Der Gast will Authentizität. Er meint aber sich selbst.
Gardasee, Hochsommer. Ein deutscher Tourist bestellt Carbonara mit Sahne. Der Wirt sagt Nein.
Focus macht daraus eine Meldung, das Internet macht daraus einen Kulturkampf, und irgendwo zwischen Cappuccino-Bestellung um 16 Uhr und Sahnetopf-Eklat zeigt sich, was die Reise- und Küchenberichterstattung seit Jahren verschweigt: Der Konsument fordert Authentizität nur so lange, wie sie mit seinem Geschmack übereinstimmt.
Das ist keine neue Beobachtung, aber sie wird selten zu Ende gedacht. Wer nach “echtem” Essen verlangt, meint in Wahrheit ein Essen, das seine eigenen Erwartungen bestätigt – geprägt von Dorfitalienern in Duisburg, von Kochshows, von einer imaginierten Toskana, die es so nie gegeben hat. Trifft die Realität nicht diese Erwartung, ist plötzlich nicht der Gast im Irrtum, sondern die Küche. Der Wirt, der auf Uovo statt Panna besteht, wird zum Sturkopf erklärt – von Leuten, die eine Stunde zuvor noch empört waren, dass er ihnen keinen Latte macchiato zum Fischgang serviert.
Diese Doppelmoral hat Methode. Authentizität ist zur Ware geworden, die man sich aussucht wie eine Option im Konfigurator: bitte echt, aber genau so echt, wie ich es mir vorstelle. Man verlangt Tradition und Bequemlichkeit gleichzeitig und wundert sich, wenn ein Land wie Italien beides nicht liefern will. Dabei ist die Sahne in der Carbonara nicht das eigentliche Problem – das eigentliche Problem ist die Vorstellung, dass Küche eine Dienstleistung ist, die sich dem Kunden anzupassen hat, statt eine Kultur, die er zu Gast besucht.
Man könnte einwenden: Küche verändert sich doch ohnehin, jedes Gericht ist Ergebnis von Migration, Anpassung, Zufall. Stimmt. Aber die Anpassung, um die es hier geht, findet nicht zwischen Köchinnen und Köchen über Generationen statt, sondern am Tisch, in Echtzeit, durch jemanden, der das Land drei Tage kennt. Das ist kein kulinarischer Wandel. Das ist Anmaßung mit Sahnehäubchen.
Man muss dafür nicht an den Gardasee fahren. Es reicht ein Sternerestaurant in Kernen im Remstal, in dem gelegentlich jemand am Tisch nach Gyros fragt – ernsthaft, ohne Ironie, als handle es sich um eine legitime Bestellvariante griechischer Küche und nicht um eine Erfindung deutscher Dönerbuden-Nostalgie.
Auf Kreta sind fast alle Tavernen „authentisch“. Steht auf jeden Fall außen dran.
Die griechische Küche hat, anders als ihr Ruf in westdeutschen Vorstadt-Tavernen, mit Gyros im pappigen Fladenbrot ungefähr so viel zu tun wie die Toskana mit Sahnesauce. Aber der Ignorant kennt sein Griechenland aus dem Urlaub 1996 und besteht darauf, dass die Küche ihm dorthin folgt – auch wenn er dafür extra einen Tisch mit Stern gebucht hat. Die Ironie schreibt sich von selbst: Man zahlt für Expertise und verlangt trotzdem, korrigiert zu werden.
Hab mal am Garda See einen Weihnachtsmarkt besucht. Es war Mitte Januar. War nett. Nur merkwürdig. Gar keine Italiener da. Nur Lodenmäntel und bayrischer Dialekt.
