel geschnitten
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Glas trockenen Weißwein (die Größe und Füllhöhe des Glases bleibt Euch überlassen….)
  • 250 g Mehl
  • Wasser
  • frisch gemahlenes Meersalz und Pfeffer nach Belieben

Aus dem Zitronensaft, dem Oregano, Salz und Pfeffer eine Marinade herstellen und das Lammfleisch damit von allen Seiten einstreichen. Mindestens 4 Stunden kühl ruhen lassen, am besten über Nacht.

Dann den Backofen auf 160° vorheizen. Das Fleisch abtropfen lassen und den Rest der Marinade beiseite stellen.

Das Fleisch mit Küchenpapier trocken tupfen. In einer großen Pfanne Olivenöl erhitzen und das Fleisch auf höchster Stufe von beiden Seiten anbraten. Das Lammfleisch nun gut angebraten in eine Auflaufform legen, darüber die Zwiebelringe/-streifen oder -Würfel verteilen und das Lorbeerblat dazugeben. Den Weißwein und den Rest der Marinade darüber gießen.
Dann das Mehl mit reichlich Wasser vermengen, somit einen festen Teig herstellen und auf einer bemehlten Arbeitsfläche auf etwas mehr als die Größe der Auflaufform ausrollen, den Rand der Auflaufform mit Wasser befeuchten und mit dem ausgerollten Teig dicht verschließen. Dann kommt die Auflaufform mit ihrem leckeren Inhalt für 2 Stunden bei niedriger bis mittlerer Hitze (80-120°C Umluft) in den Backofen.

Lecker: Arní kléftiko – Lamm nach „Räuberart“

Nach Ablauf der Garzeit dann den Teigdeckel entfernen und das Fleisch mit Frühkartoffeln, am besten in der Schale gegart, servieren. Wer es lieber „nudelig“ mag, nimmt am besten Kritharaki dazu. Es passt aber auch einfach herzhaftes Landbrot oder gerne auch unsere Ciabattabrötchen dazu. Und natürlich ein kräftiger Landwein (rot oder weiß – wobei man das hier beim Landwein nicht immer genau unterscheiden kann).

Für die „nicht-so-traditionell-Kocher“ kann anstelle des Teiges über der Auflaufform auch Alufolie verwendet werden, die dann einfach fest angedrückt wird. Das Resultat sollte das Gleiche sein, nur sollte man die Alufolienabdeckung nicht unbedingt mitverzehren, was bei der Brotteig-Abdeckung durchaus möglich, wenn auch etwas „dröge“ ist. Also am Besten jedwede Abdeckung weg und ran an´s Eingemachte/-gekochte/-geschmurgelte!

Manchmal wir das „Kleftiko“ auch direkt in Alufolie portionsweise gleich mit Kartoffeln und Gemüse im Ofen zubereitet – oder auch in Blätterteig. Ist sicher individueller und moderner, aber darum geht es uns ja eher weniger…

Quelle für die „Kleften“: Wikipedia
Quelle für´s Rezept: Kostoula von der Taverne Christos in Paleochora


streamplus.de

 

Auch lecker und genauso fastenuntauglich: Marinierte Lammkoteletts

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