Mezé – Ein Kochbuch: Kretische Ziegensuppe

Es begab sich zu der Zeit, da wir noch in der Nähe von Matala wohnten und zu unseren samstäglichen Ritualen auch regelmäßig der Besuch des Wochenmarktes in Mires gehörte.

Eines schönen Samstages – es war wirklich ein schöner Samstag! – schlenderten wir die Hauptstrasse, auf der der Markt stattfindet, entlang und hörten jemanden laut unsere Namen brüllen.
Also eigentlich rief dieser Jemand nach Mitsos, unserem „Kreta-Köter“, aber wir durften auch mit in die Taverne, aus der das Gebrüll kam.

Und siehe da: unser Freund Achilleas saß da in schönster „Parea“ mit einigen seiner Enduro-Tour-Kollegen, die Tische bogen sich ob der sich darauf befindlichen Schüsseln, Töpfe, Karaffen, Gläser und Teller und die Stimmung war recht ausgelassen.

Ruck zuck wurden noch 2 Stühle an die Tafel gestellt, ebenso schnell hatten wir Gläser, Besteck, Brot und Salat vor uns stehen und dann kam die Krönung: 2 tiefe Teller mit …. – Ziegensuppe!

Moment mal: Ziegensuppe?!?
Ja, Ziegensuppe!

Achilles und seine Biker bei Lecker Ziegensuppe

Dabei handelte es sich eigentlich lediglich um eine klare (naja, leicht trübe) Brühe mit (gefühlt) einem Kilo Ziegenfleisch pro Person drin. Letzteres butterweich! Das ganze kurz mit Salz, Pfeffer und einem guten Spritzer Zitronensaft abgeschmeckt und dann ran an das 2. Frühstück!
Superlecker!

Daraufhin hat die Kochstudioscheffin gleich mal in die Küche gelinst und die Einladung der Küchenchefin, doch eben mal reinzukommen, dankend angenommen. Und natürlich gefragt, wie zum Henker man Ziegenfleisch so zart bekommt!

Et voilà – es ist mal wieder wie so oft: in der Ruhe liegt die Kraft! Das Geheimnis ist das langsame, gerne auch mal stundenlange vor-sich-hin-köcheln des Ziegenfleisches in einer schönen Brühe.

Hier also das Rezept, angefangen mit den…
Zutaten:

  • 1 – 1,5 kg Ziegenfleisch, auf Griechisch „Katzika“ oder gerne auch „Katzikaki“ (je nach „Parea“-Größe ein Vielfaches mehr) – Kosten liegen bei ca. € 9,50/kg beim Schlachter unseres Vertrauens. Wichtig: lasst den Schlachter das Ganze nicht durch zerhacken atomisieren, sondern nur in große Stücke teilen– ca. 500 gr pro Stück!
  • Wasser – 2-3 Liter pro Kilogramm Fleisch
  • entsprechend viel Suppengemüse (Karotten, Sellerie, Zwiebeln, reife Tomaten, ein Lorbeerblatt, Wacholderbeeren, Petersilie etc.) – je nach Menge sollte all das € 5,00 nicht überschreiten – schon gar nicht, wenn ein Großteil davon im eigenen Garten wächst….
  • nach Belieben Salz und frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer (Kosten vernachlässigbar)
  • Zitronensaft aus frischen Zitronen – wachsen überall, nicht nur im Supermarkt!

Die Zubereitung:
Alle Zutaten in einen ausreichend großen Topf geben, aufkochen und dabei den entstehenden Schaum mit dem Schaumlöffel abschöpfen, einmal gut durchkochen lassen und anschließend 2-2,5 Stunden leise vor sich hinköcheln lassen.

Das Gemüse ist dann zwar nicht mehr „al dente“, hat aber seinen Geschmack an die Brühe abgegeben, was dieser den besonderen Touch gibt.
Gar ist das Fleisch, sobald es sich aus eigener Motivation von den Knochen löst.

Danach das Gemüse aus der Suppe fischen und je ein Stück Fleisch mit Brühe auf einem tiefen Teller anrichten. Etwas gehackte Petersilie drüber streuen, Salz, Pfeffer und gehälftelte oder geviertelte Zitronen dazu auf den Tisch und los geht der Suppengenuss!

Soviel zur Hauptspeise „Ziegensuppe“….

Fischt man allerdings das Fleisch aus der Suppe und zerkleinert die Stücke etwas, bieten sie sich durchaus auch als Mezé an – auf die Suppe kann man im Kafenio ja zur Not auch verzichten!

Maria empfiehlt: Marinierte Lammkoteletts.


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