Griechenland und gute Rezepte vom EU-Gipfel

Der Petersfisch (Zeus faber), auch Heringskönig, Sonnen-, Christus-, Martinsfisch oder Saint Pierre genannt, ist ein Meeresfisch und wird bis zu 60 Zentimeter lang und bis zu vier Kilo schwer. In Extremfällen sind auch Tiere bis 90 Zentimeter und 20 Kilo gefangen worden. In freier Wildbahn erreicht er ein durchschnittliches Alter von ca. zwölf Jahren.

Es ging gestern beim EU-Gipfel um Griechenland und gute Rezepte. Dabei kam am Abend folgendes heraus:

Petersfisch mit grünem Spargel
Zutaten für 4 Personen, für den EU-Gipfel entsprechend mehr:
2 Sankt-Peters-Fische à 1,4 kg
600 ml Olivenöl von Kreta
je 1 Thymian- und Rosmarinzweig
3 angedrückte Knoblauchzehen
30 ml Olivenöl von Kreta
Salz, Pfeffer aus der Mühle
80 gr geriebener Parmesan
24 Stangen grüner Spargel
40 ml Olivenöl
30 gr geriebener Parmesan
½ TL gehackter Kerbel
Salz, Pfeffer

Sauce:
200 ml trockener Weißwein
500 ml heller Krustentierfond
100 ml kalt gepresstes Olivenöl von Kreta
Salz, Cayennepfeffer

Für die Sauce den Weißwein um 1/3 einkochen, danach den Krustentierfond aufgießen und die Flüssigkeit auf ca. 120 ml einkochen. Durch ein feines Haarsieb passieren und mit Hilfe des Küchenmixers das Olivenöl in den heißen Fond einmontieren. Abschmecken und beiseite stellen. Den Sankt-Petersfisch filetieren, die Haut abziehen und die Filets in die einzelnen Segmente teilen.

Eine Teflonpfanne erhitzen und darin gleichmäßig die Hälfte des geriebenen Parmesans einstreuen, Hitze reduzieren. Nach ca. 1 ½ bis 2 Minuten ist der Parmesan goldgelb geschmolzen, so dass man die Pfanne ganz vom Herd nehmen kann. Den Parmesanchip etwas abkühlen lassen und danach mit Hilfe einer Winkelpalette vorsichtig von der beschichteten Pfanne lösen. Den Parmesanchip warm halten. Den Vorgang wiederholen, so dass man mehrere größere Parmesanchip-Stücke erhält. Diese dürfen gerne auseinander brechen – man kann sietrotzdem dekorativ anstellen.

wein-rot-und-weiss

Den Fisch mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem Olivenöl kurz anbraten – danach in das auf 65° C temperierte Olivenöl legen (Kräuter und Knoblauch dazugeben) und ca. 4-5 Minuten gar ziehen lassen.
Unterdessen in zwei Teflonpfannen Olivenöl erhitzen und sowohl die Spargelspitzen als auch die Abschnitte getrennt voneinander ca. 2 ½ Minuten bei mäßiger Hitze ansautieren. Mit Salz und Pfeffer würzen und zum Schluss den restlichen Parmesan und den Kerbel einstreuen und nochmals durchschwenken.

Anrichten:
Nun alle Zutaten dekorativ auf 4 vorgewärmten Tellern arrangieren, mit der heißen Olivenölnage umgießen und die Parmesanchips dekorativ anlegen.

Kommentar eines EU-Abgeordneten: „Griechenland sieht schweren Zeiten entgegen, aber das griechische Olivenöl ist klasse! Auch der Landwein ist lecker!“

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