Seagull Thassos

Kleftiko – zypriotischer Räuberbraten.

Von Uta Wagner. Der Geschmack von Kreta.

In vielen Tavernen auf Kreta wird ein Lammgericht angeboten, das Kleftiko heißt. Dabei handelt es sich um Lammfleisch, das mit Gemüse, zumeist mit Paprika und Zwiebel in Filoteig eingewickel, gebacken wurde. Es schmeckt gut, das Fleisch ist zart und würzig und es sieht nett aus. Aber mit dem ursprünglichem Kleftiko, einer Spezialität aus Zypern, hat es nur noch wenig gemeinsam.

Im 19. Jahrhundert während der Unabhängigkeitskämpfe machten Räuberbanden die Berge Zyperns unsicher. Die „Kleftes“ (Diebe) lebten vom Viehdiebstahl. Damit ihre Verstecke nicht durch Rauch vom Feuer oder Grillgeruch entdeckt werden konnte, bauten sie Lehmöfen unter die Erde. Dahinein kam das gestohlene Ziegen- und Schaffleisch zum Garen. Mit Erde wurde alles Luftdicht verschlossen. Das Fleisch ließ man viel Stunden und manchmal sogar Tagelang unter der Erde. So schmorte es im eigenen Saft und auch das Fleisch älterer Tiere wurde schön zart.

Modern ausgedrückt handelt es sich um eine Niedertemperatur Garmethode unter Luftausschluß.

Den Geschmack, den das Fleisch im Lehmofen bekommt, wird man in der Küche nie ganz nachahmen können. Viele meinen, dass der Geschmack beim Garen im Römertopf am Ähnlichsten wird. Der Tontopf muss dann vor dem Garen noch luftdicht gemacht werden. Das geht sehr gut mit einem Mehl-Wasser-Brei, mit dem man dann die Ränder des Topfes vor dem Backen verschließt.

Ihr könnt es auch in einen Bratschlauch, in Backpapier oder Alufolie stecken und diese Päckchen dann in einen Brattopf geben. Ich habe es in einem Kunststoffbräter geschmort, den ich zusätzlich mit Alufolie verschlossen haben und es ging hervorragend. In die normalen Schmortöpfe passen jedoch keine großen Teile hinein, also muss man das Fleisch zerkleinen. Dadurch verkürzt sich die Garzeit ein wenig.

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Das O´Psaras in Rethymno.

Essen kann ich, kochen weniger. Deshalb das Rezept bei Uta (Der Geschmack von Kreta). Da findet Ihre weitere tolle Rezepte und Wissenswertes rund um die Küche Kretas.

Solltet Ihr mal in Rethymno sein, so empfehle ich die Taverne O Psaras (Ο Ψαράς) in der Altstadt. Es gibt zwar hauptsächlich Fisch, doch oft steht auch Kleftiko auf der Tageskarte. Nicht entgehen lassen.


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