Taverna2

Neues aus der Backstube: Paximadi – Kretischer „Zwieback“ selbstgemacht!

Paximadi (Anm. der Scheffredaktion: Passt auch gut zu Raki)

Da saßen wir nun am Wochenende mal wieder bei auf den ersten Blick so „armselig“ anmutenden, aber weltbesten Mezé überhaupt: Paximadi mit geriebenen Tomaten, Olivenöl, Oregano und Mizithra (Letzteren mögen wir nämlich viel lieber, als den ollen Feta – sorry, Maria… ).

Und ganz in Kochbuchgedanken versunken fragten wir uns auf einmal, ob es denn nicht auch möglich wäre, nach Laugensemmeln und Ciabattabrötchen auch diesen „kretischen Zwieback“ selbst herzustellen. Wir leisten hier schon gedanklich Abbitte bei allen kretischen Bäckern; aber selbst gemacht ist halt doch nochmal was anderes – wer wüsste das besser als Ihr??? Signomi – Συγνώμη!

Also mal wieder flugs die Nummer gegen Backstubenkummer gewählt, die uns allerdings diesmal nicht wirklich weiterhelfen konnte, da unsere liebe deutsche Bäckerin auf Kreta nun mal auf deutsche Spezialitäten (siehe die Laugensemmeln….) eingeschossen ist. Aber immerhin konnte sie uns schon mal telefonisch eine kleine Abhandlung über Herkunft und Herstellung des Zwiebackes geben, incl. semantischer Ausschweifungen! Denn Paximadi ist im Grunde nichts anderes, als ein „Zwieback“, auch wenn es ganz anders schmeckt. „Zwieback“ heisst nämlich lediglich, dass ein Brot zweimal gebacken wird bzw. wurde. Zwie-back halt.

Ziel des zweistufigen Backverfahrens war ursprünglich, ein wasserarmes und damit lange haltbares Brot herzustellen, das sich zum Beispiel auf Reisen mitführen ließ, ohne zu verderben. Schon die alten Griechen kannten ein solches zweimal gebackenes Brot, damals hiess es aber noch dipyritai (wie es dann zu „Paximadi“ – Παξιμάδι wurde, ist uns schleierhaft, aber man muss ja nicht alles wissen…).

Ab dem 17. Jahrhundert wurde das Gebäck wegen seiner langen Haltbarkeit als Feld-, Schiffs- oder Militärzwieback verwendet. Erst später wurde der Zwieback geschmacklich verfeinert und so auch für den Hausgebrauch interessant.

Aha!

Nun verbindet der gewogene Mittel- und Nordeuropäer Zwieback ja sicher eher mit Brechdurchfall, Blinddarmentzündungen und allen möglichen Kinderkrankheiten, im Verlaufe derer man ausser Kamillentee und besagtem eingetunkten Zwieback eh nix runter gekriegt hat.

Aber jeder, der schon mal „Paximadi pur“, mit Oliven oder gar in Form von Dakos – „Δάκος“ oder Koukouvagia (Κουκουβάγια, also „Eulen“) probiert hat, ist sicherlich sowohl gedanklich als auch physisch weit entfernt von Brechdurchfall und Blinddarm-OP, denn hierbei handelt es sich um eine ebenso einfache wie geniale Form der „Mezé“ – und passt zu Allem!!!

Aber nun zurück zur Ausgangsfrage: wie stellt man Paximadi selbst her?

Nachdem unser Backstuben-Telefonjoker in diesem Falle leider passen musste, blieb nun noch unsere liebe Uta aus Rethymnon über. Ihreszeichens ausgebildete Ökotrophologin und ausgezeichnete Köchin, hat sie uns einfach auf ihren Blog „Der Geschmack von Kreta“ (*) verwiesen – et voilà – wir haben das passende Rezept dazu gefunden!
Danke Uta!

A propos gefunden: das zur Zubereitung der Paximadia notwendige Gerstenmehl ist hier auf der Insel nicht überall wirklich leicht zu finden, aber laut Uta findet man es in Bio-Läden in jeder größeren Stadt. Also: Vorräte anlegen und gut is´!

Hier also nun zum Rezept – wie immer angefangen mit den Zutaten:

  • 300 g Gerstenvollkornmehl
  • 200 g Weizenmehl (Type 1050, 550 oder 405 – das bereits mehrfach zitierte „all purpose flour tut´s aber sicher auch…)
  • 1 gestr. Teel. Salz
  • 1 Teel. Zucker
  • 1 Pck. Trockenhefe
  • 350 ml lauwarmes Wasser

Die trockenen Zutaten mischen und das lauwarme Wasser nach und nach dazugeben. Alles gründlich verkneten. Der Teig darf nicht zu trocken sein. Er muss etwas mehr kleben, als ihr es von Weizenbrot gewohnt seid. An einem warmen zugfreien Ort abgedeckt 40 bis 50 Minuten aufgehen lassen – das funktioniert unserer Erfahrung nach wunderbar im auf 50°C geheizten Backofen. Der Teig muss nach der guten Dreiviertelstunde sichtbar mehr geworden sein.

Die Masse nun nochmals durchkneten und Brötchen oder Baguette formen, oder die ganze Chose in eine Kastenform geben. Während ihr knetet und formt, dürft ihr kein weiteres Mehl dazugeben, auch wenn Euch der Teig an den Händen klebt. Zum Vermeidung dieser „Kleberei“ empfehlen wir, die Hände ab und zu mit lauwarmen Wasser nass zu machen, dann lässt sich die Masse ganz geschmeidig formen.

Nun muß der Teig ein zweites Mal an einem warmen Ort 30 bis 40 Minuten gehen. Im vorgeheiztem Backofen mit Unter- und Oberhitze bei 180 Grad backen. Brötchen ca. 15 Minuten und das Brot („Freestyle“ oder Kastenform) etwa 30 Minuten.

Links  ein frisches Gerstenbrötchen, rechts ein "zwiegebackenes"
Links ein frisches Gerstenbrötchen, rechts ein „zwiegebackenes“

Das Gerstenbrot einen Tag nach dem Backen in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden, falls Ihr Euch für die „Brötchenvariante“ entschieden habt, die Brötchen halbieren, gerne auch noch am selben Tag.

Die Brotscheiben oder Brötchenhälften im Backofen bei 100°C ca. 40-50 Minuten gut durchtrocknen lassen. (Im Sommer hier auf Kreta braucht man das Brot nur eine halbe Stunde in die Sonne zu legen, das spart Strom!! ;-))

Und fertig sind die hausgemachten Paximadia!

Zur Aufbewahrung gebt Ihr sie am Besten in eine Plastiktüte oder -dose – trocken muss es jedenfalls sein!

Bevor Ihr die Paximadia nun verwendet, feuchtet Ihr sie am Besten ein wenig an (einfach mal ganz kurz unter laufendes Wasser halten), oder belegt sie zum Beispiel mit frischen, saftigen Tomaten wie bei Koukouvagia (Dakos). Dazu noch ein bisschen Salz, Pfeffer, Öl, Oregano und Mizithra (oder halt doch Feta) und fertig sind wieder einmal wundervolle Mezé.

Unsere bevorzugte Quelle und Freundin: Uta Wagner

Radio Kreta wünscht Guten Appetit – Καλή όρεξη! – auch wenn die Küche mal kalt bleibt!


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