Aus dem Kochstudio: Frische Oliven selbst einlegen – einfach und lecker!

Und heute war mal wieder „einer dieser Tage“ – allerdings im doppelten Sinne: erstens kam der Scheffredakteur triumphierend mit einer (es sei uns verziehen!) Plastikschüssel mit besonderem Inhalt, nämlich eingelegten grünen Oliven inklusive Rezept – letzteres nicht in der Plastikschüssel, sondern in den kleinen grauen Zellen besagten Scheffredakteurs gespeichert.

Lapidarer Kommentar seitens des olivenerntenden und -einlegenden Wassilis´ war: „wenn deine Frau schon nicht mitkommt, kann sie das dir ja zumindest mal zu Haus kredenzen. Ist nämlich auch hausgemacht, und zwar von mir!“ Neugierig, wie Scheffredakteur in diesen Dingen nun auch mal ist (ohne es zuzugeben, wie sich von selbst versteht!) hat er auch gleich nach dem Rezept dafür gefragt, denn so einfach wie es aussieht, ist die Chose gar nicht!

Das Einfachste war allerdings diesmal die Beschaffung, denn in Abwesenheit des Scheffredakteurs und während des Gassi-Gangs der Scheffredakteuse mit dem vierbeinigen Tierschutzbeauftragten Mitsos hatte uns ein freundlicher und gar nicht zu nahe wohnender Nachbar eine große Tüte mit schönen grünen, selbstgeernteten Oliven an die Haustür gehängt. Kurze Gewichtsprobe: 5 kg. Haua!!!! Da kam das Oliven-Einlegrezept-à-la-Wassilis grade recht!

Wie vermutlich jeder Griechenland- und Kreta-Liebhaber weiss, ist die Speiseolive bereits seit Jahrtausenden eines der Hauptnahrungsmittel der Bauern, der Fischer, der Reisenden, der Hirten und der Soldaten. Überall zur Hand, mit etwas Brot oder anderen Vorspeisen (Mezé) genossen ist sie lecker, nährstoffreich und sättigend. Oliven fehlen in Griechenland nie auf dem Tisch, sie ist integraler Bestandteil jeder Mahlzeit, sei es für „zwischendurch“ oder als Mezé. Man verwendet die gleichen Olivensorten zum Einlegen wie auch zur Ölgewinnung – nur die Behandlung der Früchte ist logischerweise eine andere.

Nach unserem letztjährigen Exkurs zur Olivenernte, -Verarbeitung und -Ölverkostung in Sitia widmen wir uns nun einfach mal der Behandlung und Konservierung der Früchte. Dazu sortieren wir einfach die Schönen, Dicken, und Unbeschädigten aus. Je nach Art der Herstellung verlieren die Oliven unterschiedlich schnell ihre Bitterkeit und werden so nacheinander genießbar, was den Vorteil hat, dass man das ganze Jahr frisch eingelegte Oliven auf dem Tisch hat. Ob die Früchte grün, grün-violett, violett oder schwarz sind, hängt übrigens lediglich vom unterschiedlichen Reifezustand der Früchte ab – nicht etwa von einer anderen Sorte.

Yogi Mitso
Mitso bei der Olivenernte in Sitia.

Die verschiedenen Bearbeitungsmethoden

  • „Zerquetschte“ Oliven – „Tsakistes“ (Τσακιστές)
    Diese Oliven werden am schnellsten geniessbar und sind auch relativ schnell „gefügig“ zu machen. Man stellt sie aus den ersten, noch etwas harten grünen Oliven her, die mit einem flachen Stein oder – nicht ganz so archaisch – mit dem hölzernen Fleischklopfer vorsichtig gequetscht, soll heissen, draufgehauen, so dass die Frucht vorzugsweise nur auf einer Seite aufplatzt, der Kern aber drin und unbeschadet bleibt. Ein guter und klamottenschonender Tipp ist, die Oliven in einer Plastiktüte platt zu hauen – und zwar (wenn möglich) draußen, da die Dinger wirklich fies spritzen und Flecken machen. Also das Unterfangen nach Möglichkeit nicht unbedingt in heller, sommerlicher Galagarderobe ausführen.

Weitere Möglichkeiten sind

  • Eingeschnittene Oliven – „Charaktes“ (Χαρακτες)
    Diese Oliven werden nach den Gequetschten am Zweitschnellsten genießbar. Dazu kann man grüne Oliven genauso verwenden wie reife, schwarze. Einfach darauf achten, dass sie fest und fleckenfrei sind. Mit einem scharfen Messer rundherum ein bis drei Schnitte längs in die Olive machen.
  • Schwimmende Oliven – Kolimvites (Κολυμβητες)
    Sind brauchen am längsten bis sie ihre Bitterkeit verlieren. Sie werden, so wie sie gepflückt wurden, direkt in Behälter gefüllt- meist handelt es sich dabei um 1,5 Liter Wasserflaschen oder aber größere Behälter, aber alle mit Schraubverschluss, den man allerdings nicht fest verschließt, sondern nur soweit, dass noch (Gärungs-)Luft entweichen kann.

Die nächsten Schritte sind für alle Konservierungsmethoden gleich:

Yogi Mitso Dreirad
Das ideale Erntefahrzeug.

Man füllt die Oliven große Einmachgläser und beschwert sie mit einem Tellerchen oder einem flachen Stein, damit sie schön unter Wasser bleiben. Randvoll mit frischem Wasser auffüllen, welches man zehn Tage über täglich wechselt um die Bitterkeit auszuspülen. Den Bitterkeitstest kann man am Besten dadurch machen, dass man das Wasser einfach kurz probiert. Zungenspitze eintauchen und kurz nachschmecken reicht meistens… Geht, wie o.g. auch mit 1,5 Liter Wasserflaschen. Deren Ausguss ist so klein, dass die Oliven gerade hineinpassen und ohne Beschweren automatisch unter Wasser bleiben. Wie bereits erwähnt, das Wasser täglich erneuern und die Oliven auswaschen, damit wirklich die meisten Bitterstoffe ausgeschwemmt werden.

Das Geheimnis der Salz-Zitronen-Öl-Lake…

…ist eigentlich gar keines. Pro kg Oliven kocht man ca. 1 Ltr. Wasser mit ca. 100 gr. grobem Meersalz (normales Tafelsalz taugt natürlich auch) auf. Manche nehmen auch noch verschiedene Kräuter dazu, wie Lorbeer, Oregano, Thymian, Fenchelkraut, Fenchelsamen, Wachholder, Knoblauch o.ä. aber auch hier gilt wieder (zumindest ist das die einhellige Meinung der Radio-Kreta-Küchenredaktion), dass „mehr“ nicht immer „mehr“ ist. Also nicht besser – wir beschränken uns auf Öl und pro Liter der Lake 2-3 Zitronen – und basta! Denn so bleiben die Oliven schön knackig und werden nicht matschig – und die ganze Chose hat noch einen fruchtigeren Beigeschmack.

Yogi Mitso Olive
Der ideale Erntehelfer.

Die Lagerung

Die Flaschen oder sonstigen Behälter werden mit den Oliven und der Lauge – ggf. auch mit den Kräutern – aufgefüllt. Egal umd welches Gefäß es sich handelt, 2cm Olivenöl müssen unbedingt obendrauf, um die ganze Sache möglichst gegen eindringenden Sauerstoff zu schützen. Die jeweiligen Deckel fest verschließen. Die Lagerung sollte kühl und dunkel erfolgen – aber nicht im Kühlschrank! So sind die Oliven locker 2-3 Jahre haltbar.

Der Verzehr

Die „Gequetschten“ Oliven können in der Regel schon nach vier Wochen genossen werden, die „Eingeschnittenen“ nach sechs und die „Schwimmenden“ nach ca. acht Wochen. Einfach mal ´nen Test machen – wenn´s schmeckt, sind sie fertig!

Radio Kreta wünscht viel Spaß beim Ausprobieren und vor allem guten Appetit – Kali orexi (καλή όρεχη!).

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