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Mezé – Ein Kochbuch: Kouneli-Stifado (geschmortes Kaninchen).

Winterzeit ist Eintopfzeit, soviel wissen wir bereits – spätestens seit der Fasolada.

Bei uns fällt unter „Eintopf“ so ziemlich alles, was man in gewisser Zutatenvielfalt langsam schmurgelt – und meist in derartigen Mengen zubereitet, dass da auch noch ein paar Portionen eingefroren und ggf. bei Stromausfall auf dem bereits mehrfach bemühten „Somba“ aufgewärmt werden können.

Dazu gehört auch alles, was in der griechischen Küche unter „Stifado“ fällt.

Die griechische/kretische Küche ist ja nun mal nicht nur für den griechischen Bauernsalat (die kretische Variante zeichnet sich durch die untergemischten kleinen Zwiebäcke – Paximadia – aus) mit Souvlaki und sonstigem kurzgebratenen/-gegrillten Fleisch und evtl. dem traditionellen Tsatsiki bekannt, sondern auch für die legendären „Stifados“.

Dabei handelt es sich um Fleischgerichte (Rind, Schwein, Lamm, Ziege oder Kaninchen), die stundenlang auf kleiner Flamme vor sich hinköcheln, so dass sich die evtl. vorhandenen Knochen aus eigenem Willen vom Fleisch trennen und einem das Fleisch einfach nur auf der Zunge zergeht. Messer sind zum Verzehr eines wirklich guten Stifados vollkommen überflüssig!

Und genau so ein Stifado wollen wir Euch heute präsentieren: ein kretisches geschmortes Kaninchen, ein „Kouneli Stifado“ (Κουνέλι στιφάδο), das wir ganz besonders Jürgen B. aus G. widmen, der am kommenden Samstag eine „Kalamaki-Revival-Party“ mit – Zitat! – 7 „griechenlandverrückten Freunden“ feiert und dafür gerne dieses Rezept hätte. Kannste haben, Jürgen! Einfach weiterlesen!

Wie gehabt fangen wir mit den Zutaten an:

  • 1 Kaninchen oder Hase á 1.5 kg

Für die Marinade:

  • 2 Zwiebeln
  • 2 Möhren
  • 1 Stange Staudensellerie
  • 2 Tassen herben Rotwein
  • 3 EL Essig
  • 3 Pfefferkörner oder Wacholderbeeren
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 TL gerebelten Rosmarin
  • 3  Knoblauchzehen

Für die Sauce:

  • 3 saftige, reife Tomaten
  • 1 Tasse Olivenöl
  • 1 kg sehr kleine Stifado-Zwiebeln
  • nach Belieben 1 Stange Zimt oder 1 EL gemahlenen Zimt
  • Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Oder, wie gehabt, ein Vielfaches von allem, je nach Vorratshaltungsplanung bzw. Anzahl der „Mitesser“…

Nun, da wir alle Zutaten an Bord haben, schreiten wir zur Zubereitung, die uns allerdings auch noch eine gehörige Portion „Ipomoní“ (υπομονή – Geduld) abverlangt.

Zuerst wird der Hase bzw. das Kaninchen erst mal gewaschen und abgetrocknet. Dann wird das Ganze in Portionsstücke geteilt: Keulen, Schultern und Vorderläufe, Rücken und Brust werden voneinander getrennt, Rücken und Brust nochmals geteilt.

Hier auf Kreta wird Euch diese Arbeit allerdings mit ziemlicher Sicherheit erspart bleiben, da die kretischen Schlachter eher den Drang dazu haben, alles „am Stück“ direkt vor Ort an der Fleischertheke durch Zerhacken in Klein- und Kleinstteile zu atomisieren…

Kouneli
Kouneli Stifado schmeckt auch im Sommer. Frisch auf dem Tisch. Dazu gut gekühlter Rotwein.

Nun gut, das Karnickel ist soweit zubereitungsbereit, machen wir uns an die Marinade:

Dazu 1 Zwiebel schälen, die Möhre schälen und den Staudensellerie waschen. Alle drei Zutaten in Scheiben schneiden und mit dem Rotwein, dem Essig, den Pfefferkörnern, dem Lorbeerblatt und dem Rosmarin in eine flache Auflaufform geben. 1 Knoblauchzehe schälen, mit der Knoblauchpresse zerquetschen und in die Marinade geben. Die Hasenteile in der Marinade mehrmals wenden und darin über Nacht zugedeckt im Kühlschrank ruhen lassen.

Am Zubereitungstag die Hasenteile aus der Marinade nehmen und mit Küchenkrepp trocken tupfen.

Nun geht es an die Zubereitung der wohl wichtigsten Komponente des Stifados: die Sauce!
Dazu die Tomaten waschen, das Stielende entfernen, die Unterseite kreuzweise einritzen, in eine Schüssel geben und mit kochendem Wasser übergiessen. Dadurch lassen sie sich sehr leicht häuten. Genau dies tun, danach die Kerne mit sanftem Druck herauspressen, dann die Tomaten in Stücke schneiden und im Mixer pürieren.

Die Marinade in einem Topf erhitzen und 10 Minuten köcheln lassen, anschließend durchsieben.

Inzwischen 1/3 des Olivenöls in einer Pfanne erhitzen und die gesalzenen und gepfefferten Hasenteile darin rundherum kurz anbraten. Währenddessen die 2. Zwiebel und die 2 restlichen Knoblauchzehen schälen und fein schneiden. In einem weiteren Topf 2 Esslöffel Olivenöl erhitzen und die Zwiebel darin glasig braten. Die Knoblauchzehen kurz mit anbraten und das Tomatenpüree zufügen. Mit der Marinade aufgießen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für die kretische Variante kann gerne noch eine Zimtstange oder 1 EL gemahlener Zimt mit zur Sauce gegeben werden.

Die Hasenteile dann in die Sauce geben. Sie sollten von der Sauce bedeckt sein – wenn nötig noch Wasser zugießen. Alles aufkochen lassen und den Hasen bei geschlossenem Topf und schwacher Hitze 1- 1 1/2 Stunden schmoren lassen.

Inzwischen die Stifado-Zwiebelchen schälen und im restlichen Olivenöl ca. 10 Minuten lang anbraten. Die Zwiebeln zum Hasen mit Sauce geben und im geschlossenen Topf bei schwacher Hitze 20 Minuten mitschmoren. Abschließend das ganze noch einmal abschmecken und ggf. nachwürzen.

Dann entweder in einer großen Schüssel, portionsweise auf Tellern oder in homöopathischen Dosen als Mezé servieren.

Dazu passen prima unsere frischen Ciabatta-Brötchen, kleine Kartöffelchen, Reis oder Kritharaki.

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