Aus dem Kochstudio: Von Angesicht zu Angesicht

Von Uta Wagner, Der Geschmack von Kreta

Große Fleischteile von der Ziege oder vom Schaf werden hier auf Kreta traditionell „von Angesicht zu Angesicht“ mit dem Feuer gebraten.

Das bedeutet das Fleisch wird an einem Metallgitter oder Gestell befestigt und seitlich vom offenen Feuer – zumeist mit Holz aber auch Grillkohle – senkrecht aufgestellt. Diese Art der Zubereitung wird Antikrynó̱s (Αντικρυνώς) zu Deutsch „von Angesicht zu Angesicht“ genannt.

Als ich dies zum ersten Mal hörte habe ich „Anti Christos“ verstanden und dann einige Zeit gegrübelt, was denn diese Art von Grillen mit Christus zu tun hat. 😉

Lecker: Lamm

Gut das eine Freundin mich dann recht bald aufklärte!

Diese Zubereitungsart von Fleisch ist Jahrhunderte alt. Durch die Möglichkeit die Neigung und die Entfernung von der Glut schnell zu verändern, kann der Bräunungsgrad und die Zubereitungszeit einfach kontrolliert werden.

Die senkrechte Position zum Feuer verhindert außerdem, dass sich krebserregende PAK (Polyzyklische Aromatische Kohlenwasserstoffe) auf dem Grillfleisch absetzen. Diese entstehen, wenn Fett aus dem Fleisch auf die Glut tropft. Der sich bildende bläulicher Rauch enthält die schädlichen Stoffe, die beim Essen oder über die Atemwege in den Körper gelangen.

Hier gibt es größere und kleinere Grillhäuser zu kaufen, in denen man große Fleischteile grillen kann. Im Garten oder auf der Terrasse vor vielen Tavernen auf Kreta könnt ihr sie sehen und am Abend lockt der Geruch und das knusprig aussehende Fleisch die Gäste an.

Übrigens werden hier kleine Fleischstücke – so zwischen 500 g und 1 kg – ganz normal auf dem Grill gebraten (psi̱stariá). Schaf und Ziege zwischen 2 und 5 kg werden senkrecht gegrillt und noch größere Stücke oder ganze Lämmer und Zicklein werden am Spieß „Souvla“ drehend gegart.

Guten Appetit – kali orexi!

Das Wort Αντικρυνώς „von Angesicht zu Angesicht“ ist übrigens leicht zu verwechseln mit Αντικρυνός was „entgegengesetzt“ bedeutet! 😉


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