Aus dem Kochstudio: Kohlrouladen mit Ei Zitronen Sauce

Von Uta Wagner, Der Geschmack von Kreta

Als ich noch in Deutschland wohnte, habe ich Kreta nie mit Weißkohl in Verbindung gebracht. Beim Griechen in Kiel gab es Kohlsalat, aber trotzdem hätte ich nicht vermutet, das es hier sooo viel Kohl gibt. Im ersten Winter habe ich dann auf meinen Walkingtouren die riesigen Kohlfelder gesehen und zuerst gedacht: „Man bin ich weit gegangen, jetzt bin ich schon in Dithmarschen!“ 😉

Inzwischen weiß ich, dass der Weißkohl, ursprünglich – wie wohl alle anderen Kohlarten auch – vom Wildkohl (Brassica olaracea) abstammt, der an den Mittelmeer- und Atlantikküsten Europas wächst. Er wurde schon von den Römern, Kelten und Griechen nachweislich als Nutz- und Heilpflanze genutzt. Äußerlich wurde er in Form von Krautwickeln bei Rheuma, Gicht und Prellungen eingesetzt. Zerquetschte Kohlblätter wurden auf Wunden und Geschwüre und Schwellungen gelegt. Innerlich wurde Kohlsaft u.a. bei Magen- und Darmgeschwüren verabreicht. Auch heute noch wird Kohl vielseitig in der Naturheilkunde angewendet.

Wie ihr wisst ist Weißkohl sehr Vitamin C haltig. Außerdem enthält er viel Vitamin K, welches unter anderem vor „Arterienverkalkungen“ schützt und die Knochen stärkt. Er ist reich an Mineralstoffen, vor allem an Selen, Magnesium und Kalium. Durch seinen hohen Gehalt an Ballaststoffen hält er nicht nur lange satt sondern fördert auch die Verdauung. Weißkohl ist reich an sogenannten Radikalenfänger wie Bioflavonoide, Chlorophyll, Indole und Phenole. Dies sind alles Stoffe, die nachweislich die Zellen schützen und den Alterungsprozess verzögern können.

Jetzt beginnt hier die Kohlsaison und wir machen wieder Sauerkraut selbst, essen Weißkrautsalat, Weißkohl-Tomaten-Gemüse, Kohlauflauf, gestoften Weißkohl, Kohlrouladen nach deutschem Rezept und jetzt natürlich auch nach kretischem Rezept!

Der auffälligste Unterschied ist die Soße, anstelle dunkler Bratensoße werden die griechischen mit einer hellen Zitroneneisoße serviert. Außerdem sind sie kleiner und die Füllung besteht aus einer Mischung von Hackfleisch mit Reis.

Bei kretischem Kohl sind die Blätter nicht so eng aneinander gewachsen wie bei den nordeuropäischen Sorten. Das heißt bei gleicher Größe sind die kretischen Köpfe leichter als die deutschen und man muss sie nicht so lange vorkochen, damit man die Blätter einzeln ablösen kann. Während ich in Kiel den Kohl mehrmals in kochendes Wasser gab und zwischendurch immer die äußeren Blätter ablöste, reicht es hier ihn einmal im Ganzen für kurze Zeit zu kochen.

Meine altbewährten Kohlrouladen waren immer Faustgroß und wurden gleich in brauner Soße im Backofen geschmort, hier werden die „Roulädchen“ erst in Wasser gekocht und anschließend in die Soße gelegt.

So und hier nun das Rezept für die kretischen Kohlrouladen in Ei-Zitronensoße (Lachanodolmades Avgolemono)

Guten Appetit – Kali Orexi!

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