Heute geht es in unserem „Kochstudio“ mal weniger um Rezepte für Vor-, Haupt- oder Nachspeisen, sondern um eine ganz besondere und ganz besonders wichtige Zutat für fast alles: das wundervolle kretische Meersalz.
Vorzugsweise im Süd(west)en Kretas per Hand in mühevoller Klein- und Kleinstarbeit gesammelt, getrocknet und naturbelassen. Für unser Meersalz macht das seit Jahren unser Freund „Salz-Thassos“.
Salz ist für die tägliche Ernährung von Mensch und Tier sehr wichtig – aber auch unter kommerziellen Gesichtspunkten spielt es seit hunderten von Jahren eine fundamentale Rolle, konnten damit doch Lebensmittel haltbar gemacht werden (pökeln) oder erst den rechten Geschmack bekommen – das berühmte „Salz in der Suppe“….
Salz bedeutete Reichtum – für Salz wurden Kriege geführt
Salzgewinnung und der Handel damit bestimmten schon in der Antike über Reichtum und Wohlstand eines Landes. Die Venezianer beispielsweise, die ja nun mal auch Kreta über 400 Jahre besetzt hatten (nämlich von 1204-1669 n. Chr.), erreichten ihren legendären Reichtum u.a. mit dem Handel von Getreide und eben Salz. Dazu schreckten sie nicht einmal davor zurück, alle Salinen Kretas zu zerstören und das Salzsammeln zu verbieten – denn das venezianische Monopol sollte auch weiterhin den Handelswert des Meersalzes bestimmen. Aber auch in der Neuzeit war das freie Salzschöpfen hin und wieder verboten bzw. nur mit besonderer Lizenz gestattet – zuletzt während der griechischen Militärdiktatur von 1967 bis 1974.
Vor allem an der Südküste Kretas wird Meersalz gewonnen. Auf Kreta wird in kleinen Mengen „Fleur de Sel“, grobes und feines Meersalz geerntet.
Salz ernten – Aber wie geht das?
Die Salzsammler, die wir hier im Südwesten der Insel kennengelernt haben, bauen komplett auf die Natur. Wenn die Südwinde wehen und toben und den Wellengang entsprechend „auflandig“ treiben, hüpft des Salzsammlers Herz, weiß er doch, dass er in ein paar Wochen wieder fette Beute machen wird. Denn hier wird die Salzgewinnung noch komplett traditionell betrieben: Die Wellen schwappen über die Felsen und hinterlassen dort ihr salzhaltiges Wasser. Die Sonne und der Wind helfen bei der relativ raschen Verdunstung des dort „deponierten“ Meerwassers – et voilà – zurück bleibt: SALZ.
Blöd nur, dass das meist an derart unzugänglichen Stellen passiert, dass die „Salzernte“ eine logistische und auch stellenweise physische Herausforderung an den Sammler stellt. Viele dieser Stellen sind nur mit dem Boot zu erreichen – und dann muss der tapfere Sammler oft noch auf die Klippen kraxeln, um zu den begehrten Salzkuhlen zu gelangen.
Dort wird das nach der Verdunstung dort kristallisierte Salz aus besagten Kuhlen herausgekratzt – bei der vielgepriesenen „Fleur de Sel“ – der „Salzblume“ – handelt es sich um die oberste Schicht des abgelagerten Salzes. Das Meersalz aus Kreta ist sehr aromatisch und reich an wichtigen Mineralstoffen und hier gilt das Motto „je weisser, desto gut!“.
Wenn man nun bedenkt, dass der durchschnittliche Salzgehalt von Mittelmeerwasser bei ca. 3,75% liegt, kann man sich ausrechnen, wieviel Liter Wasser man für 1 kg Salz verdunsten lassen muss und wieviel Geduld, Ausdauer und Arbeit darin steckt…
Salz-Wilderei
Meist wachen die Salzsammler auch deswegen mit Argusaugen über ihr Salzsammelgebiet. Wird da ein „Wilderer“ (meist ein übereifriger Tourist) erwischt, kann es schon mal Ärger geben – da könnte ja jeder kommen!!
Schon beim Sammeln wird die Qualität des Salzes bestimmt: wird nur die oberflächliche Salzkruste (besagte „Fleur de Sel“, die Salzblume) abgehoben, ist diese schneeweiß. Werden tiefere Ablagerungen gesammelt, finden sich viele Kleinstpartikel des Meeres und der Felsen wieder. Die Reinigung nach dem Sammeln erfolgt per Hand. Und damit wird vielleicht auch Einigen klar, warum natürliches Meersalz von Kreta beim Händler aus erster Hand etwas teurer ist, als das industriell in speziell dafür angelegten Salinen produzierte und abgepackte Produkt aus dem Supermarkt. Aber auch hier zahlt sich Qualität aus!
Die Verwendung
Im kretischen Haushalt wird Meersalz für alle Belange der Küche genutzt, aber Vorsicht! Dieses aromatische Salz verändert und verstärkt den (Eigen-)Geschmack all Eurer damit gewürzten Speisen – meist zum Positiven. Die größte Gefahr beim Würzen mit frischem Meersalz ist die ungewollte und vor allem unerwartete Überdosierung, denn dieses Salz ist weitaus intensiver, als das 08/15-Streusalz aus dem Supermarkt! (Anm.d.Red.: Der Verfasserin dieses Artikels ist es sogar mal gelungen, Nudeln aufgrund des Salzgehaltes des Kochwassers zu versalzen….. – urgs….)
Oft wird das grobe Meersalz in einem Töpfchen auf dem Tisch dargereicht – und damit bestreut man dann (vorsichtig!!) die dargereichten Speisen, Mezé etc. Praktisch ist natürlich auch die Anwendung in der Salzmühle – dafür ist geschöpftes Salz jedoch nicht geeignet, denn auch nach dem Trocknen in der heißen Sonne bleibt es etwas feucht und neigt dazu Luftfeuchtigkeit zu binden. Ist das Mahlwerk der Mühle aus Metall, rostet es schnell, Salzmühlen aus Plastik mahlen das Salz jedoch ohne Schwierigkeiten. Ratsam ist, das Salz nach dem Trocknen in gut verschlossenen Behältern aufbewahren.
Ein Highlight der kretischen Küche: Meersalz mit Kräutern und Aromen
Und was man noch ganz prima mit diesem weiß-kristalligen Schatz machen kann ist, ihn mit den für Kreta typischen Gewürzen und Geschmacksnoten zu kombinieren. Wir haben im Selbstversuch bereits folgende Geschmacksrichtungen ausprobiert und sind davon dermassen angetan, dass wir sogar beschlossen haben, sie in unseren Radio Kreta Shop aufzunehmen – auf dass Ihr auch während Eurer kretafreien Zeit nicht darauf verzichten müsst!
Hier unsere ganz persönliche Auswahl zur Verfeinerung Eurer kretischen Küche:
- Meersalz pur
- Meersalz mit Thymian
- Meersalz mit Zitrone
- Meersalz mit Orange
Gibt es alles ab sofort bei uns im Shop.
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