Lammkeule ist das Beste vom Lamm.
Und das Rezept von Spitzenköchin Lea Linster macht das Beste aus der Lammkeule – voilà!
„Manchmal habe ich so richtig Lust, mir einen anständigen Sonntagsbraten zu gönnen. Einen, auf den man sich schon im Voraus freuen kann, weil man weiß, dass er hält, was man sich davon verspricht. Dann lade ich ein paar Freunde ein und brate eine herrliche Lammkeule im Ofen. Serviert mit ein paar grünen Böhnchen und etwas Kartoffelpüree oder Bratkartoffeln. Die Teller müssen gut heiß sein, dann schmeckt die Lammkeule perfekt. Als Soße reiche ich einfach den Jus, den die Lammkeule von allein produziert.
Ein Bordeaux passt als Wein hervorragend zur Lammkeule, am liebsten ein Saint Julien. Also, los geht’s!
Bitte lassen Sie sich bei Ihrem vertrauten Metzger eine Lammkeule von etwa zweieinhalb Kilogramm ofenfertig vorbereiten. Nur der Hauptknochen soll dranbleiben, alle anderen Knochen lassen Sie ausbeinen. Die Lammkeule muss auch rundum entfettet werden. Lassen Sie sich alles abgeschnittene Fett und die Knochen unbedingt mitgeben, die brauchen Sie noch. Die Lammkeule wird mit Küchengarn gebunden, damit sie ihre Form behält. Dann verteile ich Fett und Knochen in einen ovalen oder rechteckigen Bräter. Dazu lege ich zwei Knollen Knoblauch, einfach nur waagerecht halbiert, und ein Bouquet garni: In ein Porreeblatt wickele ich dafür ein paar Petersilienstängel und etwas Thymian. Die Lammkeule reibe ich mit etwas Butter ein, würze sie gut mit Meersalz und Pfeffer aus der Mühle, lege sie in den Bräter und schiebe alles in den auf 220 Grad vorgeheizten Backofen. Die meiste Arbeit ist nun geschafft! Zwei- bis dreimal muss die Lammkeule gewendet werden und mit dem eigenen Jus übergossen.
Während die Keule im Ofen brät (gut zwei Stunden), mache ich eine Panade. Dafür gebe ich 60 Gramm trockenes Weißbrot ohne Rinde mit drei Esslöffel fein gehackter Petersilie, Salz und Pfeffer in den Mixer und vermische alles gut. Die Panade halte ich auf einem Teller bereit. Wenn die Keule gar ist, stelle ich eine Tasse umgedreht in eine tiefe Platte und lasse die Lammkeule (der Knochen wird auf die Tasse gestützt) zwanzig Minuten ausruhen – so verteilt sich der ganze Saft durch die Lammkeule und macht sie saftig und butterzart. Der Jus, der austritt, wird in der Platte aufgefangen. Den Bräter mit den Gemüsen und Knochen nochmals auf den Herd stellen und alles rösten lassen, es klebt am Boden an. Aber aufgepasst: Es darf nicht zu dunkel werden.
Das Fett abschöpfen oder abgießen und die festgeklebten Bratsäfte mit 300 Milliliter Wasser ganz loslösen („deglacieren“ sagen wir dazu). Diesen Saft durch ein Sieb in einen kleinen Topf passieren und reduzieren lassen. Nun den Ofengrill erhitzen und die Lammkeule mit der Panade bedecken (ganz einfach mit den Händen gleichmäßig festdrücken) und unterm Grill zur Kruste erhitzen – nicht dunkel werden lassen! Den Jus aus der Platte zur Soße tun. Nochmals aufkochen und in einer vorgewärmten Saucière servieren. Wer Knoblauch wirklich gern mag, darf die Lammkeule vor dem Braten mit einer oder zwei Zehen spicken, am besten am Gelenk.
Bon appétit!“
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Bei uns gibt’s Lammkeule mit grünen Bohnen, Semmelknödeln und Rotwein. Auch lecker. Am Tisch draußen auf der Terrasse. Unser Tipp: Ein Sonntagsbraten schmeckt auch wochentags.
