Aus dem Kochstudio: Hühnerfrikadellen.

Neulich gab´s mal wieder die allmorgendliche M-Frage („M“ wie „was gibt´s denn heute zu Mittag?“). Gegenfrage: „was hatten wir denn lange nicht, worauf hättest du denn mal wieder Lust?“. Antwort: „Hühnerfrikassee mit Pastetchen!“

So wie Scheffredakteur und Sterne-Gourmet das nun mal gerne hat. Und bei der Zubereitung desselben (also des Frikassees, nicht des Redakteurs!) ging der Scheffköchin mal wieder so einiges durch den Kopf. Diesmal ob der ganzen Abfälle, die so ein Huhn ja bei seiner Verarbeitung nun mal hinterlässt – die allerdings von unseren vierbeinigen Fellnasen gerne verschmaust werden.

Die Frage, die sich stellte war, wie das eigentlich so mit Hühnerfrikadellen so ist. Schmecken die denn? Und sind sie nicht zu trocken? Hmmmm, Fragen über Fragen…..

Es muss nicht immer Schweinebraten sein.

Man bzw. Frau kam mit sich überein: einfach mal ausprobieren. Für eine kleine Parea hatte man sich bereits Tage vorher auf Schweinebraten mit Knödeln und Kraut (jaaaaaa, Schande auf unsere Häupter, aber manchmal ist einem in der Ferne halt einfach mal danach!) geeinigt. Also los zum Schlachter unseres Vertrauens und nach nem schönen Stück Bauchfleisch mit Haut gefragt. Der Schlachter taperte also ins Kühlhaus und kam mit einem Riesenlappen Fleisch wieder raus. Naja, bei näherem Hinsehen war der Riesenlappen die Haut, die Hälfte davon war Fleisch. Schon mal gute Aussichten, wollten wir doch so anderthalb bis zwei Kilo Fleisch und auch gerne noch Extrahaut mit dazu – das sah alles ziemlich perfekt aus.

Nun kennen die Schlachter hier (also die, die mich nicht so gut kennen) das mit der Haut nicht so wirklich, denn das ist für sie Abfall. Daher kostet Bauchfleisch MIT Haut auch weniger, als ohne Haut – irre, da kriegt man das Beste überhaupt auch noch geschenkt! Aber psssssssssssst, nicht weitersagen!!!!

Schlachter schnitt also den „überflüssigen“ Hautlappen ab, ich war aber schnell genug, ihn daran zu hindern, ebendiesen in den Müll zu werfen – den hab ich dann als Dreingabe noch mit dazu bekommen. Dann fragte er mich, wieviel von dem Bauchstück ich denn gerne hätte und war äußerst angetan von meiner Antwort, denn die lautete: „Alles!“.

Doch schlägt in so eines Schlachters Brust ja auch ein Löwenherz, das ihm wohl eingab, dass am anderen Ende des Bauchfleisch-Stückes ja auch noch ein ziemlich fettiges Stück war. Er fragte mich von daher, ob es denn okay wäre, wenn er besagtes Endstück noch abschneiden und mit dem Rest der Haut einpacken würde – mir aber selbstverständlich nur die gut 2 kg Fleisch mit Haut zum reduzierten Preis berechnen würde.  Logisch – passt! 

Ach ja, und bitte noch ein doppeltes „Kotofileto“, ein Hühnchenfilet dazu (sind auch immer gerne mal so 500-600 Gramm). Gesagt getan, eingekauft und auf und davon.

Der Schweinebraten wurde nach herkömmlicher Manier zubereitet, aber darum geht es ja heute gar nicht. Denn Thema ist – nach wortreicher Einleitung – ja immer noch die Zubereitung der Hühnerfrikadellen. Denn denen ging es nun erst mal an den Kragen. 

In bewährter Manier hier erst mal die verwendeten Zutaten:

• 600 g Hähnchenbrustfilets
• ca. 150 gr. Schweinefett (das fettige Bauchfleisch-Endstück, s.o.)
• 1 Stück Ingwer (ca. 2 cm)
• 1 Knoblauchzehe
• 1 mittelgroße Zwiebel
• 1-2 Eier
• Semmelbrösel
• Salz und Pfeffer, beides idealerweise frisch gemahlen
• 1/2 Bund Petersilie
• nach Belieben etwas Curry-, Paprika- und Korianderpulver
• Olivenöl zum Braten

Und nun geht´s an die Zubereitung:

Das Hähnchenfleisch kalt abspülen und trocken tupfen. Das Fleisch in Würfel schneiden, und dann durch den elektrischen oder manuellen Fleischwolf jagen (größte Lochscheibe).
Die Zwiebel, den Ingwer und den Knoblauch schälen und sehr fein hacken, die Petersilie waschen und ebenfalls fein hacken. Das alles zur Fleischmasse hinzu geben. Das/die Ei(er) drüberhauen und die gesamte Masse gut vermischen.

Mit Salz, Pfeffer und ggf. Curry-, Paprika- und Korianderpulver würzen und wieder gut durchmischen. Je nach Konsistenz der Masse Semmelbrösel hinzugeben, damit die Chose auch schön klebt, soll heißen: formbar wird und nicht gleich wieder auseinander glitscht. Nicht zuviel Brösel dazu geben, denn die gehen noch ein bisschen auf – wenn es zuviele sind, wird die Masse zu trocken und schmeckt mehr nach Semmel als nach Huhn.

Der Hühnerfrikadellenrolltest

Die Masse ca. 15 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen, bis dahin haben sich die Semmelbrösel voll entfaltet und man kann die Hühnerfrikadellenrohmasse nun verlässlich auf ihre Konsistenz hin testen. Besteht diese den „Hühnerfrikadellenrolltest“ kann es los gehen. Die Rohmasse je nach Bedarf in größere oder kleiner Bällchen rollen, diese dann mit dem Pfannenwender plattdrücken, so dass sie auch wie Frikadellen im Rohzustand aussehen.

Diese dann in ausreichend Olivenöl in einer Pfanne von beiden Seiten gut durchbraten und am Besten sofort warm, später lauwarm oder ganz viel später kalt genießen.

Und wenn es aufgrund ihrer Größe (unsere waren eher klein) ganz viele davon werden, keine Bange: man kann sie ganz prima einfrieren und irgendwann dann ganz geschmeidig im Backofen wieder zum Leben erwecken.

Wir waren sehr positiv überrascht davon, wie saftig diese Hühnerfrikadellen doch waren – das lag aber sicher auch an der Beimischung des Stückchens Schweinefett und der Verwendung von 2 Eiern. Daumen hoch – die gibt es sicher bald wieder!

Und noch ein Tipp: Die beste Hähnchen-Pita in Paleochora…