Mezé – Ein Kochbuch: Kleine kretische Kohlrouladen (Lachanodolmadakia)

Wohl kaum einer bringt Weißkohl unbedingt mit der griechischen oder gar kretischen Küche in Verbindung – und Kohlrouladen schon gar nicht. Bei kleinen, in Gemüseblätter gewickelte Füllungen denkt der gewogene Griechenland-/Kretabesucher wohl eher an die allseits bekannten „Dolmades“ (Δολμάδες) – hier auf Kreta liebevoll zu „Dolmadakia“ (Δολμαδάκια) verniedlicht – das sind die klassischen gefüllten Weinblätter.

Bei Ersteren wie Letzteren besteht die Füllung meist aus Reis und Kräutern, manchmal sind auch noch ein paar Rosinen oder gar Pinienkerne mit drin. Somit prima als Mezédes für Vegetarier und Veganer geeignet – da es sich bei der Radio-Kreta-Redaktion ja aber nun mal ausschließlich um frühkindlich geprägte Carnivoren (Fleischfresser) handelt, gibt’s bei uns auch gerne mal eine Hackfleisch-Reis-Füllung in die Blätter rein.

Ein Kohlkopf
Kohlköpfe im Rohzustand.

Viel lieber als die oft recht zähen Weinblätter (zumindest die gekauften sind nicht immer wirklich zart…), mögen wir allerdings die Weißkohl-Variante (*), die wir Euch heute gerne vorstellen möchten: Weißkohl-Rouladen (Lachanodolmades – Λάχανοδολμαδες).

Aber erst mal schreiten wir zum Einkauf der Zutaten:

  • 1 Weißkohl (Lachano – Λάχανο) – derzeit zu € 0,40/kg
  • 1 kg Hackfleisch vom Schwein oder Rind und Schwein gemischt (erstere Version zu € 6,10/kg beim Schlachter unseres Vertrauens, letztere Variante schlägt mit ca. € 7,50 zu Buche)
  • 2 Eier
  • Semmelbrösel nach Bedarf
  • 4 Tassen Reis
  • 2 mittelgroße Zwiebeln (ca. € 0,90)
  • 1 Bund Petersilie (€ 0,50/Bund)
  • je nach Geschmack gehackte frische Minze, Rosinen und/oder Pinienkerne
  • nach Belieben Salz und frisch gemahlenen, schwarzen Pfeffer

Und nun geht’s an die Zubereitung:

Den Weißkohl seines dicken Strunkes entledigen, in dem man ebendiesen konusförmig aus dem Kohl heraus schneidet. Die äußeren gröbsten 3-4 Blätter entfernen. Dann den Kohl in einem ausreichend großen Topf in Salzwasser komplett kochen, bis sich die ersten der äußeren Blätter langsam lösen.

Den Kohl nun Schicht für Schicht seiner Blätter berauben und diese auf die Seite legen. Sobald diese soweit abgekühlt sind, dass man sie anfassen kann, mit einem scharfen Messer den unteren, harten Teil der „Rippen“ in Dreiecksform entfernen

Während der Kohl so vor sich hinköchelt und seine Blätter von sich gibt, ist genug Zeit, die Füllung vorzubereiten: Den Reis in Salzwasser kochen und abgiessen. 2 Zwiebeln schälen und achteln. Den Bund Petersilie abspülen und die Blätter grob schneiden. Zwiebel-Achtel und Petersilie in die Moulinette geben und kleinhacken (oder per Hand, wer´s mag). Das Hackfleisch in eine Schüssel geben, das Zwiebel-Petersilien-Gemisch, die Eier, Salz und Pfeffer dazugeben und alles mit der Hand gut durchmischen.

Sollte das Gemisch danach zu feucht erscheinen, einfach eine handvoll Semmelbrösel darüber geben und wieder mischen. Dann ein paar Minuten ruhen lassen denn die Semmelbrösel müssen das ja alles erst „binden“.

Ein zu wickelndes Kohlpäckchen
So, und nun liebevoll einwickeln!

Den Reis dazugeben, nach Bedarf auch kleingehackte Minze, Rosinen und/oder Pinienkerne – ganz nach Geschmack. Das Ganze mit Salz und Pfeffer abschmecken und sich wieder den Kohlblättern widmen.

Diese nun liebevoll ausbreiten, je einen Esslöffel Hackfleisch-Reis-Füllung daraufgeben, schön zu kleinen, länglichen Päckchen formen, dabei nicht vergessen, die Seiten gut einzuklappen und dann mit der „losen“ Seite nach unten in eine gefettete Auflaufform geben. Zum Einfetten eignet sich natürlich am Besten ein guter Schluck kretischen Olivenöls.

Die so befüllte Auflaufform nun in den auf ca. 180° C (möglichst Umluft, geht aber auch ohne) vorgeheizten Backofen auf mittlerer Schiene schmurgeln und hin und wieder mit dem Öl/Bratensaft übergießen, bis das Kraut so langsam bräunlich wird. Dann sind die Köhler meist schon durch – man darf sich aber gerne auch mal ein Testobjekt herausnehmen, in der Mitte durchschneiden und die Probe auf´s Exempel machen – das hilft gegen den ersten Hunger und auch, wenn man sich von der Garstufe der Hackfleischmischung konkret überzeugen will.

Alle Köhler ab in den Ofen!
Alle Köhler ab in den Ofen oder auf kleine Flamme!

Die Garzeit hängt natürlich mit der Größe und Dicke der Rouladen ab. Haben sie eher die Dimensionen der vorgenannten gefüllten Weinblätter, sind sie in spätestens 30 Minuten durch – handelt es sich eher um die „deutsche“ Kohlrouladendimension, dauert es schon mal 45 oder mehr Minuten.

Wir bereiten meist die kleinen Varianten zu, denn wir wollen sie ja als Mezédes reichen – und manchmal ist weniger einfach mehr!

Die Roulädchen (Lachanodolmadakia – Λάχανοδολμαδάκια) eignen sich dazu ganz wundervoll dazu, einfach auf kleinen Tellern angerichtet und mit dem Bratenjus übergossen zu werden (die dazu gereichten kleinen Zwiebacke – Paximadia (Παξιμάδια)- wollen ja auch mal eine Runde baden….).

Es gibt aber auch noch andere passende Saucen dazu! Für die griechisch/kretische Variante gibt’s die klassische Zitronen-Ei-Sauce (Avgolemono – Αυγολέμονο), für die „Exoten“ hier auch noch die eher deutsch angehauchte, deswegen aber nicht weniger leckere und noch dazu leicht griechisch abgewandelte Zwiebel-Speck-Sauce (wir ersparen uns und Euch die griechische Übersetzung).-

Diese Saucen findet Ihr dann in der „Saucen“-Abteilung des Mezé-Kochbuches – Fortsetzung folgt!

Radio Kreta wünscht Guten Appetit – Καλή όρεξη!

(*) Geht übrigens auch ganz wunderbar mit Wirsing oder Rotkohl!


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