Aus dem Kochstudio: Hip, herrlich, Holunder!

Dieses Gewächs ist ein Tausendsassa. Warum die Beeren gegen Grippe helfen, die Blüten im Cocktail schmecken und was das mit Frau Holle zu tun hat, weiß Irene Jung.

Vor jedem Holunderstrauch sollte man den Hut ziehen“, schrieb Sebastian Kneipp, der Namensgeber der Kneipp-Kuren. Zu jedem Wohnhaus gehöre der Holunder „gleichsam als Hausgenosse in der Nähe“. Würde man heute vor jedem Holunderstrauch den Hut ziehen, könnte man sich beim Spaziergang schnell einen Tennisarm holen. Holunder, einer der schönsten Sträucher in allen Jahreszeiten, ist überall in Mitteleuropa verbreitet, an Wald- und Feldrändern wie auch in Gärten. Im Mai und Juni kann man schon von Weitem den unverwechselbaren Duft der weiß-gelblichen Blüten riechen. Aus Holunderblütensirup, Limette, Minze und Prosecco wurde im Sommer das In-Getränk „Hugo“ gemixt.

Ab Oktober gehören die glänzenden schwarzen Holunderbeeren an roten Stielen zum Farbenrausch des Herbstes wie sattes Ahorngelb und rostbraune Eichenblätter. Kein norddeutscher Knick, über den sich keine Holunderbüsche wölben – und an dem man nicht im Herbst Zeitgenossen begegnet, die mit Rosenschere und Eimer unterwegs sind und die Beeren einsammeln. Das ist schlau. Denn Holunderbeersaft ist eins der besten Mittel gegen die unerfreulichen Begleiter der kalten Jahreszeit – Grippe und Schnupfen. Dafür war bei uns zu Hause früher meine Oma zuständig, die immer selbst gemachten Holunderbeersaft im Keller hatte – schwarz, süß und sämig. Jedes Familienmitglied mit Anzeichen von Fieber und Schüttelfrost musste einen heißen Becher davon trinken. An das Gefühl erinnere ich mich genau: Nach dem ersten Schluck kam eine Hitzewelle, als wäre man drei Kilometer weit gelaufen. Sofort wurde man in eine Decke gewickelt, der Schweiß lief, ebenso die Nase. Nach ein paar Stunden und einer verbrauchten Familienpackung Taschentücher zog sich der Infekt zurück.

Naturheilkundler bekommen auch heute leuchtende Augen, wenn sie „Holunder“ hören, denn die Pflanze liefert alles, was ein Volksheilmittel braucht: Blüten, Blätter und Früchte, mit denen seit Langem Krankheiten behandelt werden – und eine sagenumwobene Geschichte. Die fängt schon mit dem Namen an. Holunder geht auf den Namen der germanischen Göttin Holda oder Hulda zurück, deren Sitz der Mythologie zufolge der Holunderbusch war und die Menschen, Tiere, Haus und Hof gegen Schaden beschützte. Der Strauch wurde neben das Haus gepflanzt, um böse Geister und Blitzeinschlag abzuwehren. Der Name Holda überdauerte übrigens in dem Märchen „Frau Holle“. Die Bettfedern, die sie aus dem Kopfkissen schüttelt, sind eine Allegorie auf weiße Holunderblüten. Auch in der Antike fand der Holunder eine lange Reihe prominenter Befürworter – von dem Aristoteles-Schüler und Naturforscher Theophrastos von Eresos (371-287 v. Chr.) über den Heiler Hippokrates von Kos (460-377 v. Chr.) bis zu dem griechischen Pharmakologen Pedanius Dioskurides (40-90 v. Chr.) -, die die entzündungshemmende, entwässernde und entgiftende Wirkung des Holunders priesen. Das ganze Mittelalter über dienten Blätter und Früchte des Strauchs zur Behandlung der „Wassersucht“. „Die Wurzel in Wein gesotten, und in der Speiss genossen, ist den Wassersüchtigen seer gut, dan sie treibt gewaltig das Wasser aus dem Leib“, schrieb der Mediziner Leonhart Fuchs (1501-1566). In der Naturheilkunde werden Holunder-Wirkstoffe heute gegen Bronchitis, Rheuma, Ödeme, Schlaflosigkeit, unreine Haut und Entzündungen eingesetzt.

Das bekannteste Holunder-Hausmittel aber ist Saft oder Suppe aus den Beeren (manchmal auch „Fliederbeersuppe“ genannt, obwohl sie mit Flieder nichts zu tun hat). Denn die kleinen schwarzen Früchte haben es in sich. Sie sind reich an Vitaminen und Spurenelementen, die das Immunsystem stärken: 150 Gramm Holunderbeeren decken zu je einem Viertel den Erwachsenen-Tagesbedarf an Vitamin C und Vitamin B6 sowie zu hohen Anteilen auch den Bedarf an Kalium, Eisen und Niacin. Der hohe Gehalt an ätherischen Ölen wirkt schweißtreibend und schleimlösend, entwässert und regt Galle und Leber an.

Wichtig sind vor allem die Flavonoide und Antioxidantien in Holunderbeeren; das sind pflanzliche Stoffe, die die Körperzellen vor Veränderungen durch freie Radikale schützen und damit den Alterungsprozess der Zellen verlangsamen. Sie wirken auch entzündungshemmend und fiebersenkend. Das Flavonoid Sambucyanin, das den Holunderbeeren die violettschwarze Farbe gibt, beugt unter anderem Herz-Kreislauf-Erkrankungen vor. Aber Vorsicht: In fast allen pflanzlichen Heilmitteln sind auch Giftstoffe versteckt. Beim Holunder ist es das Sambunigrin, das in unreifen Beeren, Rinde und Blättern sitzt und Blausäure bilden kann. Beim Menschen führt Sambunigrin zu Übelkeit, Erbrechen und Durchfall. Reife Holunderbeeren sind zwar weitgehend Sambunigrin-frei, wie der Nabu mitteilt, aber die Beeren sollten nur nach dem Erhitzen auf 80 Grad gegessen werden – dabei zerfällt der Giftstoff.

Vielleicht kannte Hildegard von Bingen die Wirkung des Sambunigrin, denn sie hielt schwarzen Holunder für untauglich zur Anwendung beim Menschen (dieselbe Meinung hatte sie allerdings auch vom Olivenöl).

Ganz anders sah es der dänische Dichter Hans Christian Andersen. Sein Märchen „Mutter Holunder“ beginnt so: „Es war einmal ein Junge, der erkältet war. Er war draußen gewesen und hatte nasse Füße bekommen.“ Seine Mutter brachte ihn zu Bett und machte ihm Holundertee, „denn der wärmt“. Da kam „der lustige alte Mann“ zu Besuch, der allein ganz oben im Haus wohnte. Er erzählte dem Jungen von Mutter Holunder, einer alten, freundlichen Frau, die in einem Holunderbusch sitzt und ein ganz grünes Kleid anhat …

Was der Menschenkenner Andersen beschreibt, ist das älteste und beste Rezept der Welt. Gegen Zuwendung und Schwarzen Holunder hat die Grippe keine Chance.

Quelle: Hamburger Abendblatt

Auch ein leckeres Sommergetränk – Bionade und Raki


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