Aus dem Kochstudio: Tintenfische und Meer

Von Uta Wagner, Der Geschmack von Kreta.

Wenn von Tintenfisch gesprochen wird, denken wahrscheinlich die meisten an Kalamari, die frittierten Ringe, die aus dem runden länglichen Körper des Kalmars gemacht werden. Aber eigentlich ist Tintenfisch der Familienname von vielen ähnlichen Meerestieren, die wiederum zu den Kopffüßern gehören. Für die Küche sind Sepia, Kalmar und Oktopus die wichtigsten Vertreter dieser großen Familie.

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Gut Essen auf Kreta

Sepien haben einen gedrungenen und schwerfälligen Körper mit zehn Armen. Ihr Mantel hat eine eher rundliche Form. Im Inneren haben sie einen Kalkschulp, der im Wasser für Auftrieb sorgt. Die Fangarme dieses Tintenfischs sind meist eher kurz. Beim Kauf erkennt man sie zumeist daran, dass sie mit etwas von der schwarzen Tinte beschmutzt sind, die sie zu ihrer Verteidigung verspritzen können. Je kleiner die Tiere sind, desto zarter ist ihr Fleisch. Bei großen Tintenfischen können Sie das Fleisch vor der Zubereitung weich klopfen. Sepien können Sie grillen, frittieren, braten oder auch schmoren. Sie schmecken auch gefüllt und im Ofen gegart lecker.

Lecker Kalamaria

Kalmare haben einen langen, schlanken Körper und zehn Arme. Der Kopf mit den Tentakeln ist ebenfalls lang gestreckt und hat am Ende zwei segelartige Schwanzflossen. Die acht Mundarme sind relativ kurz, die zwei Fangarme sind länger. Das Fleisch der Kalmare ist fest und mager und lässt sich roh zum Beispiel als Sushi verzehren. Sie können das Fleisch außerdem kurz kochen, anbraten, grillen oder frittieren oder es je nach Größe 30 bis 45 Minuten schmoren.

Oktopusse haben nur acht Arme und keine verlängerten Fangarme. Der Oktopus wird von allen Tintenfischen am größten und sieht aus wie eine flache Kugel mit langen, beeindruckenden Fangarmen die mit zweireihigen Saugnäpfen besetzt sind. Große Oktopusse werden zwar nach dem Fangen etwas weich geklopft, müssen aber trotzdem länger garen damit das feste Fleisch zart und nicht zäh wird. Wenn Sie das Fleisch großer Tiere vor der Zubereitung weich klopfen, wird es schneller gar. Hier bekommt man Oktopus in vielen verschiedenen Größen, gegrillt, gekocht, geschmort und als Salat.

Kali Orexi – Guten Appetit!


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