Tradition: Rosinenherstellung auf Kreta

Als es 1923 zum großen Bevölkerungsaustausch zwischen Griechenland und der Tükei kam, blieb auch Kreta nicht verschont. Im Tausch mit 11.000 Inseltürken kamen 13.000 kleinasiatische Flüchtlinge auf die Insel. Sie brachten eine Fertigkeit mit, die mittlerweile für die Wirtschaft Kretas von großer Bedeutung ist: die Kunst, aus Trauben Rosinen zu machen, vor allem Sultaninen.

Rosinen sind getrocknete Weinbeeren. Sultaninen, das Wort kommt übrigens aus dem Türkischen, sind große hellgelbe Rosinen von kernlosen Weinbeeren mit dünnen Schalen. Korinthen dagegen sind die kleine, fast schwarze Variante, die ebenfalls von kernlosen dunklen Weinbeeren stammt. Die Sultana Traube aus denen die Sultaninen hergestellt werden, sind klein, grün bis hellgelb und haben keine Kerne.

Eine frühe Sorte kommt auch als Tafeltraube im Juli auf den Markt. Das „Tal der Unsterblichen“, wegen der vielen Agaven dort, ist das kretische Hauptanbaugebiet für Sultaninen. Die Ernte beginnt nach dem 15.August, dann werden die kleinbeerigen, sehr süssen und aromatischen Trauben geschnitten und in eine Mischung aus Pottasche und Olivenöl getaucht.

Durch die Pottasche wird die Schimmelbildung verhindert und durch das Olivenöl das Verdunsten des Traubensaftes sodass der Zuckergehalt unverändert bleibt. Danach werden sie zum Trocknen auf straff gespannte Drähte gehängt, um nach ca. 10 Tagen an die Sultaninenfabriken geliefert zu werden. Später werden sie dann als Rosinen exportiert. Korinthen stammen aus der Gegend um Korinth.

Die Trauben, die für die Sultaninen Produktion verwendet werden, sind so zuckerreich, dass sie zur Weinherstellung nicht geeignet sind. In erster Linie sind die Sultaninen für den Export bestimmt, der Eigenbedarf der Kreter an diesem süßen Trockenobst ist gering. In guten Jahren werden 100.000 Tonnen verschifft und damit ist Kreta der viertgrößte Rosinenexporteur der Welt. Haupabnehmer sind die Deutschen.

Je nach Sonnenschein

Einer der wichtigsten Feiertage auf Kreta, das Marienfest am 15. August, ist alljährlich der Auftakt zur Rosinenproduktion. Zehn bis 15 Tage vergehen, bis aus Trauben Rosinen werden, je nach Sonnenschein. Bis zum 20. September sollte die Aktion beendet sein, denn spätestens dann wird die Gefahr zu gross, dass anhaltende Regenfälle die gesamte Ernte vernichten.

Da es natürlich mitunter auch Anfang September regnet, haben sich die Kreter eine besondere Trockenvorrichtung ausgedacht: Metallständer für die zu trocknenden Weintrauben, die bei Bedarf mit Planen abgedeckt werden. Bevor die Trockengestelle in Mode kamen, legte man die Trauben zum Trocknen einfach auf den Boden. Für diese Methode bedeutete schon ein Gewitter eine Katastrophe.

Da Rosinen umso länger halten, je trockener sie sind, werden sie zuweilen auf dem Boden auf Folien oder im Ofen nachgetrocknet. Damit beim Versand Feuchtigkeit und Luft kein Unheil anrichten können, werden die Rosinen in den meisten Fällen noch gepresst. Vor dem Pressen werden häufig Lorbeer oder andere stark duftende Blätter in Schichten zwischen die Rosinen gelegt, um ihnen ein besonders gutes Aroma zu verleihen.

Quelle: Michael Andreas Dirksen

Radio Kreta – Gute Infos und Musik


streamplus.de

Auch interessant: Lecker Mezedes.

Post to Twitter Post to Delicious Post to Facebook Post to MySpace