Wer hochwertiges Olivenöl sucht, sollte auf die Bezeichnung „nativ extra“ achten. Solche Öle unterliegen besonderen Geschmacks- und Geruchsvorgaben. Woran Sie ein gutes Olivenöl erkennen, nach was es nicht riechen sollte und welches Öl zu welchem Gericht passt.
Olivenöl vom Meer schmeckt anders
Wenn Efthimios Christakis über Olivenöl spricht, gerät er ins Schwärmen. Wie beim Wein spiele das Terroir, auf dem die Bäume wachsen, für den Geschmack eine große Rolle, sagt der in Ravensburg ansässige zertifizierte Olivenöl-Experte aus Griechenland. „Die Bäume wachsen anders, wenn sie zum Beispiel eine Salzbrise am Meer bekommen.“ Ein und dieselbe Olivensorte schmecke daher auf Kreta anders als auf dem griechischen Festland.
Gutes Öl schmeckt frisch
Grundsätzlich sollte gutes Olivenöl eine grasige Note haben und frisch schmecken, erklärt der Experte. Unterschieden werde nach EU-Vorgaben zwischen drei Geschmacksrichtungen: „Mildes“ Öl sei sehr weich im Gaumen, „Mittleres“ habe Pfeffer-, Tomaten, Bananen- und Mandelnoten. „‚Intensives‘ Olivenöl schmeckt richtig nach Olive und Mandelbitter.“ Christakis empfiehlt, zum Beispiel Fisch oder Spargel damit zu beträufeln.
Verschiedene Oliven-Sorten sind besser
Wer ein neutrales Olivenöl haben will, sollte nicht zu einem sortenreinen Produkt greifen, rät Egle Palma vom Slow-Food-Convivium Terres de l’Ebre. Denn darin steckt nur eine Olivensorte, die dem Öl seinen spezifischen Geschmack gibt. „Es gibt Olivensorten, die schmecken wie Artischocken oder leicht zitronig“, erläutert die Olivenölproduzentin aus Tortosa im katalanischen Ebro-Delta. Bei neutralen Ölen seien dagegen drei Sorten zusammen verpresst, damit man nicht ein bestimmtes Aroma herausschmeckt.
Geruch und Geschmack sollen einwandfrei sein
Olivenöl wird auch in Güteklassen eingeteilt. Die höchste Stufe „nativ extra“, in Italien „extra vergine“ oder „extra virgen“ in Spanien genannt, erreichen nur Öle, die einwandfrei riechen, schmecken und ein Mindestmaß an Fruchtigkeit haben, wie die Stiftung Warentest erläutert.
Gurkiges Aroma gibt Fehlnoten
Bei leichten sensorischen Fehlern oder fehlender Fruchtigkeit wird Olivenöl in die Güteklasse „nativ“ eingruppiert. Fehlnoten gibt es laut Christakis wegen schlammiger, gurkiger, metallischer oder ranziger Aromen. Sie kommen zum Beispiel zustande, wenn die Früchte vor dem Pressen gequetscht werden und anfangen schlecht zu werden. Auch zu langes Lagern vor dem Pressen schadet.
Säuregrad sollte niedrig sein
Der Säuregehalt bei Olivenöl „nativ extra“ darf außerdem 0,8 Prozent nicht überschreiten. „Je niedriger der Säuregrad, umso besser“, sagt Palma. Meist ist die Zahl auf dem Etikett der Flasche angegeben. 0,5 Prozent sei bei einem guten Öl ein akzeptabler Wert. Das Öl, das Nicolò Madonia von der Azienda Agricola Madonia in San Giovanni Gemini auf Sizilien mit seinem Bruder produziert, liegt noch weiter darunter: Jedes Jahr werde es analysiert und habe derzeit den sehr niedrigen Wert von 0,18 Prozent, erläutert der Biobauer.
Oliven sollten schnell gepresst werden
„Innerhalb von 24 Stunden nach der Ernte sollten die Oliven gepresst werden“, sagt Madonia. „Wenn sie innerhalb von zehn Stunden nach der Ernte gepresst werden, ist das schon gut“, ergänzt Christakis. „Ideal ist, wenn sie binnen vier bis acht Stunden zur Mühle kommen, unter vier Stunden ist es Spitzenklasse.“ Auch die Temperatur beim Pressen spielt eine Rolle: Um von kaltgepresstem Öl zu sprechen, dürfe die Olivenmasse nicht heißer als 33 Grad werden, sagt Palma. „Sonst sind die guten Inhaltsstoffe weg.“
Qualität hat ihren Preis
Ein wirklich gutes Olivenöl ist übrigens nicht unter drei bis vier Euro zu haben, rät das Magazin „Der Feinschmecker“. Bei günstigen Preisen solle man besser skeptisch sein, denn diese weisen meist auf einen dubiosen Inhalt hin. Das Risiko, dass gepanscht wurde, sei sehr hoch.
Faustregel hilft beim Einkauf
Wer im Supermarkt die Namen nicht mehr erinnert, kann sich an folgende Faustregel halten: Je anonymer ein Produkt vermarktet wird, desto unwahrscheinlich ist hohe Qualität. Gute Produzenten beschriften ihre Etiketten mit ausführlichen Angaben zu Erntezeit und Olivensorte, ähnlich wie Winzer.
Quelle: T-online, dpa
