Weihnachtsgerichte auf Kreta: Warmgeräucherter Lachs.

Der Lachs in Deutschland

Um 1900 galt der Lachs wegen seines starken Vorkommens noch als der „Brotfisch der Fischerei“. Damals sind noch bis zu 85000 Tonnen Lachs pro Jahr im Rhein gefangen worden. Noch vor 100 Jahren habe es hunderttausende Lachse am Rhein gegeben. Lachs war das „Arme-Leute-Essen.“

Lachs und Linus
Links: Lachs, warmgeräuchert und sonnengetrocknet. 2,5Kg. Rechts: Linus, 20Kg.

Vor rund 50 Jahren war der Lachs jedoch am Oberrhein ausgestorben. Inzwischen muss man nicht mehr nach Alaska, Irland oder Island fahren, um springende Lachse zu sehen. Es gibt sie wieder bei uns am Oberrhein. Im Juni 2002 wurden 22500 Junglachse bei Karlsruhe in den Rhein-Zufluss Alb ausgesetzt worden. Bis 2006 sollen jährlich 100000 Jungtiere zunächst an den Flüssen Alb, Murg, Rench und Kinzig ausgesetzt werden. Dafür werden jährlich 50000 Euro investiert. Hinzu kommen die Kosten für die Renaturierung von möglichen Laichplätzen und den Bau von so genannten Fischtreppen. Eine der größten Fischtreppen wurde 1999 in Iffezheim (bei Baden-Baden) in Betrieb genommen.

Das Programm zeigt schon Erfolge: Nach Angaben des Fischereiverbandes sind die ersten ausgewanderten Fische bereits zu ihren Brutstätten am Oberrhein zurückgekehrt.

Der Lachs in der Küche

Lachs ist ein Allrounder. Man kann ihn braten und grillen, im Ganzen im Ofen backen, in Gemüsesud, Fischfond, Brühe und Wein pochieren oder ihn gratinieren. Lachs eignet sich auch vorzüglich als Einlage für Suppen, sowohl roh als auch geräuchert, als Fischklößchen oder in Streifen geschnitten.

Den perfekten Begleiter gibt er auch für Nudeln ab, am besten mit grünen Spinatnudeln, egal ob im Zusammenspiel mit Tomaten- oder Sahnesoßen. Mit seinem hohen Fettgehalt lässt er sich gut räuchern. Nicht minder gut schmeckt er gebeizt (Graved Lachs) oder einfach roh, so wie ihn die Japaner lieben. Dill ist das klassische Kraut, mit dem man Lachs würzen kann. Petersilie, Kerbel, Estragon, Basilikum und Koriander passen jedoch ebenso. Auch etwas „exotisch“ gewürzt mit Curry, Knoblauch, Fenchel-, Senf- oder Koriandersamen ist Lachs eine Delikatesse.

Der Lachs auf Kreta

Unser Freund Paul Bosse, der alte Schwede, brachte uns Lachs aus seinem Heimatland mit. Zubereitet wird er an den Weihnachtstagen von unserer Lieblings-Moderatorin, gegessen wird er zusammen mit Freunden, begleitet von Retsina und Raki. 

Kali Orexi


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