Aus dem Kochstudio: „Sous-Vide“ oder Vakuumgaren.

rezept-maria-schweinefilet
Lecker Schweinefilet

 

Zu Weihnachten gab es ein neues Küchengerät.

Sous-Vide heisst das neueste Zauberwort. Ich wollte nicht so recht an diese Methode glauben. Heute endlich habe ich es ausprobiert und bin nun hellauf begeistert.

Gleich vorweg, ich hasse blutiges, halbrohes Fleisch, ob es nun Kunst ist oder nicht, ob es die Franzosen so vorleben oder nicht. Ich mag es trotzdem megadurch, dann bin ich eben in dieser Hinsicht uneinsichtig.

Das Schweinefilet wurde liebevoll gekräutert und mit Gewürzen bestückt und in die „Plastiktüte“ gepackt, nochmals massiert und ab ging es ins Wasserbad.

Das Ergebnis ist umwerfend zart. Ein Wahnsinn.

Eure Maria

Meine Kochbücher

Ein weiterer Buchtipp

Sous-vide, das Garen im Vakuum, bietet in der modernen Küche ein enormes Spektrum an Einsatzmöglichkeiten für den Profi. Nicht nur die Zartheit und Saftigkeit der Fisch- und Fleischgerichte, die punktgenaue Garmöglichkeit, die geringen Gewichtsverluste beim Garen sowie der weitestgehende Erhalt von Nährstoffen, Aromen und Vitaminen überzeugen, sondern auch das stressfreie Arbeiten.

Die Voraussetzung für exzellente Ergebnisse sind: die Qualität der Zutaten, die auf das Sous- vide-Verfahren abgestimmten Arbeitsprozesse und das Wissen sowie das Verständnis für dieses Verfahren. Heiko Antoniewicz, einer der Pioniere unter den Köchen, beschäftigt sich mit diesem Garverfahren schon seit Jahren und gibt Seminare für Köche zum Thema „Sous-vide“.

Seine Erfahrungen aus der Praxis hat er in diesem Buch zusammengefasst, das Wissen, Anwendungen, Ratschläge und Tipps sowie über 70 grundlegende Rezepte für Sous-vide-gegarte Fisch-, Fleisch- und Gemüsegänge sowie Desserts enthält. Häufig sind es Antoniewicz’ kleine Tipps am Rande, die das Buch so nützlich machen. Ein weiterer Fokus liegt auf dem Vakuum, Chillen und Regenerieren. Es sind alle wichtigen Infos zur Art des verwendeten Beutels, zu Vakuum, Temperatur und Garzeit, zu Abkühlung und Lagerung in einer übersichtlichen Tabelle zu jedem Rezept vermerkt. Beachtenswert ist auch, dass alle Rezepturen für Wasserbäder und für Kombidämpfer angegeben sind.

All dies macht dieses Buch zu einem umfassenden Standardwerk und Rezeptbuch für das Sous-vide-Garverfahren. Modern im Design, außergewöhnlich in der Fotografie und unvergleichlich im Foodstyling – ein echter Antoniewicz.


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