Aus dem Kochstudio: Kretisches Carpaccio

Carpaccio ist eine Vorspeise der italienischen Küche aus rohem Rindfleisch. Erfunden wurde es um 1950 in Harry’s Bar in Venedig von deren Inhaber Giuseppe Cipriani – der Legende nach für seine Stammkundin Contessa Amalia Nani Mocenigo, weil ihr Arzt den Verzehr gekochten Fleischs verboten hatte. Cipriani benannte seine Kreation nach dem berühmten venezianischen Maler Vittore Carpaccio, der für seine leuchtenden Rottöne bekannt war und dem 1950 eine große Ausstellung in Venedig gewidmet war.

Nach Ciprianis Originalrezept wird zur Zubereitung zuerst stark gekühltes (nicht gefrorenes) Rinderfilet roh mit einem sehr scharfen Messer in hauchdünne Scheiben geschnitten, gesalzen, gepfeffert und einige Minuten kalt gestellt. Serviert wird das Fleisch mit einer ebenfalls kalten Sauce aus Mayonnaise, Worcestersauce, Zitronensaft, Salz, Pfeffer und so viel Milch, dass die Sauce noch dickflüssig genug ist, um an einem Löffelrücken zu haften. Diese Sauce war nicht für das Gericht Carpaccio erfunden worden, sondern in Harry’s Bar schon vorher als „Universalsauce“ gebräuchlich. Als Variante kann die Sauce mit etwas Senf ergänzt werden.

Heute wird Carpaccio häufig nicht mehr mit Ciprianis Sauce serviert, sondern z. B. mit Olivenöl und Zitrone oder einer Vinaigrette angemacht und mit Parmesanspänen und teils auch Trüffeln bestreut.
Mittlerweile wird der Begriff Carpaccio auch als Synonym für eine Zubereitungsart von Speisen verwendet, die aus sehr dünn geschnittenen und marinierten Zutaten bestehen, so z. B. aus Fisch, Wild, Gemüse und Obst.

Quelle: Wkipedia
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Wir sind heute bei Dr Aligizakis und seiner Familie in Chania eingeladen. Dort gibt es dann die kretische Variante des Carpaccio: Thunfisch-Carpaccio mit Stamnagathi. Was es als Hauptgericht gibt, soll eine Überraschung sein.

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