Kreta: Die Taverne.

Samstagabendtische: Wie kretische Tavernen die Menschen zusammenhalten.

Von Ray Berry am 16. Oktober 2025.

---

Es gibt einen Moment an einem Samstagabend auf Kreta, da beginnt der Platz zu leuchten, der letzte orangefarbene Lichtstrahl verschwindet hinter der Anhöhe, und Familien strömen aus den Seitenstraßen herein, als würden sie von einer Flut angezogen. Stühle kratzen. Eine Flasche Hauswein fällt auf ein Küchenpapier. Kinder schlängeln sich zwischen den Tischen hindurch. Jemand lacht aus tiefstem Herzen. Ein Kellner kommt mit einem Tablett herausgeschlichen, auf dem sich ein kleiner Tellerstapel befinden könnte. Niemand hat es eilig. Dies ist die wöchentliche Zeremonie der kretischen Taverne. Es ist alltäglich und kostbar, der Ort, an dem Essen und Freundschaft aufeinandertreffen und die Insel sich Teller für Teller erneuert.

Was folgt, ist ein Rundgang durch diese Wochenendabende. Es geht auch um die lange Geschichte, die sie ermöglichte – von Festen in der Bronzezeit bis zu venezianischen Weinhandlungen, von osmanischen Kaffeehäusern bis zu Dorfplätzen unter Platanen. Wer sich für Kreta interessiert, wird schnell lernen, dass eine Taverne nicht einfach nur ein Restaurant ist. Sie ist eine Feuerstelle für die ganze Insel.

Eine Tabelle ist eine Karte

Das Erste, was eine Familie tut, nachdem sie sich hingesetzt hat, ist, den Tisch zu planen. Ein Brotkorb in die Mitte, eine Karaffe Wein in Reichweite, ein Krug kaltes Wasser, Gläser mit einem leisen Klackern aufrecht hingestellt. Die Matriarchin oder die Person, die die Küche am besten kennt, überfliegt die kurze Speisekarte, aber in Wirklichkeit sind die Gerichte bereits bekannt. Es wird einen Salat mit Tomaten geben, die so reif sind, dass sie zu zerfallen drohen. Es wird Horta geben, gekochtes Wildgemüse mit Zitrone, das nach Regen vom Berg duftet. Jemand wird nach Kalitsounia fragen, kleinen Pasteten, die von Dorf zu Dorf ihre Form ändern. Liegt der Ort im Landesinneren, gibt es Ziege oder Lamm, oft langsam gegart und glänzend, oder Tsigariasto, das nach Bergzeit und Holzfeuer schmeckt. Liegt er in Küstennähe, gibt es vielleicht frittierte Calamari, winzige Rotbarben, Oktopus mit Essig und Schnecken „Boubouristi“, die in einer flachen Pfanne mit Rosmarin-Knistern serviert werden. Die Kartoffeln werden dick geschnitten serviert, denn dünne Pommes wären eine Beleidigung für einen Bauernhof, der sein Land kennt. Manchmal gibt es auch einen Teller Staka, die kretische Cousine der Butter, reichhaltig und leicht nussig, auf Eiern oder auf Brot gelöffelt. Normalerweise gibt es einen Käse, manchmal zwei, denn ohne Käse lässt sich Kreta nicht beschreiben. Graviera für die Struktur, Myzithra für die Weichheit, Xinomyzithra für einen leichten, säuerlichen Geschmack.

Die Kinder werden je nach Temperament zuerst oder zuletzt gefüttert, aber das macht niemandem etwas. Sie gehören an jeden Tisch und zum Platz selbst. An einem guten Abend werden drei Spiele Fangen gleichzeitig über das Pflaster gerollt, während die Großeltern lächelnd mit ihrem Besteck in das Chaos wedeln. Bestellungen werden ohne Diskussion in der Familie aufgeteilt. Teller sind zum Weiterreichen da und Gabeln zum Greifen. Zum Abschluss gibt es ein kleines kostenloses Dessert und eine kleine Karaffe Tsikoudia, als kämen sie direkt von der Insel. Das ist das Kerasma, das kostenlose Geschenk, das sagt: Willkommen und komm bald wieder. Es ist kein Trick. Es ist eine Gewohnheit, die aus der ländlichen Ethik des Gebens entstanden ist. Man gibt, weil einem jemand etwas gegeben hat.

Warum Wochenenden wichtig sind

Kretische Familien essen die ganze Woche über auswärts, aber Freitag- und Samstagabend haben ihre ganz eigene Bedeutung. Die Arbeit ist getan. Die Geschäfte haben geschlossen. Das Feld oder Büro hat seinen Einfluss gelöst. Man hat vielleicht einen kleinen Lohn in der Tasche und sicherlich besteht der Wunsch, dort zu sitzen, wo es Lärm und Licht gibt und man das Gefühl hat, dass die Woche einen Sinn hatte, der über die Mühe hinausgeht. Hier kreuzen sich die Wege von Nachbarn, ohne dass diese es planen. Hier tauschen Cousins ​​und Cousinen Neuigkeiten aus, und hier verbreiten sich Neuigkeiten schneller als jede Mitteilung. Während einer Mahlzeit kann man hören, wie eine Hochzeit angekündigt und eine Taufe festgelegt wird. Man kann den Wetterumschwung spüren, wenn ein Nordwind den Geruch von Regen über den Platz trägt. Wenn Lyra und Laouto einsetzen, und sei es nur leise, wird die Unterhaltung angehoben und kreist und wird manchmal zu Gesang. Wird eine Mantinada geworfen, folgt eine Antwort. Wenn ein Kind den Anfang einer Pentozali ausstampft, steht jemand auf und schließt sich ihm an.

Eine kurze Geschichte gemeinsam genutzter Tabellen

Lange bevor das Wort Taverne in Gebrauch kam, hatte gemeinschaftliches Essen auf Kreta ein öffentliches Gesicht. Die frühesten Palasthöfe in Knossos und Phaistos beherbergten Lagerräume für Getreide, Öl, Wein und Honig mit großen, in den Boden eingelassenen Krügen. Archäologen sehen in diesen Räumen nicht nur Verwaltungsräume, sondern auch Orte der bürgerlichen Verteilung. Festszenen auf Siegeln und Freskenfragmenten sind selten, doch die Architektur deutet auf Zusammenkünfte hin, bei denen Essen und Trinken abgemessen und vor den Augen anderer geteilt wurden. Dutzendweise aufgestellte Tongefäße lassen auf koordinierte Mahlzeiten für Gruppen schließen, nicht auf privates Naschen in versteckten Räumen. Man kann sich die Erleichterung bei einem Erntedankfest vorstellen, als Amphoren ihr Gewicht bereitwillig der Gemeinschaft überließen.

Das klassische Kreta hatte eine besondere Institution, die das öffentliche Essen prägte. Das Andreion, die öffentliche Kantine, in der die männlichen Bürger ihre Mahlzeiten einnahmen, war ein zentraler Bestandteil des Stadtlebens in Orten wie Gortyn, Lyttos und Knossos. Jungen, die in Waffen und Charakter ausgebildet waren, wurden dort als Teil ihrer Ausbildung verpflegt. Frauen und Ausländer nahmen nicht daran teil, was zeigt, dass öffentliches Essen auch ein Machtinstrument war. Doch die Gewohnheit, in der Gruppe zu festen Zeiten, nach klaren Regeln und auf Kosten aller zu essen, hinterließ ihre Spuren. Heute ist die Tischkultur in einer Taverne freier und freundlicher und steht jedem offen, der sich einen Stuhl heranziehen kann, doch die Vorstellung, dass sich eine Stadt am Tisch misst, ist auf dieser Insel alt.

Im Laufe der Jahrhunderte entstanden in verkehrsreicheren Städten Gasthäuser und Weinhandlungen. Die Römer verwendeten die Wörter taberna und caupona für Orte, an denen Speisen und Getränke verkauft wurden, und pandokeion für Gasthäuser, die Reisende beherbergten. Kreta lag an Seewegen zwischen der Ägäis und Ägypten und auch an Straßen, die die Insel quer durchquerten. Man brauchte eine Bank, eine Schüssel, einen Krug Wein und ein paar Worte mit Fremden, um sich daran zu erinnern, dass man noch auf der Welt war. Byzantinische Aufzeichnungen erwähnen Tavernen und Orte, an denen Wein gemessen wurde. Auch Klöster boten Gastfreundschaft. Ein Pilger konnte an ein Tor klopfen und wurde mit Hülsenfrüchten angedicktem Eintopf und Brot aus dem Getreide, das die Gemeinde im Vorratsglas hatte, verköstigt.

Das venezianische Kreta fügte dem Essengehen eine lebendige, urbane Ebene hinzu. Hafenstädte entstanden unter neuen Mauern, und Kaufleute brauchten Weinhäuser. Das Wort Osteria kam mit den Seeleuten und Handwerkern, die sich in Wassernähe niederließen. Wein war nicht nur zum Trinken da, sondern auch für den Handel, und Fässer rollten in die Lagerhallen hinein und wieder hinaus. Die Menschen aßen gesalzenen Fisch, gegrilltes Fleisch, Eintöpfe mit Kichererbsen und Gemüse, das sich mit der Jahreszeit änderte. Rezepte wanderten zwischen Häusern und Geschäften hin und her, und der lokale Geschmack passte sich an alles an, was die Händler mitbrachten. Diese Mischung kann man noch heute schmecken, etwa in der kretischen Küche, wo Zimt in einer Fleischsoße oder eine Handvoll Rosinen in einem Gericht willkommen sind, das lange am Feuer gestanden hat.

Unter osmanischer Herrschaft entwickelten sich Meyhane, die Tavernen für Getränke und leichte Speisen, und Kaffeehäuser zu gesellschaftlichen Knotenpunkten. Das Kafenio wurde zum Mittelpunkt jedes Dorfes und Viertels, eher für Gespräche, Kartenspiele und Politik, obwohl Essen bei Bedarf auch auftauchte. Frauen kochten zu Hause und brachten ihr Essen an den Tisch. Männer trafen sich, um zu reden, zu singen und Pläne zu schmieden. Beim Tanzen galten Regeln des Respekts, aber auch die Energie der Revolte. Wenn auf der Insel Krieg herrschte, waren Kafenio, Taverne und Haushaltsküche Teil desselben Netzwerks, das den Menschen Obdach und Nahrung bot, wenn Hunger oder Krieg zuschlugen.

Moderne Tavernen entstanden im frühen 20. Jahrhundert, als Familien zwischen Dorf und Stadt zogen und Plätze brauchten, an denen man in großer Runde sitzen konnte. Manche hatten kleine Küchen mit Holzkohlegrills auf der Straße. Andere verkauften einfache Aufläufe mit handgeschriebenen Schildern, die an einem Nagel hingen. Wurst und Käse waren immer vorrätig, ebenso Oliven und Zwieback, der in Tomatensaft und Öl weicher wurde. Nach den Kriegsjahren, als die Insel wieder zu Atem kam, wurde das Essen außer Haus am Wochenende zu einer kleinen Freude, die die Familien pflegten. Die Taverne hieß nicht nur die Männer willkommen, die das Kafenio am Leben erhalten hatten, sondern auch Frauen und Kinder, die am öffentlichen Leben teilhaben wollten. Der Platz veränderte sich damit. Er wurde wärmer und transparenter, als wären die Mauern, die den öffentlichen Raum einst nach Geschlecht und Alter trennten, dünner geworden und hätten sich dann aufgelöst.

Der Tourismus kam auf, und zunächst brachte er den Rhythmus kaum durcheinander. Die Familien in den Tavernen bedienten jeden, der sich hinsetzte, und führten ihre Küchen wie eh und je, mit Erzeugnissen in der Nähe und einem Netzwerk aus Cousins ​​und Nachbarn, die bereitstanden, um am Morgen ein Tablett mit Gemüse vom Feld zu bringen. Als die Besucherzahlen stiegen, wurden die Speisekarten länger und die Sprachen auf dem Papier zahlreicher, doch der Anker hielt. Die Lokale, die ein starkes einheimisches Publikum an sich zogen, blieben ehrlich. Die Lokale, die für Busreisen kochten und ihr Dorf hinter sich ließen, ließen sich treiben. Die Familien wussten, was was war. An einem Samstagabend zeigt sich die Wahrheit in zehn Sekunden. Wenn sich ein Lokal zuerst mit einheimischen Familien füllt, können Sie ihm vertrauen. Wenn ein Lokal auf einen Bus wartet, können Sie an einem anderen Tag kommen, wenn Sie einen Meerblick, ein kaltes Bier und ein einfaches Gericht möchten. Es gibt keinen Grund zu urteilen. Wissen Sie einfach, welchen Raum Sie betreten.

Was auf dem Teller landet, erzählt eine größere Geschichte

Kretisches Essen ist saisonal geprägt, kleine Abweichungen sind erlaubt, wenn die Großmutter darauf besteht. Der Herbst beginnt mit Trauben und Feigen und dem ersten Zerdrücken von Olivenzweigen vor der eigentlichen Ernte. Rakokazana, die Kessel, in denen die übrig gebliebenen Traubenschalen zu Tsikoudia destilliert werden, verwandeln Dörfer in süße Dampfwolken. In diesen Wochen riecht es in den Tavernen nach Most und Holzrauch. Das Fleisch kann Ziege oder Schwein sein und wird langsam in der Nähe der Destille gegart, sodass die Leute an der Wand lehnen und sich unterhalten können, während sie auf die ersten Tropfen warten. Das Kerasma in diesen Nächten ist oft großzügiger, denn Großzügigkeit ist eine Art Gelübde, dass der neue Geist angekommen ist.

Wintergerichte sind bescheiden und stolz zugleich. Eintöpfe mit Kichererbsen und Bohnen. Schweinefleisch mit Sellerie. Schnecken mit Bulgur. Ziege mit Artischocken, wenn die Jahreszeit es erlaubt. Gemüse mit vielen Namen und Verwendungsmöglichkeiten. Eine Fischsuppe, wenn Sie in der Nähe des Meeres sind und ein Fischer im Morgengrauen ruhiges Wasser sah. In den Bergen brät Antikristo Lamm über dem Feuer, wobei das Fleisch aufrecht auf Spießen mit der Vorderseite zur Glut platziert wird. In der Stadt werden Ofengerichte unter Metalldeckeln oder in Gemeinschaftsbäckereien gebacken, weil die Hitze eines guten Bäckers das schafft, was ein Haushaltsofen nur selten vermag. Die Taverne bezieht die Wärme vom Herd oder aus der Küche, wo der Koch auch in der Nähe des Feuers einen Pullover trägt, weil die Türen die ganze Nacht über geöffnet und geschlossen werden, um Gäste hereinzulassen.

Der Frühling schafft ein Gleichgewicht zwischen Fasten und Feiern. Die Fastenzeit bringt eine lange Reihe fleischloser Mahlzeiten. Niemand muss hungern, denn Kreta versteht es, sich ohne Fleisch zu ernähren. Der Duft von Olivenöl trägt Bohnen, Erbsen, Gemüse und Brot zu einem Festmahl, das leichter und fröhlicher ist. An einem Samstagabend in der Fastenzeit lernen Kinder, dass Fasten kein Mangel ist. Es ist eine andere Art von Fülle, mit Krake, Tintenfisch mit Fenchel, Bohnen mit Kräutern und Salaten aus den ersten Gurken und dem ersten Kopfsalat. Dann kommt Ostern, und die Tische füllen sich mit Lamm, gefärbten Eiern und Tsoureki. Der Platz ist wieder ein See aus Geräuschen. Knallkörper knallen. Alle lächeln den Babys zu, die von der Aufmerksamkeit benommen aussehen.

Der Sommer bedeutet reife Tomaten, glänzende Paprika, Zucchini, die noch nach Blumen schmecken, und Weintrauben, die in einer Schüssel Wasser abkühlen, bevor sie um den Tisch gereicht werden. Im Juli und August leuchten die Tavernen an der Küste noch lange, doch die Bergdörfer bewahren ihre Ruhe. Wenn nach zehn die Lyra erklingt, folgt ein Tanz. Die Taverne wird zum Manege, und Stühle machen Platz. Es ist keine Vorstellung. Es ist die Fortsetzung des Abendessens mit anderen Mitteln. Wenn Schweißperlen auf der Stirn stehen, fährt jemand mit dem Finger über ein Glas, um das Kondenswasser aufzufangen, und bietet den Tropfen einem Kleinkind an, das das total lustig findet.

Käse verdient einen eigenen Absatz, da er an der Schnittstelle zwischen Küche und Bauernhof liegt. Graviera behält auch an heißen Tagen seine Form und entwickelt sich von jung und buttrig zu alt und nussig. Myzithra kann frisch und süß oder trockener und krümelig sein. Xynomyzithra hat einen würzigen Geschmack, der sich wie eine gute Meinung an einem lauten Tisch durch Öl schneidet. Anthotyro ist ein sanftes Flüstern. Staka hat seinen eigenen Fanclub. In einer Dorftaverne erfahren Sie vielleicht, welche Familie den Käse in Ihrer Schüssel hergestellt hat. In diesem Satz steckt eine kleine Wahrheit über die kretische Esskultur. Es geht nicht um Marken oder gar Rezepte. Es geht um Menschen, die Sie benennen können, und Orte, die Sie zu Fuß erreichen können.

Wie Service zum Stil wurde

Die an den Ecken festgeklebte Papiertischdecke ist nicht nachlässig. Sie stammt aus einer Zeit, als eine Familie die Kosten im Griff behalten und auf Sauberkeit achten musste. Die Teller sind schlicht. Besteck ist das, was man braucht, nicht das, was man brauchen könnte, wenn dem Gestalter eines Degustationsmenüs eine Idee käme. Die Bestellung kommt, wenn sie fertig ist, was oft bald der Fall ist, denn in einer kretischen Küche kann man drei Dinge gleichzeitig zubereiten, ohne in Panik zu geraten. Wenn es eine Verzögerung gibt, liegt das meist daran, dass der Koch das Fleisch richtig fertig garen wollte, nicht daran, dass der Kellner einen vergessen hat. Die Rechnung kommt handschriftlich auf einem Zettel. Für Brot wird eine Gebühr erhoben, die mehr abdeckt als das Brot und das schon immer. Wasser ist kalt und kostenlos, denn auf einer Insel wird Wasser nicht glasweise verkauft. Das Geschenk am Ende ist kein Touristentrick. So schließt sich ein Kreis. Man wurde willkommen geheißen. Man wurde verköstigt. Man wurde auf die Straße hinaus gesegnet.

Es gibt eine Etikette, die leicht zu erlernen und sanft zu befolgen ist. Wenn Sie mit der Familie an einem Tisch sitzen, bestellen Sie für den Tisch, nicht für sich selbst. Probieren Sie von jedem Teller, der Ihnen über den Weg läuft. Beanspruchen Sie nicht Ihre Lieblingsecke des Salats. Überlassen Sie die Person, die geröstete Paprika liebt, diesen ohne Armdrücken. Wenn Sie Wein trinken, schenken Sie zuerst anderen ein. Wenn Sie Tsikoudia trinken, nippen Sie daran und stürzen Sie es nicht hinunter, als wäre es eine Mutprobe. Wenn ein Lied beginnt, hören Sie zu, bevor Sie sprechen. Wenn sich in der Nähe Ihres Stuhls eine Tanzreihe bildet, stehen Sie auf oder treten Sie mit Ihrem Stuhl zurück, denn jeder Tanz braucht Platz. Wenn der Kellner Ihren Dank mit einem kurzen Lächeln abtut, akzeptieren Sie diese schüchterne Höflichkeit als Teil des Abends.

Musik und Erinnerung

Mahlzeiten am Wochenende haben ihren eigenen Soundtrack. Ein Rizitiko könnte in der Ecke auftauchen und über den Tischen schweben wie ein Falke auf einem Aufwind. Ein Laouto würde mit stetigem Herzschlag antworten. Eine Lyra könnte in eine langsame Melodie ausbrechen, die den Weg zum Tanz freigibt. Dies sind keine inszenierten Ereignisse. Sie sind das, was passiert, wenn jemand ein Lied keinen Moment länger in seiner Brust behalten kann. Eine Taverne ist dafür ein sicherer Ort. Sie ist auch ein sicherer Ort für Trauer und Freude. Ich habe Toasts auf Soldaten gesehen, die nie zurückkehrten, und auf Neugeborene, die noch keine Zähne haben. Ich habe Paare gesehen, die still beisammen bei einem Teller Gemüse saßen und sich durch eine harte Woche kämpften. Ich habe Gruppen von Frauen aus demselben Dorf gesehen, deren Gespräche funkelten und glühten und die den Tisch süßer machten als jeder Sirup auf einem Dessertteller.

Die Taverne in schweren Zeiten

Als die Insel besetzt war, verschwand der Brauch, sich zum Essen zu treffen, nicht. Er veränderte seine Form und zog in Innenhöfe, Hinterzimmer und Kapellen am Hang, wo man einen Topf unauffällig über einem kleinen Feuer stehen lassen konnte. Nahrung war knapp. Die Menschen teilten, um zu überleben. Nach dem Krieg waren die ersten Mahlzeiten außer Haus ein Akt der Hoffnung. In den folgenden Jahrzehnten, als die Arbeit die Kreter nach Deutschland, Athen oder Australien führte, begann die Rückkehr auf die Insel oft mit einem Besuch in einer Taverne. Am ersten Geschmack von Öl auf dem Brot oder dem Gewicht eines Löffels Bohnen konnte man die zurückgelegte Strecke ermessen. Während Wirtschaftskrisen kürzten die Familien ihre Speisekarten und wählten die Abende sorgfältig aus, doch sie behielten die Gewohnheit bei. Ich kenne eine Taverne, deren Besitzer die Rechnung für drei Familien führte und sie beglich, wenn die Olivenernte einer Saison gut ausfiel. Er sagte, es sei nichts. Sie sagten, es sei alles.

Tourismus und der lokale Tisch

Besucher entdecken Tavernen oft durch einen Reiseführer oder am Strand. Einheimische entdecken sie durch Klatsch und Erinnerungen. An Wochenendabenden können sich beide Welten treffen, doch die besten Lokale konzentrieren sich auf die Menschen, die in der Nähe wohnen. Das ist kein Snob-Test. Es zeigt, dass die Küche für Herzen kocht, die sie immer wieder sehen wird. Eine Familie, die jeden Samstag in einem Lokal isst, hat keine Geduld mit schlechtem Öl, dünnem Joghurt oder gummiartigem, frittiertem Käse. Sie bringt ihre Kinder und Eltern mit und hat ihre eigenen Ansprüche an die Fürsorge. Eine Taverne, die diese Ansprüche für sie erfüllt, wird sie auch für Sie erfüllen.

Das ist wichtig für die Zukunft der Insel. Kreta steckt voller Energie. Die Weinbauern Vidiano und Liatiko pflanzen mit neuem Selbstvertrauen. Die Ölmühlen werden modernisiert, um den Säuregehalt niedrig und den Geschmack naturgetreu zu halten. Junge Köche gehen zur Ausbildung nach Heraklion oder Chania, kehren dann in ihre Dörfer zurück und kochen in Bodennähe. Gleichzeitig gibt es Herausforderungen. Wasser ist kostbar. Die Sommer stellen Geduld und Infrastruktur auf die Probe. Lieferketten können in eine Sackgasse geraten, wo Bequemlichkeit vor Qualität geht. Die Antwort ist kein Manifest. Es sind kleine, hartnäckige Entscheidungen. Kaufen Sie beim Nachbarn mit den Ziegen. Halten Sie die Speisekarte kurz. Kochen Sie, was diese Woche am besten ist. Achten Sie auf einen fairen Preis. Versorgen Sie das Dorf am Samstagabend gut. Wenn das passiert, ergibt sich der Rest von selbst.

Orte und Einstellungen

Jede Region hat ihre eigene Tavernenstimmung. Im Westen, um Chania, scheinen die Dorfplätze mit ihrem eigenen Lachen ausgestattet zu sein. Man kann unter einer Platane sitzen und zusehen, wie die Sonne in Souda oder über die Weißen Berge versinkt, bis die Gipfel lavendelfarben werden. In den Hügeln von Rethymno enthüllen alte Straßenkurven plötzlich eine Taverne, eingebettet in eine Terrasse mit Weinbergen und Walnussbäumen. Im Amari kann sich ohne Vorwarnung eine lange Tafel bilden, die sich über eine Gasse in der Nähe einer kleinen Kirche erstreckt, und man wird in einen Geburtstag hineingezogen, ohne auch nur nach einem Namen zu fragen. In den Dörfern von Heraklion wirken Familienlokale mittags oft verschlafen und verwandeln sich nach neun in helle Theater. Im Osten, um Sitia, belebt der Wind vom Meer den Appetit und verbindet sich mit dem reinen Geschmack von Fisch auf eine Weise, die die Unterhaltung anregt. In Anogia ist Fleisch König, obwohl niemand vergisst, Gemüse, Brot und Käse mitzubringen. Jeder dieser Räume ist eine kleine Schule, die dieselbe Lektion mit unterschiedlichen Akzenten lehrt. Essen Sie gemeinsam. Halten Sie das Gespräch angenehm. Seien Sie nett zu der Person, die das Tablett trägt.

Wie eine Familientaverne läuft

Hinter einem ruhigen Speisesaal herrscht stets ein kleiner Arbeitssturm. Der Tag beginnt auf dem Markt oder hinter einem Lieferwagen, der gerade in die Gasse zurückgesetzt hat. Ein Koch prüft eine Tomate nach der anderen und wählt sie nach Gewicht und Geruch aus, nicht nach Größe. Jemand zupft Weinblätter ab und legt sie zum Blanchieren hin. Bohnen werden eingeweicht. Fleisch wird auf Fett und Farbe geprüft und bei Bedarf in eine Marinade eingelegt. Gemüse wird ewig gewaschen, denn ein guter Teller Horta schmeckt nach Erde, sollte aber niemals welche enthalten. Der Grill wird gesäubert. Die Fritteuse wird eingeheizt. Der Kühltisch wird mit Joghurt, Käse und Salatschüsseln gefüllt. Im Winter wird der Holzstapel kontrolliert. Im Sommer werden Eisblöcke in Kühlboxen geschoben.

Am späten Nachmittag atmet eine Taverne auf. Der Koch sitzt ein paar Minuten. Die Besitzer nehmen ihre eigene kleine Mahlzeit zu sich. Der Kellner kontrolliert die Tische und zählt die Gläser. Kinder machen in einer Ecke ihre Hausaufgaben oder schlafen in einem Hinterzimmer, denn ein familiengeführtes Lokal ist genau das, was der Name verspricht. Dann beginnen die Telefone zu klingeln, und die ersten Tische kommen. Bestellungen werden auswendig aufgenommen. In einem Lokal, das seit Jahren dieselben Familien bedient, weiß der Kellner, was jede Gruppe bevorzugt, und fragt trotzdem nach, denn keine Gewohnheit sollte zur Falle werden. Am Ende des Abends, wenn der letzte Raki seine Wirkung getan hat und der Platz wieder ruhig ist, wird der Boden mit kaltem Wasser gespült, das auf warmem Stein sprudelt. Die Stühle werden zum Trocknen umgedreht auf den Tischen stehen. Die Familie sitzt zehn Minuten in einem halbdunklen Raum und atmet wieder durch. Dann folgt immer ein Moment der Stille, die Zufriedenheit ausstrahlt.

Warum das wissenswert ist

Es ist leicht zu sagen, dass Essen Menschen zusammenbringt. Schwieriger ist es zu zeigen, wie ein Ort dieses Zusammengehörigkeitsgefühl Woche für Woche über Jahrzehnte hinweg aufbaut. Eine Taverne schafft dies, indem sie Raum schafft. Nicht nur physischen Raum – obwohl ein schöner Platz ein Geschenk ist –, sondern einen sozialen Raum, in dem man man selbst sein und gleichzeitig Teil eines größeren Selbst sein kann. In einer Taverne lernt ein schüchternes Kind, seine Meinung zu sagen. Ein Teenager stellt fest, dass Erwachsene zuhören, wenn sie ihre Gedanken zwischen den Mahlzeiten abwägen. Ein Großvater erzählt eine Geschichte, die ein Enkelkind sein Leben lang in sich trägt. Ein junges Paar beobachtet ein älteres Paar beim Teilen einer gebackenen Aubergine und erkennt, dass Liebe eine kleine, beständige Flamme sein kann. Ein Fremder kann sich hinsetzen und sich willkommen fühlen, ohne sich in Szene setzen zu müssen. Das ist selten auf der Welt. Auf dieser Insel ist es normal.

Es gibt aber auch eine tiefere Geschichte direkt neben Ihnen. Dieser Teller Dakos ist kein Trend. Es ist eine Art, hartes Brot zu verwenden, die Seeleute und Hirten seit Jahrhunderten kennen. Diese Schnecken sind nichts Neues. Sie sind ein Feldnahrungsmittel, gesammelt nach Regenfällen, das einer hungrigen Insel beibrachte, das Beste aus dem zu machen, was ein Hügel hergibt. Dieser Käse wurde in einer Gemeinschaft hergestellt, die Zeit in Melktagen und Salzgehalt misst, nicht in Hashtags. Diese Karaffe Wein ist Teil einer Kette vom Weinstock über das Fass bis in die Hand, die einen Kaufmann im venezianischen Viertel zustimmend nicken lassen würde. Das Kerasma ist der lebende Nachkomme einer Regel, die besagt, dass ein Reisender Ihre Schwelle nicht mit leeren Händen verlässt. Wenn Sie an einem Samstagabendtisch sitzen, sitzen Sie inmitten all dessen.

Ein paar kleine Szenen

Ein Tisch in Apokoronas, an dem eine Großmutter mitten im Winter eine Orange schält und die Stücke herumreicht. Ein Junge zählt die Stücke, damit jeder eins bekommt, und schläft dann mit dem Kopf auf dem Schoß seiner Mutter ein, den Orangenduft noch an seinen Fingern.

Ein Küstenort östlich von Rethymno, wo der Besitzer kurz vor Einbruch der Dunkelheit einen Eimer Seeigel an die Küchentür bringt und der einfachste Salat zu etwas wird, an das Sie sich noch jahrelang erinnern werden. Die Familie am Nebentisch hebt die Gläser, weil sie in Ihrem Gesicht eine neue Köstlichkeit erkennen kann.

Ein Dorf oberhalb von Heraklion, wo ein Ziegenhirte mit einem Stock, der schon jedes Dickicht gesehen hat, an der Taverne vorbeigeht, und zwei Minuten später landet eine Ziege aus seiner Herde auf Ihrem Teller. Es schmeckt nach Kräutern, Steinen und Zeit, also nach Kreta.

Ein Bergtisch, an dem ein Mann ein Rizitiko singt, das leise beginnt und dann ansteigt. Im Raum wird es still, nicht aus Höflichkeit, sondern aus Wiedererkennung. Das Lied trägt Großeltern und Cousins ​​und Felder und einen schneebedeckten Bergrücken herüber. Am Ende ist das leise Geräusch von Besteck auf Tellern zu hören, als hätte sich der ganze Raum darauf geeinigt, einen Moment lang leise zu sprechen.

Wenn Familien einen Ort auswählen

Die Leute wählen ihr Zimmer für Samstagabend aus vielen Gründen. Die Art, wie ein Salat angemacht wird. Die Art, wie ein Kind mit Namen begrüßt wird. Die Art, wie der Wein klar und ohne Bitterkeit auf der Zunge liegt. Die Art, wie die Rechnung nie eine Überraschung enthält. Die Art, wie die Besitzer hinter der Theke hervortreten, um nach einem kranken Onkel zu fragen. Die Art, wie der Hund, der in der Nähe der Tür herumlungert, nie bettelt oder knurrt und weiß, unter welchem ​​Stuhl er schlafen soll. Die Art, wie das Licht auf die Teller fällt. Die Art, wie die Küche wartet, bis der Fisch fertig ist, anstatt ein Gericht herauszupressen, das noch fünf Minuten braucht. Die Art, wie der Käse im letzten Moment über die gebackenen Nudeln gerieben wird. Die Art, wie der Kaffee stark und klein und voller Trost ist.

Man kann eine Liste der wichtigsten Dinge erstellen, und sie wird immer unvollständig sein, denn der wahre Grund, warum eine Familie wiederkommt, ist das Gefühl, sie zu kennen. Wenn eine Taverne eine Familie kennt, weiß sie, welches Essen ihr Kraft gibt. Sie weiß, wer nicht zu viel Salz essen darf. Sie weiß, wer eine zusätzliche Serviette braucht und wer eine Revolution anzettelt, wenn das letzte Stück gebratene Zucchini nicht gerecht aufgeteilt wird. Sie weiß, wie man den Abend einschätzt und im richtigen Moment den Nachtisch bringt.

Der Rhythmus der Rechnung

Es gibt einen Rhythmus beim Bezahlen, der seine eigene Geschichte erzählt. Vielerorts besteht derjenige darauf, der die anderen eingeladen hat. In manchen Familien wechselt die Regel wöchentlich oder je nach Anlass. Manchmal wird eine Rechnung an der Theke abgefangen, bevor sie den Tisch erreicht. Wenn ein Nachbar einen harten Monat hinter sich hat, kann eine stille Geste die Differenz decken, und niemand erwähnt es. Der Betrag wird selten besprochen, denn der Wert des Abends liegt nicht in der Zahl. Man zahlt, steht auf, schüttelt sich die Hand, küsst die Wangen, bedankt sich mit einem kleinen Winken in der Küche und geht gemeinsam in die Nacht hinaus. Die Straße ist dann Teil der Taverne, und die Heimfahrt gehört zum Essen wie einst der Nachtisch.

Kinder und die lange Lehrzeit

Für Kinder ist eine Taverne eine Schule. Sie lernen Geduld, weil die Gerichte kommen, wenn sie fertig sind. Sie lernen Großzügigkeit, weil die Teller allen gehören. Sie lernen Mut, weil ein kleiner Tanz vor den Nachbarn eine große Sache ist und der Raum sie unterstützt. Sie lernen das Sprechen, weil ältere Verwandte echte Fragen stellen und auf Antworten warten. Sie lernen Geschmack, Saison für Saison. Sie lernen auch Freiheit. Der Platz ist sicher. Die Besitzer kennen sie. Die Leute am Nebentisch sind ihnen nicht lange fremd. Jeder Samstagabend trägt ein Kind in ein selbstbewusstes Erwachsenenleben an einem Ort, an dem Gesellschaft geschätzt wird.

Die kleine Kunst der richtigen Wahl

Wenn Sie neu in einem Dorf oder einer Stadt sind, hilft es, die Leute zu beobachten. Wo bilden sich bei Einbruch der Dunkelheit die ersten Tische? Wo sitzen Großeltern ohne viel Aufhebens? Wo beugt sich der Kellner vor und hört zu, anstatt sich zurückzulehnen und zu hetzen? Wo sind die Tomaten nicht gekühlt? Wo wird das Öl mit sicherer Hand eingegossen? Wo werden die Pommes dick geschnitten und heiß gesalzen? Wo glänzt der Salat, anstatt zu ertrinken? Wo sagt die Speisekarte wenig, hält aber viel bereit? Wo gibt es Platz für einen Kinderwagen und einen Rahmen für einen Gehstock? Wo ist der Hauswein kein Kompromiss, sondern eine Begrüßung? Wo fühlt sich der Abend ungezwungen an? Das sind die Orte, an denen eine Familie Jahr für Jahr essen geht.

Was Tavernen Schriftstellern und Wanderern bieten

Setzen Sie sich an einem Samstagabend allein an einen Ecktisch in einer Dorftaverne, und Sie sind nicht wirklich allein. Der Raum wird Sie ohne Theater aufnehmen. Jemand wird Sie fragen, woher Sie kommen, und zwar mit einer Stimme, die sagen will: „Erzähl mir eine Geschichte.“ Die Kinder werden versuchen, Ihre Sprache zu erraten, und Ihnen dann wie ein kleines Geschenk ein Wort auf Griechisch anbieten. Der Besitzer wird Ihnen die Leckerbissen des Abends empfehlen. Ein Nachbar wird Ihnen ohne Stolz den Unterschied zwischen zwei Käsesorten erklären. Wenn Sie sich Notizen machen, wird es niemanden stören. Wenn Sie das Notizbuch weglegen und einfach essen, wird Sie niemand zum Reden drängen. Wenn Sie gehen, wird das Kerasma mit der gleichen Sorgfalt hingestellt, als wären Sie ein Cousin. Sie werden mit einem umfassenderen Gefühl für die Insel und etwas mehr Vertrauen in die Menschen in die Nacht hinausgehen.

Wächter des Gewöhnlichen

Die Großartigkeit einer kretischen Taverne liegt darin, dass sie das Gewöhnliche bewahrt und als außergewöhnlich präsentiert. Ein Teller Bohnen mit Öl und Zitrone kann ein Ereignis sein. Ein Salat kann ein Fest für die Sinne sein. Eine Scheibe Brot kann ein Versprechen zwischen Gastgeber und Gast sein. Der Raum ist nicht dekoriert, um zu beeindrucken. Er ist zum Atmen eingerichtet. Die Stühle mögen ein wenig wackeln und der Tisch mag Spuren von hundert Messern tragen, aber diese Spuren sind die Aufzeichnungen von tausend glücklichen Abenden. Ein gerahmtes Foto an der Wand könnte das Bild eines Großvaters zeigen, der das Lokal vor fünf Jahrzehnten eröffnet hat. Ein anderer Rahmen könnte eine Quittung für den ersten neuen Ofen enthalten. Ein weiterer könnte ein Kind in Schuluniform zeigen, das jetzt den Grill bedient. Diese Räume tragen Erinnerungen leicht und bieten sie an, ohne danach zu verlangen.

Den Abend ausklingen lassen

Auf dem Platz wird es still. Die Kinder sind eingesammelt und in Autos angeschnallt oder halb schlafend durch die Gassen getragen worden. Die Teller sind gestapelt. Das Wasser auf den Steinen verdunstet in der warmen Luft. Der Besitzer schaltet das Licht über der Theke aus und lässt das über der Tür einen Moment an, als wolle er der Nacht einen Blick hinein gewähren und ihr danken. Man spürt, wie sich das Haus beruhigt, wie ein Boot, das nach einem Tag auf See an seinem Liegeplatz anlegt. Morgen beginnt der Kreislauf von neuem mit einem Markt, einem Telefonat und einem Topf, der zum Köcheln bereit ist. Vorerst ruht die Insel.

Warum es immer noch wichtig ist

In einer Welt, in der Essen durch Verpackungen und Bildschirme von Ort und Zeit getrennt sein kann, bringt ein Samstagabend in einer kretischen Taverne alles wieder in Ordnung. Boden, Wetter, Arbeit, Familie, Gesang, Erinnerung und Appetit harmonieren. Dafür braucht man keine Theorie. Man braucht einen Stuhl, einen Teller, ein paar Menschen, die einem wichtig sind, und ein oder zwei Stunden Zeit. Und man muss wissen: Wenn man sich an einen solchen Ort setzt, ist man Teil einer langen Geschichte, die es verdient, weiterzuleben.

Wenn sich also das nächste Mal die Woche dem Abend zuneigt und im Dorf die Lampen angehen, folgen Sie den Familien, die wissen, welche Tür sie öffnen müssen. Setzen Sie sich neben sie. Beobachten Sie, wie aus einem Tisch eine kleine Republik wird, in der jeder eine Stimme hat. Schmecken Sie, wie Olivenöl nicht nur ein Gericht verfeinert, sondern Sie mit Bäumen verbindet, die schon länger als jede menschliche Erinnerung Teil dieser Insel sind. Lauschen Sie dem ersten musikalischen Hauch, der hinter Ihnen aufsteigt. Lassen Sie der Nacht ihren Lauf. Wenn das Gläschen Tsikoudia am Ende serviert wird, heben Sie es hoch und wünschen Sie im Stillen den Menschen etwas Gutes für die Menschen, die Ihren Tisch gefüllt haben, und denen, die ihn nächste Woche füllen werden. Das ist die kretische Art. Sie hat Geschichte und Hoffnung in sich und schmeckt sehr gut.