Aus der Backstube: Das traditionelle kretische Brot.

Heute haben wir uns mal mit dem traditionellen kretischen Brot und seiner historischen Bedeutung auf dem Speiseplan der Kreter beschäftigt. Traditionelles Brot bekommt man hier vor allem noch in den althergekommenen Bäckereien – die moderneren „Backstuben“ präsentieren ja mittlerweile auch viele „In“-Produkte incl. „Coffee-to-go“, belegter Sandwiches und Croissants, Doughnuts und anderer neuzeitlicher Backwaren. Und sogar wir gehen ja hin und wieder zu Ciabatta, Lauge & Co. über….

Nun, ein Grund mehr, sich mal durch die kretische Backstubenhistorie zu schmökern – und ebendiese, sowie nach und nach einige Rezepte mit Euch zu teilen.

Das Brot ist der Webstuhl

Ein kretisches Sprichwort besagt, dass alle Gerichte für den Magen die Fäden sind, das Brot aber der Webstuhl ist. Dieses alte Sprichwort drückt die besondere Bedeutung aus, die die Kreter dem Brot beimaßen. Deshalb meinen sie mit dem Wort „Brot“ meistens ein vollständiges Gericht oder Abendessen: „Kommt, lasst uns Brot essen“ (Έλατε, να φάμε ψωμί)- eine Einladung, die ein vollständiges Mittagessen erfasst.

Natürlich fehlte und fehlt das Brot nie auf der kretischen Tafel. Im Gegenteil, es gab sogar während den verschiedenen Jahreszeiten und an bestimmten Feiertagen solch eine Vielfalt, dass das Essen einen noch größeren Genuss darstellte.

Die Vorliebe des Kreters für das Brot ist nicht neu. Sie lässt sich auf die Jahre des Altertums zurückführen, als die großen Ebenen der Insel, aber auch die kleinen Feldstücke in den bergischen Gebieten Getreide von erstklassiger Qualität hervorbrachten. In den minoischen Palästen wurden z.B. große Mengen an Getreide aufbewahrt.

Die Vielfalt

Im Griechenland des Altertums spielte das Brot eine ganz besndere Rolle in der täglichen Ernährung und auch damals gab es schon viele Brotarten, z.B. geknetet mit Wasser, mit Wasser und Honig oder mit Öl und einem alkoholischen Getränk, das mit Honig und Essig oder Wein zubereitet wurde. Die Vielfalt der Brotarten im Altertum war bewundernswert. Diese Vielfalt ist auf das Mehl (Weizen oder Gerste), auf die Zubereitungsart (Kneten), die Backart und die Form zurückzuführen. Was die Backart anbetrifft, gab es folgende Sorten:

• Klivanitis: das im Ofen gebackene Brot (Klivanos – ο κλίβανος – der Ofen)
• Esharitis: dünnes Brot, das auf dem Grill gebacken wurde
• Plitos: Dieses Brot wurde in einem speziellen, in Wasser schwimmenden Gefäß gebacken
• Apopirias: Ein auf Kohlen gebackenes Brot
• Alifalitis: Dieses Brot wurde während des Backvorgangs mit Öl eingepinselt.

Was die Form des Brotes anbetrifft, gab es eine noch größere Vielfalt. Es gab und gibt viereckiges, halbrundes, gehöhltes und flaches Brot – und viele Formen mehr….

Im mittelalterlichen Kreta gab es viele Brotarten, die nach Zuereitungsart (mit Wasser, Honig oder Milch geknetet) und Backart unterschieden wurden. Später bezog sich die Vielfalt, die sich entwickelte, auf die Rolle, die das Brot im täglichen Leben spielte. Es gab z.B. Weizen-, Gersten- oder gemischtes Brot, das man entweder zweimal backen oder trocknen konnte und aus dem dann das kretische „Paximadi“ entstand.

Das Brot als Opfergabe

Es gab auch die als Opfergabe zubereiteten Brote, die besonders interessant sind. Der Brauch der Opfergaben geht auf die minoische Kultur zurück. In einem Sarkophag, der in Agia Triada in der Messara gefunden wurde, kann man die besondere Bedeutung, die das Brot damals im täglichen Leben und in der Vergötterung hatte, erkennen. Neben einem Vogel und einem Baum, der bekannte heilige Baum des minoischen Kreta, sehen wir einen Korb mit Broten. Die Brote sind die Gaben, die der Kreter den Göttern darbringt: die Früchte der neuen Ernte.

Derselbe Brauch ist auch heute noch im ganzen griechischen Raum zu beobachten: die Gläubigen bringen ein eigenes Brot in die Kirche, um es segnen zu lassen. Dasselbe geschah auch in der Vergötterung während des griechischen Altertums, als die Brote den Göttern als „blutlose Opfer“ dargebracht wurden. Am bekanntesten waren die „Popana“ – kleine runde Brötchen von spezieller Teigzubereitung.

In vielen Regionen Kretas sind bis Mitte des letzten Jahrhunderts Bräuche, die mit den Broten als Opfergabe in Beziehung stehen, aus dem griechischen Altertum unverändert bewahrt worden. Wie bereits erwähnt, opferten die Minoer den Göttern das erste Brot des Jahres. Die Griechen der klassischen Zeit brachten den Göttern das Brot des „Thalisio“ oder „Thargilio“, das erste Brot, das mit dem Weizen der neuen Ernte zubereitet wurde. Dasselbe geschah auch in relativ jungvergangener Zeit in vielen Regionen Kretas.

Weihnachtsbrote

Es gab (und gibt in vielen Fällen noch) Brote, die man für die verschiedenen großen Feiertage zuberietete, wie z.B. die Weihnachtsbrote zu Weihnachten, die „Lazari“, die Lambrokouloures (Osterkringel), die Fanouropites, die am Feiertag des Heiligen Fanuorios (jährlich am 27. August) zubereitet wurden/werden. Sowohl die Zubereitung als auch das verlockende Aussehen dieser Brote ist von Region zu Region verschieden. Eine große Rollte spielt jedoch die Dekoration des Brotes, und in vilen Dörfern gibt es noch enige ältere Frauen, die „Xombliastres“ genannt werde. „Xomblia“ wird das Muster auf den Geweben genannt.

Solch ein Muster wurde auf den Broten aus Teig hergestellt. In Platanias bei Chania bereitete man die „Dimitrokouloura“ oder „Aghiodimitriaka Koulouria“ zu, da sie nur für den Feiertag des Heiligen Dimitrios, dem Schutzpatron des Dorfes, gebacken wurden. Genauso interessant sind die Brote der Feierlichkeiten, die „Arit“ und die Weihbrote mit den speziellen Stempeln mit religiösem Aufdruck, die Koulouria (Kringel) der Hochzeit und der Taufe, die Koulouria des Verlobten, des Bräutigams, des Paten oder der Gäste usw.

Diese Brote unterschieden sich von Region zu Region, und in jedem Dorf hat sich ein Vorbild für die Zubereitung eines speziellen Brotes entwickelt. Die meisten dieser Brote waren wirkliche Meisterstücke mit reliefartigen Darstellung und Symbolen.

Außer den Broten für den täglichen Bedarf und den Broten der Messe und der Opfer, gab es spezielle Brotprodukte, wie die Mostkringel, die getrockneten, kretischen Brote, die Rosinenbrote, Kringel etc. Das ganze Verfahren von der Saat über die Ernte bis zum Dreschen, vom Mahlen bis zum Backen, ist von außerordentlich volkskundlichem Interesse, da es die uralten Sitten und Bräuche, die in der Zeit gepflegt wurden, übertragen.

Sitten und Bräuche

A propos „Sitten und Bräuche“…: Vielleicht ist Euch ja auch schon aufgefallen, dass man auf Kreta immer Brot zum Essen bekommt, das zwar wohl geschnitten, aber nicht durchgeschnitten ist. Soll heißen, die Scheiben sind eingeschnitten, hängen aber alle an der unteren Kruste zusammen und man muss sie einzeln von einander trennen. Bis zu einem Ereignis, das die Verfasserin des Artikels im Jahre 2008 „ereilte“, lief das für ebendiese auch unter „andere Länder, andere Sitten“.

Bis zu dem Tag, an dem wir mal wieder unseren lieben Freund Nikos in seinem „To steki tou Vlami“ (Το στέκι του βλάμι) in Tsoutsouras besuchten. Es war ein wundervoller, warmer, sonniger Spätsommertag, das libysche Meer lag olivenölgleich vor uns – und bei Nikos tobte der Wahnsinn. Taverne voll, Nikos alleine zu Haus bzw. in diesem Fall am Grill.

Ehrensache, dass wir ihm hilfreich zur Seite sprangen. Soll heißen, der Scheffredakteur fuhr zum 25km entfernten Schlachter, Scheffredakteurs Frauchen flitzte für Salatzutaten und Brot zum Supermarkt um die Ecke. Damit jeder schon mal irgendetwas auf dem Tisch hatte, gab es dann also erst mal Salat und Brot. Das mit dem Salat war kein Problem, aber als Scheffredakteuse sich an´s Brotschneiden machte, sprang Nikos ihr direkt in den Arm, riss ihr das Brotmesser quasi aus der Hand und sagte sinngemäß: „Liebelein, du kannst das Brot doch nicht DURCHschneiden! Brot muss gebrochen werden – das kennst du doch aus der Kirche, oder? NIEMALS NIE NICHT DURCHSCHNEIDEN!!!!“

Okay – wieder was dazu gelernt…..

Wie schon gesagt, Brot ist hier eine ernste Sache und eng mit alltäglichen und kirchlichen Bräuchen und Traditionen verquickt. Auch heute noch!

Radio Kreta – immer gute Informationen.

Quellen:
1)Buch: „Die kretische Kochkunst – Das Wunder der kretischen Ernährung“ von Maria & Nikos Psilakis
2) Live: “ Das wahre Leben in Tsoutsouras“ – vermittelt von Nikos Lamprakis