Aus dem Kochstudio: Schaf- und Ziegenkäse von Kreta.

Ausflugstipp: Besuch in einer Käserei im Nordwesten von Kreta

Im Nordwesten von Kreta gibt es wunderbaren Käse zu kaufen. Viele kleineren Lebensmittelläden (Παντοπωλείο) und auch die INKA-Supermärkte in der Gegend werden von einer Käserei in Pervolakia beliefert.

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Lecker Käse von Kreta

Das Dorf gehört zur Gemeinde Kasteli Kissamos, hier endet die (neue) Nationalstraße E65 im Westen. Auf der alten Nationalstraße von Chania nach Kastelli, die parallel durch die Dörfer führt, biegt man in Drapanias ab und fährt 4 km in die Berge hoch nach Pervolakia. Der Besuch ist beeindruckend und es gibt dort köstliche Käsesorten zu probieren und zu kaufen, die bekanntesten sind:

1. Graviera – DER Hartkäse von Kreta: meist 6 kg schwere, runde Laiber reifen auf Holzregalen, je älter, je besser. Der Käse sieht aus wie ein Emmentaler, schmeckt jedoch etwas anders, da er nur aus Schafmilch oder Schafmilch mit Ziegenmilchbeimischung besteht. Als Brotauflage und Vorspeise genutzt, bildet er häufig den Abschluss von großen Festessen, im Sommer zusammen mit süßen, kernlosen Weintrauben – Käse schließt den Magen. Jede Käserei auf Kreta zeigt mit Stolz einen wohlschmeckenden Graviera als Aushängeschild.

2. Anthotiro – wird aus frischer Schafs- und Ziegenmilch hergestellt, schmeckt sehr sanft und ist cremig, hat wenig Fett und wird deshalb von so mancher Hausfrau häufiger auf den Speisezettel gesetzt als der Mythithra. Diesen Käse gibt es in Hülle und Fülle frisch nach dem Monat Mai, wenn die jungen Schafe und Ziegen auf der Welt sind, dann haben die Muttertiere sehr viel Milch. Er hat eine typische Kegelform von ca. 1 kg Frischkäse. Je weiter der Sommer voranschreitet, umso älter wird der Käse, bekommt eine Schimmelpilzrinde, trocknet und schrumpft. Alt ist er salzig und pikant und eignet sich gerieben hervorragend zu Nudelgerichten.

3. Ladotyri – ist keine Käsesorte, sondern eine Konservierungsart für Graviera und alten Anthotiro: der Käse wird in fingerdicke Stifte geschnitten, in ein Glas geschichtet und mit Olivenöl bedeckt – hier reift der Käse weiter und wird richtig lecker. Als Trinkbeilage, pikanter Nudelzusatz, für Pasteten (fast) zu schade, schmeckt er auch auf grünem Salat köstlich.

4. Kefalotiri – ein runder Hartkäse mit kleineren Löchern im Käse, als der Graviera und salziger. Er schmeckt recht pikant und reift zu mittelalten bzw. alten Käse, je länger, je besser. Er findet in der Küche den gleichen Einsatz wie Graviera und wird zusätzlich gerieben für Aufläufe und Pasteten.

5. Myzithra – ein cremiger Quark oder Schichtkäse mit höherem Fettanteil, der Beste ist aus Ziegenmilch gemacht. Er wird in der Küche genutzt, wie bei uns zu Kartoffeln, als Brotaufstrich, gewürzt mit Zwiebeln als Zwiebackbelag (Ντάκος), als Füllung für Teigtaschen und auf Tomaten oder Bauernsalat. Xynomythithra ist ein „saurer“ Mythithra, trockener und granuliert, er ist pikanter und findet in der Küche die gleiche Anwendung, wie der frische.

6. Feta – Salzlakenkäse aus Schaf- und/oder Ziegenmilch ist cremig, mild, salzig und säuerlich – je nachdem wie viel Fettgehalt die Milch hat und wie viel Salz bei der Käseproduktion zum Einsatz kommt. Fetakäse ist länger haltbar, wenn er entweder mit Salzlake oder mit Olivenöl bedeckt liegen kann. Als Vorspeise, zu Salat oder auch frittiert oder im Backofen gebacken (hier ein Saganaki-Rezept) schmeckt er einzigartig.

7. Joghurt – aus frischgemolkener Schafsmilch, ein Genuss. Für Tsatsiki, zum Backen, mit Früchten und/oder Honig oder einfach nur pur als Erfrischung im Sommer.

8. Staka – hat einen hohen Fettgehalt. Die rahmige Schafs- und/oder Ziegenmilch bleibt stehen und der abgeschöpfte Rahm wird erhitzt. Dieses Butterschmalz wird im Kühlschrank aufbewahrt und gibt den festlichen Pilafi-Gerichten (Reis) eine spezielle Note. Als Brotaufstrich oder Beilage für Fleisch oder Spiegeleier wird Staka langsam erhitzt und Mehl dazu gerührt, bis alles cremig ist. Jeder Käse kann dort zum Transport auch vakuumverpackt werden.

Kommt man aus der Käserei heraus, steht man genau vor einer großen Dorf-Brotbäckerei und wenn man in Drapanias auf die alte Straße trifft, nach links in Richtung Kasteli fährt, kann man in Kaloudiana Salat, Gemüse und Früchte kaufen … und das Essen ist gesichert.

Gute Tipps von „ELIÀ – Gutes von Kreta“, www.gutesvonkreta.de. Danke.


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Und noch ein Tipp: Immer Freitags auf dem Wochenmarkt in Kissamos. Maria, eine Käserin auf Kreta.

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