Aus dem Kochstudio: butterzarter Oktopus – gewusst wie!

Sommerzeit – Strandzeit!

Da wir ja nun mal nicht allzuviel Zeit zum Faulenzen oder „einen Tag am Meer“ haben, uns diese Zeit allerdings doch zwischendurch immer mal wieder gönnen, verschlägt es uns im Sommer doch auch immer mal wieder in unsere „Beach-Mesimeri“-Mittagspausen-Lieblingstaverne „Limnaki“ am westlichen Strand Paleochoras gelegen und mit eigenem Strand ausgestattet.

Unser Standardmenü für drei (Scheffredakteur, die dazugehörige Redakteuse und der Mitso-Hund) ist meist 1 Marouli Salat, 1 Tsatsiki, 1 Portion Souvlaki vom Schwein und eine vom Huhn. Hört sich vielleicht langweilig an, kann man sich aber alle 10-14 Tage durchaus mal gönnen – finden wir drei zumindest. Bis Scheffredakteuses Augen neulich mal überquollen ob des Dargereichten bei Bekannten am Nachbartisch.

Lecker Oktopus

Gegrillter Oktopus, dazu ein Kännchen Zitronen-Kräuter-Olivenöl und Salatgarnitur. Sah soooooooo lecker aus – die sommerlich-leichte-Mittagsessensvariante in Reinform!  Und auf unsere kurze Nachfrage bei besagten norddeutschen Bekannten (schöne Grüße übrigens, Silke und Rainer!!!) hat das auch noch exzellent geschmeckt!

Da war Scheffredakteuses Entscheidung natürlich prompt gefallen: ess ich nächstes Mal!!!

Das nächste Mal musste nicht lange auf sich warten lassen, man orderte und erfreute sich schon des Anblicks. Ganz zu schweigen von der Verköstigung – wobei „Verköstigung“ hier wohl nicht der richtige Begriff ist. „Verzehr“ trifft es wohl besser! Schön mit Olivenöl gegrillt, mit Zitronen-Kräuteröl beträufelt und einfach butterzart!

Vollkommen begeistert und mit eisernem Willen, dem Geheimnis der Zartheit des eher zähen achtfüßigen Zeitgenossen auf die Spur zu kommen, wurde Jannis von der Taverne in´s Kreuzverhör genommen. Er gab enttäuschend schnell auf und verwies an seinen Papa, der in der Kantina Limnaki für den Grill und alles darauf zubereitete zuständig ist. Und Papa ließ sich nicht lumpen und erzählte uns einiges über das Geheimnis, einen Oktapoden butterweich zu klopfen, zu kochen und einzufrieren etc… Denn das ist eine Wissenschaft für sich!

Kleine Geheimnisse

Diese „Geheimnisse“ wollen wir natürlich auch mal wieder gerne mit Euch teilen – es lohnt sich wirklich!!! Rezepte dafür, was Ihr mit dem weich gewordenen Achtbeiner dann anfangen könnt, folgen natürlich auch in Kürze und homöopathischen Dosen.

Aber jetzt mal zur Weichmachung des Meeresgetiers:

Rund ums Mittelmeer – von Griechenland über Sizilien bis nach Spanien – kennt man sich bestens aus mit der Zubereitung von Kraken. Ob als feiner Salat, wie der Oktopus in Griechenland geschätzt wird, ob vom Grill, so liebt man ihn in Sizilien, oder auch in Rotwein geschmort, wie ihn die Spanier besonders gerne mögen: Jedes Land, jede Region hat ihre eigenen Rezepte und kennt spezielle Methoden der Vorbereitung.

Und wie den Kraken zart bekommen?

Das Zerlegen des Tieres ist dabei nur die erste Station, besonders heikel ist es, den Kraken hinterher auch schön weich und zart zu bekommen. Jeder hat hier so seine eigene Methode: Erfahrene Fischer klatschen den Oktopodus gleich nach dem Anlanden auf den harten Asphalt oder an den Fels, immer und immer wieder. Bis zu einer Stunde und mehr kann diese Prozedur in Anspruch nehmen, dann sei er weich, sagen die Fischer – und hängen die Kraken anschließend auf einer Wäscheleine zum Trocknen auf.

Andere wiederum schwören auf Korken im Kochwasser, dadurch, so versichern sie, würde auch der zäheste Vertreter seiner Art butterzart. Und auch das Tiefkühlen ist für manche die Methode der Wahl, nach 2 Tagen im Tiefkühlfach könne man den Oktopus bedenkenlos kochen. Sicher ist, dass fernab der Küste das Schlagen auf Asphalt wohl kaum in Frage kommt, zumal Kraken beim Fischhändler oft bereits in Stücke geschnitten angeboten werden.

Daher unser Vorschlag

Nehmt doch lieber einen Fleischklopfer. Dafür wickelst Du den Oktopus oder die Tentakel in ein Küchentuch und klopfst das Fleisch mit der flachen Seite auf einer Arbeitsplatte weich, ohne dabei die Saugnäpfe zu verletzen. Willst Du die Korkenmethode ausprobieren, solltest Du – damit der Korkgeschmack nicht zu dominant wird – 3 bis 4 Weißweinkorken mit ins Kochwasser geben.

Oktopus vorbereiten – Schritt für Schritt

• Den Oktopus mitsamt den langen, mit einer doppelten Reihe Saugnäpfen besetzten Fangarmen unter kaltem Wasser gründlich abspülen und auf eine Arbeitsfläche legen. Mit einem scharfen Messer den Körperbeutel knapp hinter den Augen abschneiden.
• Die Augenpartie abschneiden. Dann die Innereien aus dem Körperbeutel ziehen und entfernen.
• Den Körperbeutel festhalten und mit der anderen Hand die rötlich graue Haut abziehen.
• Den Körperbeutel umstülpen, innen und außen gründlich mit kaltem Wasser ausspülen.
• Kauwerkzeuge mit den Fingern aus der Mitte der Fangarme herausdrücken und mit dem weichen Gewebe entfernen.
• Die Fangarme (Tentakel) ringsum kräftig mit grobem Meersalz einreiben.
• Den Kraken gut festhalten und die Haut vom Fleisch abziehen, an den Fangarmen kann sie auch verbleiben.

Der Krake, die Krake, Oktopus, Oktopusse, Oktopoden oder Tintenfisch? Egal. Wir kümmern uns lieber um den Genussfaktor. Und wem das alles zuviel ist, der gehe einfach zu Yiannis in die Cantina.