Aus dem Kochstudio: Walnüsse auf Kreta.

Von Uta Wagner (Der Geschmack von Kreta)

Auf dem Weg bergan zu dem kleinen Ort, in dem wir wohnen, kommen wir an einem riesengroßen Walnussbaum vorbei, der jedes Jahr im September voller dicker grüner Walnüsse hängt. Bis zu einem Wochenmarkt Besuch im ersten November, den ich hier verlebte, war mir jedoch nicht bewusst, dass es hier so viele Walnüsse gibt!

Bei uns zuhause früher in Deutschland wurden Haselnüsse aus der Region, günstig zu bekommen, in vielerlei Süßspeisen und Kuchen genutzt. Diesen Platz nimmt hier auf Kreta die Walnuss ein.

Walnüsse: Schmecken auch gut zu Raki.

Ursprünglich stammt die Walnuss aus Persien. Auf Handelswegen wanderte sie schon vor mehr als ungefähr 3000 Jahren nach Griechenland. Der Walnussbaum erreicht meist Höhen bis zu 20 Meter. Walnussbäume beginnen erst ab einem Alter von 10 bis 20 Jahren Früchte zu tragen.

Die kleinen grünen Früchte wachsen hier im September bis Anfang Oktober zu Walnüssen heran. Sie sind reif, wenn die grüne fleischige Umhüllung aufplatzt und die Nüsse zu Boden fallen. Die Ernte erfolgt bevor die Nüsse von selbst zu Boden fallen, durch Schütteln der Bäume und das Auffangen der Nüsse in unter dem Baum ausgebreiteten Netzen. Nach der Ernte werden sie getrocknet, von den Resten der äußeren grünen Hülle befreit und wieder zum Trocknen ausgelegt.

Spätestens ab November sind sie den ganzen Winter über auf den Wochenmärkten erhältlich.

Aber Achtung: genießen sie nur einwandfreie Nüsse! Auf dem Wochenmarkt in Rethymno haben wir auch schon einige Stände gesehen, die verschimmelte oder befallene Nüsse verkauft haben. Sollte Ihnen das passieren bringen sie die Nüsse zurück! Schimmelpilz auf den Walnüssen wirkt stark toxisch auf die Leber.

In den letzten Jahren wurden zahlreiche Studien über den positiven Einfluss von Walnüssen auf unseren Organismus durchgeführt. In Langzeitstudien in Spanien, England und USA haben die Forscher ermittelt: Der Genuss von einer Portion Walnüssen pro Tag (ca. 30 g) hilft Krankheiten wie Diabetes, Arterienverkalkung und Herzinfarkt zu verhindern.

Der hohe Anteil an ungesättigten Fettsäuren beeinflusst die Blutfettwerte positiv und schützt die Blutgefäße vor dem „Verkalken“. Diese Fettsäuren sind zudem für den Zellaufbau und die Zellernährung unentbehrlich.

Außerdem enthalten sie viele Vitamine – vor allem Vitamin E und B6, Folsäure, Mineralstoffe, Spurenelemente und sekundäre Pflanzenstoffe wie Lecithin (das hält das Gedächtnis fit) sowie natürliche Geschmacks- und Farbstoffe mit gesundheitsfördernder Wirkung. Bei einer Gruppe dieser Langzeitstudien sank das Risiko tödlicher Herzinfarkte sogar um 59 %.

Lecker: Honig mit Walnüssen

Zudem kurbeln Walnüsse die Wärmeproduktion in unserem Körper an. Walnüsse sorgen also im wahrsten Sinne dafür, dass dem Menschen „warm ums Herz“ wird. Und da dafür ja Energie aufgewendet werden muss, regen sie also auch den Kalorienverbrauch an. Bei einer Abnehm-Studie in England nahm die Gruppe, die täglich 30 g Nüsse zusätzlich aß, schneller ab und hielt das niedrigere Gewicht länger!

Hier werden Walnüsse sehr vielfältig in der Küche eingesetzt.

Zum Beispiel: gehackt auf gemischtem Salat oder auf Rote Beete Salat, zu Nudeln oder auf Fetakäse…

Zahlreiche Kuchen sind mit Walnüssen: Baklava, Kataifi, Walnuss-Rollen und Walnuss-Grießkuchen.

Karidia Glyko Für diese Spezialität werden unreife Walnüsse genutzt. Sie werden – noch klein und grün – zusammen mit einer Zimtstange, einigen Gewürznelken und Zitronenschale in Sirup eingelegt.

Walnüsse in kretischem Thymian-Honig eingelegt. Nehmen sie ein Glas als Souvenir von ihrem Kretaurlaub mit! – Ein Gedicht zusammen griechischem Joghurt! – Nostimo!

Und hier noch mein Rezept für Walnuss-Baklava


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