Von Hobbykoch Peter Wagner
Bevor wir vollautomatisch Industriewürste, Zähfleischrippen und Nackenlappen auf den Rost werfen, wagen wir mal einen Blick in eine andere Welt: die des Delikatessen-BBQ. Drei aktuelle Rezept-Bücher verdienen eine ausführliche Würdigung.
Das praktische Quadratformat von „Grillen!“ passt lässig in jede Grillschürzenbauchtasche. Und dort gehört das BBQ-Buch auch hin, denn selten wurden Basics und Profitipps rings um den Rost so verständlich sortiert, sorgfältig rezeptiert und witzig illustriert. Fast jeder Step und jede Kernzutat hat eine eigene Sprechblase auf den Fotos. An vielen Stellen ist zudem der volksnahe Einfluss der Co-Autoren zu spüren: Die mehrfachen Grillweltmeister „TB & The BBQ-Scouts“ sorgen für eher fleischlastige Auswahl, aber auch alternatives Grillgut wie Pancakes, gefülltes Gemüse und sogar Heuschrecken kommen über die Glut.
„Weber’s Burger“ stammt vom amerikanischen BBQ-Papst Jamie Purviance. Es könnte das nächste Buch sein, das er zu einem weltweiten Bestseller macht, denn derart umfassend hat bislang noch niemand das Thema Hack auf dem Rost abgehandelt: 112 penibel lektorierte Rezepte mit Durchgedrehtem von Rind, Lamm und Schwein, aber auch Geflügel, Seafood und zehn vegetarische Zubereitungen. Besonders interessant sind Crossovers wie Lachsburger mit Pancetta und Oliventapenade, Brisket-Burger mit Trüffel-Aioli, Lammburger mit süßer Zwiebel und Minze oder geräucherter Hähnchenburger mit Blauschimmelkäse.
Selbst gestopfte Wildbratwürste
Eher unpraktisch ist das wabbelige, extrem raumgreifende Querformat des dritten Buches, „Grillgenuss für jede Jahreszeit“. Das ist schade, denn Matthias F. Mangold und dem Kosmos-Verlag ist ein kluger, wunderschön bebilderter und raffiniert rezeptierter Begleiter durch alle Grillsaisons geglückt: Im Frühjahr wird angegrillt mit Huhn, Erdbeertörtchen oder Spargel, im Sommer wird es gemüsiger und fischiger, im Herbst deftiger, und sogar im Winter bleibt der Grill draußen im Schnee schön heiß und liefert Weißkohlrouladen, selbst gestopfte Wildbratwürste, Bratäpfel vom Rost, geräucherten Schweinebraten und eine gewaltige Bistecca Fiorentina.
Quer durch alle Jahreszeiten sind die Speisen einfach und recht übersichtlich dargestellt. Dazu kommen die üblichen Grill-Grundregeln, ein paar Beilagen-, Marinaden- und Chutney-Zubereitungen sowie auf jeder dritten Seite das von früheren Mangold-Büchern bekannt-bewährte Format „Das ist wirklich wichtig“ mit hilfreichen Tipps am Rand des Rezepts.
Natürlich heizen auch wir für unsere heutige „Tageskarte“ den Gartenofen an und hauen Jakobsmuscheln auf – nein, natürlich nicht schnöde auf den Grill. Wir garen das zarte Muschelfleisch auf einer Salzplanke, die im pakistanischen Hochgebirge aus einem über 500 Millionen Jahre alten Block Steinsalz gesägt worden ist. Die Planke liegt auf dem heißen Grillrost (wir grillen mit geschlossenem Deckel) und gibt die Hitze sanft an die Muscheln ab – ebenso wie exakt die Salzmenge, die wir sonst nachwürzen würden. Das Ergebnis ist eine oben und unten kross gebackene, perfekt gewürzte Muschel, die im Inneren ihren edlen Schmelz behält.
Was man von den sonst üblichen Schweinenackenlappen eher nicht behaupten kann.
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Wer es lieber griechisch mag, findet gute Kochbücher hier.