Aus dem Kochstudio: Meeresfrüchte-Giouvetsi.

Aufgrund eines schier nicht zu fassenden, plötzlichen weiteren Wintereinbruchs auf Kreta, war gestern die Mittagsfrage (sprich: „was gibt es zu essen?“) weitestgehend ungeklärt, da alle Beteiligten mehr oder weniger irritiert waren. Und froren.

Klar war allerdings spätestens nach der frühmorgendlichen Streuner-Fütter-Tour am Hafen, dass es irgendetwas wärmendes sein sollte, ´ne Suppe oder ein Eintopf, oder so. Winteressen halt!

Jetzt hatten wir aber an und nach Ostern soviel Lamm, Ziege, Schwein, Hühnchen und sogar Rind incl. der respektiven Innereien auf die verschiedensten Arten zubereitet verzehrt, dass nicht mal mehr dem extrem karnivoren Scheffredakteur der Sinn nach Fleisch stand. Irgendwas „eintopfiges, geschmurgeltes“ sollte es aber doch schon sein.

Da saß man nun nach bei Regen und eiskaltem Wind getaner frühmorgendlicher Streuner-Fütter-und-Bespaßungs-Tour im Café Cosmogonia im Herzen des Dorfes. Der Schlachter links davon wurde aus o.g. Gründen auch ebenda liegengelassen, Aufmerksamkeit der Scheffküchenredakteuse erweckte aber mal wieder der schräg gegenüber angesiedelte Fischhändler. Eben mal kurz rübergestiefelt, das Angebot taxiert, kurz durch die zerebrale Rezeptesammlung und deren Abwandlungsmöglichkeiten rattern lassen, sich die hauseigenen Vorräte vor Augen geführt – et voilà – die Entscheidung war gefallen: heute gibt´s zum ersten Mal „Meeresfrüchte-Giouvetsi“!

Wir haben es zubereitet und verzehrt und sind hellauf begeistert, weswegen wir das Rezept natürlich mal wieder sehr gerne mit Euch teilen möchten.

In altbewährter Manier hier erst mal die Zutaten:

• 10-12 große Garnelen
• 2-3 mittelgroße Tintenfische
• 2 Zwiebeln, fein gehackt
• 1 frische Schalotte
• 2 Knoblauchzehen, fein gehackt
• 500 gr Miesmuscheln
• 500 gr Kritharaki (die kleinen, reisförmigen Nudeln, die typisch für´s Giouvetsi sind)
• 1 guter Schuss Cognac oder Metaxa
• 1 Esslöffel Tomatenmark
• 1 große Tomate, gerieben
• 1 Bund Dill
• ausreichend Olivenöl
• Salz und Pfeffer – beides idealerweise frisch aus der Mühle) je nach Geschmack

Und nun geht es Schritt für Schritt erst mal zur Vorbereitung des Meeresgetieres:

Den Garnelen dreht man erst mal die Köpfe ab und legt diese beiseite, denn diese braucht man später für den Sud. Und wenn man die Viecher schon mal in der Hand hat, kann man sie ja auch gleich ganz vorbereiten. Dazu den „Panzer“ der Tiere vom Fleisch trennen und den schwarzen Darm am Rücken mit einem Messer entfernen. Die nun nackigen Garnelen ebenfalls beiseite stellen.

Die Miesmuscheln unter kaltem Wasser abspülen und mit einem Wurzelbürstchen sauber schrubben. Wenn die Muscheln seitlich „Haarbüschel“ aufweisen, diese beherzt mit der Hand kraftvoll entfernen, ohne die Muschelschale zu verletzen.

Den Tintenfisch ebenfalls gut unter kaltem Wasser abspülen, dann den Korpus (die „Tube“) in die eine, die Augenpartie mit den Tentakeln in die andere Hand nehmen und beides auseinanderziehen. Im Idealfall habt Ihr dann die Tube leer in der einen, den Rest in der anderen Hand. Den „Rest“ erst mal beiseite legen, die Tube nochmal unter fließendem kalten Wasser ausspülen und dann mit der freien Hand vorsichtig das Chitinbein (den Schulp) im Inneren der Tube ertasten und ebenfalls herausziehen. Sollte das Chitinbein dabei zerbrechen, keine Bange – die Tube wird gleich sowieso aufgeschnitten, da findet man die Reste des Schulps leicht. Ist dann halt nur eine ähnliche „Fummelei“ wie beim Fische Entgräten…. Die Tube nun in Ringe oder grobe Stücke schneiden, die Tentakel ebenfalls, die Augenpartie entsorgen oder den Katzen kredenzen 😉

Kleiner Tipp: Die Arbeit an den Muscheln und dem Tintenfisch könnt Ihr Euch natürlich dadurch ersparen, dass Ihr auf Tiefkühl-Produkte zurückgreift. Geht auch und ist geschmacklich kein großer Unterschied. Die Garnelen sollten u.E. allerdings schon frisch sein, da die frischen Köpfe für den Sud und somit für den Geschmack des Ganzen eine maßgebliche Rolle spielen.

Und nun geht es endlich an die wirkliche Zubereitung

Dazu wird erst mal ein Garnelensud hergestellt. Hierfür in einer Pfanne reichlich Olivenöl erhitzen, eine fein gehackte Zwiebel und eine ebenfalls feingehackte Knoblauchzehe hineingeben und kurz goldgelb andünsten. Die Garnelenköpfe nun dazu geben und mit geschlossenem Deckel bei kleiner Hitze ca. 10 Minuten schmurgeln, bis sich eine orangefarbene Sauce ergeben hat. Die nun ausgekochten Garnelenköpfe aus dem Sud nehmen und entsorgen. Besagten Sud mit Salz und Pfeffer würzen, die Hälfte des fein gehackten Dills dazu geben und mit dem Cognac bzw. Metaxa abschmecken. Noch kurz weiterschmurgeln und dann mit geschlossenem Deckel beiseite stellen.

Danach in einer großen Pfanne die Hälfte der feingehackten Schalotte und Knoblauchzehen in Olivenöl erhitzen und die Miesmuscheln hinzufügen, evtl. unter Zugabe eines Schlückchens Weißwein. Deckel drauf und dämpfen. Idealerweise öffnen sich alle Muscheln binnen kurzer Zeit – die Muscheln, die sich boshafterweise der Öffnung widersetzen, sollten keinesfalls (z.B. gewaltsam mit einem Messer) dazu gezwungen werden. Sie haben ihre Gründe dafür und sollten sofort entsorgt werden. Die Muscheln, die sich willig geöffnet haben und ihr leckeres Inneres stolz präsentieren, sollten nach kurzem Abkühlen aus ihrer Schale genommen und – mal wieder – beiseite gestellt werden.

Nun den Rest der gehackten Zwiebeln wiederum in einem guten „Schluck“ Olivenöl goldgelb andünsten. Dann das Garnelenfleisch und die Tintenfischstücke hinzugeben und 1-2 Minuten bei hoher Hitze anbraten. Aber Vorsicht! Meeresfrüchte haben in der Pfanne eine nur ganz kurze Garzeit und ändern ihre Farbe rasch, wenn sie gar sind. Dann die Garnelen und den Tintenfisch aus der Pfanne nehmen und – was auch sonst? – beiseite stellen.

In die selbe Pfanne nun den Kritharaki, die geriebene Tomate und das Tomatenmark geben und gut miteinander verrühren. Nach und nach den zuvor zubereiteten Garnelensud hinzu geben, zum köcheln bringen und den Kritharaki langsam garen, was ca. 15-20 Minuten dauern wird.

Kurz vor Ende der Nudel-Garzeit alle Meeresfrüchte von „beiseite“ nach „mittendrin“ befördern und unter weiterem Rühren alle zuammen fertig garen. Mit Salz, Pfeffer und ggf. einem weiteren „Schluck“ Metaxa oder Weißwein abschmecken und – garniert mit dem restlichen gehackten Dill – auf einer schönen Platte anrichten und servieren.

Dazu schmeckt selbst bei kühlen Temperaturen ein frischer Weiß- oder Roséwein. Bier und Ouzo gehen aber auch.

Radio Kreta – immer gute Rezepte.

Und hier gibt es das klassische „Giouvetsi“ Rezept – ganz „fischfrei“.