„Greek Cuisine with a Pinch“ – „Pirate’s Taverna“ in  Paleochora.

Von Anna Kauber Birkelbach, Marie Boms und Marie Busold. Praktikantinnen bei Radio Kreta.

Chefkoch Rigas Rigopoulos Kanellos über sein Restaurant „Pirate’s Taverna“ in  Paleochora – „Ein einfaches Dankeschön ist das schönste, was man bekommen  kann!“ 

„Ich glaube, die Griechen müssen in den kommenden Jahren zu Piraten werden.“

Nach dieser Idee hat Rigas seine „Pirate’s Taverna“ benannt. „Wir müssen der griechischen  Regierung und Europa zeigen, dass Griechenland in einer schwierigen Situation steckt – und dass wir, die Griechen, das erkennen!“ Wichtiger als die politische Botschaft ist  dem Chefkoch jedoch der kulinarische Aspekt seines Restaurants.  

„Greek Cuisine with a Pinch“ – das ist das Motto der „Pirate’s Taverna“ in Paleochora. Dort serviert Rigas Rigopoulos Kanellos seit 2021 eine Vielfalt an griechischen Gerichten. Seit der Gründung ist er Besitzer und Chefkoch des Restaurants. Die Idee  dafür kam ihm während der Corona-Pandemie. Er zog mit seiner Familie nach Kreta, um ein Restaurant nach seinen eigenen Vorstellungen zu eröffnen.

„Ich liebe dieses Restaurant. Es spiegelt meine Seele und Energie wider“,

betont Rigas.  „Ich bin stolz darauf, diesen Ort erschaffen zu haben.“ In den Sommermonaten  beschäftigt Rigas vier bis fünf Mitarbeiter in seinem Restaurant. In der Wintersaison ist er hingegen oft allein vor Ort und übernimmt sowohl das Kochen als auch das Bedienen der Gäste.

Trotz seiner Leidenschaft für das „Pirate’s Taverna“ kann sich Rigas nicht vorstellen, das Restaurant für immer zu führen. „Ich bin nicht sentimental, wenn es ums Geschäft geht“, erklärt er. „Als Restaurantbesitzer sollte man stets das Ziel haben, ein Restaurant aufzubauen, erfolgreich zu machen und dann zu verkaufen.“ Alle vier bis fünf Jahre sucht der Grieche nach einer neuen Herausforderung. Das bedeutet auch, sich von Vertrautem zu lösen. „Ich möchte nicht immer Restaurantbesitzer sein – irgendwann wäre ich gerne nur noch Chefkoch, wenn sich die richtige Gelegenheit bietet.“

Obwohl Rigas aus einer Familie von Gastronomen stammt, kam er nur über Umwege zu seinem heutigen Beruf. Der Grieche studierte erst Geschichte, dann folgte ein Studium der Mechanik. „Ich glaube, niemand wird als Koch geboren“, erklärt er.

„Mein Leben hat mich zum Koch gemacht.“

In seiner Kindheit hat Rigas bereits den Umgang mit Tieren  und Olivenbäumen gelernt – den Rest später. „Meine Familie mütterlicherseits stammt aus Kreta“, erzählt der Chefkoch. „Von meiner väterlichen Seite, die aus Metzgern von Peloponnes besteht, habe ich ebenfalls viel gelernt.

Rigas‘ Kochkarriere begann im Jahr 1996. Zunächst arbeitete er aber in anderen Bereichen der Gastronomie. „Anfangs bestand meine Arbeit nur aus Putzen. Später begann ich zu kellnern, und irgendwann wurde ich endlich Teil des Küchenteams“, erinnert er sich. Seine vorherigen Studiengänge konnte er dennoch einbringen: „Ich habe mein Wissen über antike griechische Küche und die dazugehörige Technologie miteinander verbunden.“

Heute kann sich Rigas keinen anderen Beruf vorstellen. „Ich schätze es sehr, dass ich immer ein Ergebnis meiner Arbeit sehe. Die Menschen zeigen oder sagen mir, ob ich meine Arbeit gut gemacht habe oder nicht“, betont er. „Ein einfaches Dankeschön ist das Schönste, was man für seine Arbeit bekommen kann.“ Für ihn sei es ein Privileg, Restaurantbesuchern eine schöne Zeit zu bereiten. „Die Menschen gehen aus, um eine gute Zeit zu haben, und ich bin derjenige, der diese Zeit begleitet – das ist ein großartiges Gefühl.“ Am meisten schätzt er jedoch die Interaktion mit den Gästen.

Um bis zur Position des Chefkochs zu kommen, benötigt es laut Rigas aber ein dickes Fell. „Es ist sehr wichtig, dass man an sein Talent glaubt und das auch ausstrahlt – in der Gastronomie braucht man ein gesundes Selbstbewusstsein“, so Rigas.

„Man muss das Kochen lieben und hassen!“

Zwar lerne man in der Ausbildung wichtige Grundlagen, doch die Praxis sei die wirkliche Herausforderung: „Man wird ununterbrochen von den unterschiedlichsten Menschen beurteilt und kritisiert. Das muss man aushalten, aber auch lernen, Grenzen zu ziehen – das lernt man nicht in der Ausbildung.“ Dennoch ist Rigas sehr dankbar für seine umfassende Ausbildung, die neben Lebensmittel- und Gewürzkunde auch Restaurantführung, Logistik und Marketing umfasste.

Rigas’ Lebensgeschichte spiegelt sich auch in der Speisekarte der „Pirate’s Taverna“  wider. „Die Speisekarte wurde stark von den wichtigen Menschen in meinem Leben beeinflusst. Zum Beispiel habe ich die Zubereitung von Soßen von meinem Großvater gelernt“, erklärt er. „Außerdem wurden meine Gerichte durch die Küchen der Länder geprägt, die ich bereist habe.“

Auch seine Erfahrungen aus amerikanischen, mexikanischen und italienischen Restaurants hat er in seine Speisekarte integriert. „Ich bin die Speisekarte“, scherzt Rigas. „Ich koche das, was ich gerne esse, mit den Lebensmitteln, die ich für gut erachte.“ Dabei setzt der Chefkoch auf frische, lokale Zutaten und recht simple Rezepte.

Außerhalb seiner Arbeit in der „Pirate’s Taverna“ gibt Rigas Kochkurse, veranstaltet Olivenöl-Tastings und kocht für private Veranstaltungen. Darüber hinaus engagiert er sich stark für die griechische Gesellschaft: „Ich bin Mitglied von Sustainable Gastronomy Greece und kämpfe gegen Lebensmittelverschwendung in Griechenland. Außerdem unterstütze ich Flüchtlinge, indem ich in Athen mit Organisationen koche und ihnen helfe, ihren Platz in der griechischen Gesellschaft zu finden.“

Wenn Rigas nicht selbst in der Küche steht, probiert er verschiedene Gerichte aus ganz Griechenland, dem Balkan und den anderen Ländern, die er bereist hat. Zudem arbeitet er daran, alte griechische Rezepte und Wurstwaren wie „Apochti“ und antiken  griechischen Salat wieder aufleben zu lassen. „Ich erforsche alte kretische Rezepte und beteilige mich an allen Phasen der Produktion, um mehr Wissen zu erlangen“, erklärt der Chefkoch.

Derzeit arbeitet Rigas beispielsweise in der Olivenölproduktion von „Tsounati“-Oliven – den ältesten lebenden Olivenbäumen der Welt, um das Potential der uralten Früchte in der modernen Küche auszuschöpfen.