Einfach untrennbar: Kreta und der Olivenbaum.
Schon in der Antike gut dokumentiert, nimmt diese Pflanze auch heute noch einen zentralen Stellenwert im Leben der Kreter – vor allem in der Küche – ein.
So auch im Radio Kreta Kochstudio, weswegen Scheffköchinredakteuse sich auch immer wieder mit dem grün-goldenen Öl auseinandersetzt. Und das nicht nur an Pfanne und Kochtopf, sondern auch gerne mal theoretisch-wissenschaftlich…
Dafür recherchieren wir natürlich nicht nur hier und da vor Ort, sondern auch im WWNetz und deswegen wollen wir Euch heute mal die Hintergründe über den kretischen oder allgemein mediterranen Olivenbaum näher bringen:
Der Olivenbaum (Olea europaea), auch „Echter Ölbaum“ genannt, ist ein mittelgroßer, im Alter oft knorriger Baum aus der Gattung der Ölbäume (Olea), die zur Familie der Ölbaumgewächse (Oleaceae) gehört. Er wird schon seit dem 4. Jahrtausend v. Chr. als Nutzpflanze kultiviert.
Der Olivenbaum wächst als reich verzweigter, immergrüner Baum oder Strauch und erreicht (je nach Sorte) Wuchshöhen von 10 bis zu 20 Meter. Die wilden Olivenbäume sind kleiner als die Züchtungen. Junge Zweige sind etwas kantig. Die grüngraue, glatte Rinde junger Zweige, die Blattstiele und die Blattspreite sind intensiv silber-grau oder rostfarben beschuppt, die Rinde wird im Alter zu einer rissigen Borke.
Der älteste Olivenbaum auf Kreta
Der Olivenbaum benötigt viel Zeit zum Wachsen, kann jedoch mehrere hundert Jahre alt werden. Das älteste bekannte Exemplar in Vouves auf Kreta (Griechenland) wird auf 4000 Jahre geschätzt. Da das Innere des Baumes zur genaueren Bestimmung fehlt, geht man von mindestens 2000 Jahren aus.
Weitere sehr alte Olivenbäume befinden sich in Spanien: ein Exemplar in Tarragona ist über 1700 Jahre alt, ein weiterer 1200 Jahre alter Baum steht in Castellón.
Die Olivenbäume in den Olivenhainen werden zur besseren Ernte beschnitten, damit sie kleiner bleiben. Dabei gilt im Allgemeinen die Regel: je krummer und knorriger, desto besser der Ertrag.
Das Wachstum des Olivenbaumes
Die Entwicklung und der Wuchs der Wurzeln hängt maßgeblich von der Lockerheit des Bodens ab. Ein lockerer Boden bewirkt ein nahezu senkrechtes Wachstum bis zu 7 m in die Erde; ist der Nährboden jedoch fest und felsig, entwickeln sich die Wurzeln eher flach und bilden ein verzweigtes Netzwerk um den Stamm herum. Im Allgemeinen befinden sich die meisten Wurzeln, unabhängig von der Bodenbeschaffenheit, jedoch in etwa 1 m Tiefe. Jede Hauptwurzel der Olive kann einem bestimmten Hauptast zugeordnet werden – entfernt man diesen Ast, degeneriert im Boden der gesamte Wurzelabschnitt.
Der Olivenbaum ist eine immergrüne Pflanze, das heißt, er verliert zu keiner Jahreszeit all sein Laub, sondern mehrere Jahre alte Blätter werden jahreszeitunabhängig abgeworfen.
Abhängig vom Verbreitungsgebiet blühen Olivenbäume von Ende April bis Anfang Juni – und da kann es auch gerne mal zu Allergien kommen, die Autorin weiss, wovon sie schreibt… – schnief.
Wird der Baum durch Trockenheit oder Nährstoffmangel etwa sechs Wochen vor der Blüte gestresst, verringert sich der Ertrag, weil die Blütenzahl vermindert wird und Blüten nicht zum Fruchten kommen. Die meisten Sorten sind selbstbefruchtend, wobei Fremdbestäubung meist den Ertrag steigert. Einige Sorten sind jedoch auf Fremdbestäubung angewiesen und brauchen ein genetisch verschiedenes Exemplar zur Bestäubung. Die Blüte wird über den Wind bestäubt.
Und dann wird eine einsamige Steinfrucht, die Olive, gebildet. Die ellipsoide bis fast kugelige Steinfrucht weist eine Länge von 0,7 bis 4 cm und einen Durchmesser von 1 bis 2 cm auf. Der harte „Kern“, der Samen, ist von weichem Fruchtfleisch umgeben. Die Farbe der unreifen Oliven ist grün, die der reifen schwarz oder violett/braun.
Am ertragreichsten ist ein Olivenbaum nach etwa 20 Jahren – da ist, wie so oft hier in Griechenland, mal wieder „Ypomoni“ (υπομονή) – Geduld – gefragt…..
Die Olive ist wegen ihrer Bitterkeit roh nicht genießbar, aber nach mehrmaligem Einlegen in (Salz-) Wasser, bei dem die Bitterstoffe ausgeschwemmt werden, essbar. Echte Schwarze Oliven sind voll ausgereifte, manchmal auch überreife grüne Oliven. Oft werden jedoch grüne, mit Eisengluconat schwarz gefärbte Oliven verkauft.
90 % der Oliven werden zu Olivenöl gepresst.
Im Handel erhältlich sind Oliven auch in modifizierter Form. Üblich ist dabei die Füllung der grünen Olive (mit Paprika, Mandeln) sowie das Einlegen/Marinieren der ganzen oder entkernten Früchte.
In Öl eingelegte Oliven sind ohne weitere Konservierungsstoffe relativ lange haltbar und werden auch nicht von Schädlingen befallen, was zumindest zum Teil ihre große Bedeutung für die mediterrane Küche erklärt.
Der Olivenbaum trägt alle 2 Jahre
Der Olivenbaum zeigt, wie andere fruchtende Bäume auch, das Phänomen der Alternanz; sein Fruchtertrag schwankt also in zweijährigem Rhythmus. Die wilde Olive hat ein weit auseinanderliegendes, nicht zusammenhängendes natürliches Vorkommen: Mittelmeergebiet, Naher Osten und Südafrika. Davon stark verschieden ist das Anbaugebiet der heutigen Kultursorten. In der Forschung stand lange die Theorie im Raum, dass die Olive von Menschen in den Mittelmeerraum gebracht worden sei. Fossile Funde von Blattabdrücken von Olea europea auf der Insel Santorin widerlegen diese These. Die Blätter wurden von den Ascheablagerungen des Vulkans Thera bei einem Ausbruch vor 5.400 Jahren eingeschlossen.
Der Olivenbaum ist ein wichtiges Element der mediterranen Vegetation und Kulturlandschaft und gedeiht im mediterranen Klima, also bei Jahresmitteltemperaturen von 15 bis 20°C und Jahresniederschlägen 500 bis 700 mm am besten, mindestens sind 200 mm nötig.
Aber nicht nur in de Küche kommt der Olivenbaum in der ein oder anderen Form zum Zuge, denn er liefert noch viel mehr: von den getrockneten Blättern kann man einen Tee machen, und aus den Früchten werden leckere Snacks und Salatingrediezien, z.T. sogar Tinte hergestellt. Das harte, schön goldbraune Holz wird verwendet zur Herstellung von Möbeln und Kunstgegenständen – wir selbst haben zur Hochzeit eine wunderschöne Obstschale geschenkt bekommen!
In der Volksheilkunde gewinnt man vom Olivenbaum Augentropfen und ein Mittel gegen Nierenleiden. Die Früchte wurden früher gegen Durchfall verwendet. Der Anbau ist auch in sehr trockenen Gebieten möglich – aber so ein bisschen Wasser braucht der Baum schon hin und wieder…
Olivenbäume: Rundum`s Mittelmeer und anderswo
Der Olivenbaum wächst in allen Gebieten um das Mittelmeer und zum Teil auch um das Schwarze Meer, d. h. in Gebieten, die keine extremen Klimabedingungen aufweisen. Er kann hohe Hitze ertragen, leidet aber leicht durch Frost in kalten Wintern, wodurch nicht nur die Ernte einzelner Jahre, sondern der Bestand ganzer Plantagen bedroht ist. Er gilt als Charakterpflanze der mediterranen Pflanzenwelt und weist die Gebiete, in denen er gedeiht, als Gebiete mit mediterranem oder Mittelmeerklima aus.
Es wurde immer wieder versucht, das Anbaugebiet des Olivenbaums nach Norden und in rauere Gebiete zu erweitern. Diese oft über Jahrzehnte oder sogar Jahrhunderte erfolgreichen Versuche schlugen letztendlich aber immer wieder fehl, das letzte Mal im Februar 1956, als ein Kälteeinbruch aus Osteuropa Millionen von Olivenbäumen in Südfrankreich, Italien und Spanien vernichtete. Derzeit befindet sich die nördlichste Anpflanzung Europas in Köln. Hier wurden seit 2008 über 170 Olivenbäume gesetzt.
Seit der neuzeitlichen Kolonisation wird der Olivenbaum auch in entsprechenden Klimaten Nord- und Südamerikas, wo er erstmals im Jahr 1560 in Lima durch die spanischen Eroberer angepflanzt wurde, sowie weiterhin in Australien, Südafrika und Japan angebaut. Alle Anbaugebiete des Olivenbaums liegen zwischen dem 30. und dem 45. Grad nördlicher bzw. südlicher Breite mit Ausnahme einiger äquatornäherer Höhenlagen, etwa in Peru, wohin er von den spanischen Konquistadoren im 16. Jahrhundert gebracht wurde. Von dort aus gelangte er über Mexiko bis Kalifornien und Hawaii.
Vermehrung der Oliven
Die Olivenkerne werden durch Vögel verbreitet, die die Früchte fressen. Olivenbäume in Kultur werden allerdings meist über Stecklinge vermehrt. Die so entstehenden Pflanzen sind genetisch identisch. Damit haben die Jungpflanzen alle Eigenschaften der für die Vermehrung ausgewählten Mutterpflanze, sind aber auch alle auf gleiche Weise anfällig für Krankheiten und Schädlinge.
Von der Jungpflanze bis zum ersten Ertrag dauert es oft sieben Jahre.
Die Ernte findet je nach Gebiet ab Mitte Oktober, teilweise bis in den März statt. Hier auf Kreta und auch im Rest von Griechenland verwendet man Netze, um die herabgefallenen oder herabgeschlagenen Oliven aufzufangen. Die Ernte der Öl-Oliven erfolgt teilweise durch Absägen ganzer Äste, von denen anschließend die Oliven maschinell abgeschlagen werden.
Größere Stücke des Holzes dienen dabei traditionell als Brennholz (brennt gut!!!), dünne Äste werden später an Ort und Stelle verbrannt. Diese Erntemethode geht mit dem starken Rückschnitt der Bäume, die überwiegend an den zweijährigen Trieben Früchte tragen einher, der den Baum auf einer erntegerechten Größe hält.
Die Erntemethode ist auch davon abhängig, ob der Bauer unreife grüne oder madure dunkeloliv-schwarze Früchte erfassen möchte.
Der Olivenbaum und die Krankheiten
Aber es gibt da auch gewisse natürliche Bedrohungen der Olivenernte: Ein Befall durch Blattläuse an den jungen Trieben im Frühjahr kann zur Verkümmerung von Trieben, Blättern oder Blüten und damit zu späteren Ernteverlusten führen. Das Bakterium Xylella fastidiosa (dt. Feuerbakterium), das nomalerweise vor allem Rebstöcke befällt, verursacht die „Pierce-Krankheit“ und infiziert auch Olivenbäume: es bewirkt die Austrocknung und das Absterben der Pflanzen. Sein Weg aus Nord- und Lateinamerika nach Südeuropa ist dabei unklar, ein Heilmittel ist bisher nicht gefunden. Die direkte Übertragung erfolgt durch Zikaden – und von denen gibt es ja hier im Sommer mehr als genug.
Die Olivenfruchtfliege (Bactrocera oleae) ist der gefürchtetste Schädling der Olivenhaine: sie legt ihre Eier in die reifenden Früchte, die durch ihre Maden verdorben werden. Außerdem überträgt sie die Tuberkelkrankheit. Weitere Schädlinge sind die Olivenschildlaus – der Befall der Bäume durch diese spezielle Schildlaus kann sowohl die Menge als auch die Qualität der Ernte erheblich mindern – und der polsterförmige Feuerschwamm (Fomitiporia punctata); ein Stammfäule verursachender Pilz, der nach und nach das Stamminnere des Baumes zersetzt. Meist wird die betroffene Stelle ausgeschnitten oder ausgeschabt, allerdings infizieren diese „Pflegemaßnahmen“ meist das freigelegte gesunde Gewebe erneut.
Die Tuberkelkrankheit (Pseudomonas syringae subsp. savastanoi pv. oleae), eine weitere Bakterienkrankheit, verursacht extreme Wucherungen, das Absterben von Zweigen und Ästen und mindert die Qualität und Menge der Ernte. Sie wird durch die Olivenfruchtfliege übertragen.
Es gibt allein im Mittelmeerraum über 1.000 Sorten von Olivenbäumen. Je nach Klima und Bodenbeschaffenheit hat sich der Olivenbaum über hunderte Jahre anders entwickelt, manche Olivenbaumsorten sind auf einzelne Dörfer beschränkt – so gibt es in einigen ausgewählten Dörfern hier im Südwesten Kretas auch neben den „gängigen“ Olivensorten Kalamata und Koroneiki die „Spezialsorte“ Tsounati.
Olivenbaumpflanzungen nahmen 2012 auf der Welt 10,2 Millionen Hektar an Fläche ein, auf denen jährlich 16,5 Millionen Tonnen Oliven geerntet wurden. Spanien ist der größte Olivenproduzent. Die zehn wichtigsten Länder erstellen 91,3 % der weltweiten Olivenproduktion.
Die größten Olivenproduzenten (2014)
1 Spanien – 4.577.800 t – 29,5 % der weltweiten Produktion
2 Griechenland – 2.283.820 t – 14,7 %
3 Italien – 1.963.676 t – 12,7 %
4 Türkei – 1.768.000 t -11,4 %
5 Marokko – 1.191.520 t – 7,7 %
6 Ägypten – 558.610 t – 3,6 %
7 Algerien – 482.860 t – 3,1 %
8 Portugal – 455.373 t – 2,9 %
9 Syrien – 392.214 t – 2,5 %
10 Tunesien – 376.000 t – 2,4 %
weltweit 15.516.981 Tonnen
Die Vermarktung der Oliven
Die Vermarktung wird dabei von italienischen Firmen dominiert, auch bei nichtitalienischem Öl. Nimmt in Europa die Beliebtheit des Olivenöls auch stetig zu, so nimmt es wegen seines vergleichsweise hohen Preises weltweit im Gegensatz zur Ölpalme oder Sojaöl nur einen geringen Anteil der Speiseölproduktion ein.
Die Produktionsfläche in der Europäischen Union macht etwa 4,9 Mio. Hektar aus, entsprechend 48 % der Welterntefläche (alleine auf Kreta werden 30 Mio. Olivenbäume geschätzt!). In der EU wurden 2012 etwa 55 % der Welternte an Oliven eingebracht. Die EU ist nicht nur der größte Olivenölproduzent, sondern auch der größte Verbraucher. Da die Nachfrage nach Olivenöl auch in nördlichen Ländern stetig zugenommen hat, wurde der Anbau von Olivenbäumen erheblich ausgeweitet. In vielen Regionen der Hauptproduzenten ist der Olivenbaum Grundlage der ländlichen Wirtschaft.
Die Türkei, Marokko und Syrien sind die größten Olivenproduzenten außerhalb der EU. In diesen Ländern macht die Olivenölproduktion einen höheren Teil am BIP aus, und der Olivenanbau bindet viele Arbeitskräfte, so dass er die Lebensgrundlage vieler Menschen ist.
Der Olivenbaum in der Antike
Im antiken Griechenland galt der Ölbaum als heiliger Baum der Göttin Athene.
Der Sage nach stritten sich Poseidon und Athene um die Vorherrschaft über Athen und Attika, worauf Poseidon in Athen eine Quelle entspringen ließ; Athene aber ließ auf der Akropolis den ersten Ölbaum wachsen. Da entschieden die Athener, dass der Ölbaum nützlicher sei, und so wurde Athene Athens Stadtgöttin.
Dieser Ölbaum wurde verehrt und verbrannte, als die Perser die Stadt einnahmen. Doch schon wenige Tage später trieb er wieder aus, was als ein besonders gutes Omen gedeutet wurde. In der Akademie standen die der Athene geweihten unantastbaren Ölbäume; sie stammten der Überlieferung nach vom ersten Ölbaum auf der Akropolis. In Attika war es selbst einem Besitzer verboten, einen Ölbaum zu fällen.
Der Siegeskranz, der bei den Olympischen Spielen den Siegern verliehen wurde, wurde aus den Ästen des wilden Ölbaums (kotinos kallistephanos »schönbekränzter Ölbaum«) gewunden. Dieser wurde laut Pausanias, Diodor und Strabon vom daktylischen Herakles – nicht zu verwechseln mit dem gutbekannten Helden – von den Hyperboräern nach Olympia gebracht. Der erste Olympiasieger, der mit dem Ölzweig geehrt wurde, war der Messenier Daikles.
Der Gott des Ölbaus war Aristaios, der besonders auf Sizilien von den Ölbauern verehrt wurde.
Bei Homer finden sich zahlreiche Angaben über die Verwendung des Ölbaumes. So wurde das Holz des wilden Ölbaums wegen seiner großen Festigkeit zur Anfertigung von Axtstielen verwendet. Das Öl diente zum Salben des Körpers, war aber den Reichen und Edlen als Luxusgut vorbehalten, wie es in der Ilias beschrieben wird.
Die häufigen Hinweise in der Bibel auf den Baum und seine Erzeugnisse, auf seinen Überfluss im Land von Kanaan und den wichtigen Platz, den er in der Wirtschaft von Syrien hat, unterstreichen die Bedeutung im Nahen Osten. In frühbyzantinischer Zeit bedeutete für hunderte Dörfer im Gebiet der Toten Städte der Export von Olivenöl die wirtschaftliche Grundlage für ihre Blütezeit ab dem 4. Jahrhundert.
Der Baum wurde zum Zeichen des Friedens. Im trockenen Klima des Nahen Ostens stellte das Öl bald ein wichtiges und gesundes Grundnahrungsmittel dar. In der Wirtschaft, Religion und Kunst sowie den vielen Mythen spiegelt sich diese wichtige Rolle des Olivenbaums wider. Der Bibel nach war die Ölfrucht den Juden im gelobten Land verheißen, bildete einen bedeutenden Teil des Reichtums und war neben dem Feigenbaum und Rebstock das Bild des Wohlstandes und bürgerlichen Glückes. Die eingewanderten Israeliten fanden den Olivenbaum schon vor. Die Könige David und Salomo förderten seinen Anbau. Man benutzte das Öl zu Speisen, bei Opfergaben, als Brennöl und zum Salben des Haares und des ganzen menschlichen Körpers.
Auch im Christentum ist die Taube mit dem Ölzweig ein Symbol des Friedens. Der Bibel zufolge schickte Noah nach der Sintflut eine Taube los. Sie kehrte mit einem Ölzweig im Schnabel zurück (Gen 8,11 EU): die Erde grünte wieder, das Leben war zurück. Jesus hielt zwischen Olivenbäumen im Garten Getsemani kurz vor seiner Kreuzigung Zwiesprache mit Gott (Mt 26,36-46 EU). Paulus illustrierte das Verhältnis zwischen Heidentum und Judentum mit einem wilden und einem edlen Ölbaum (Röm 11,13-24 EU). Wilde Oliven (Olea europea subsp. oleaster oder Olea europea var. sylvestris) wachsen an der Küste des Mittelmeeres. Eine afrikanische Variante (Olea africana Mill. oder Olea chrysophylla Lam.) kommt in Jemen und im Gebel-Elba-Gebiet im äußersten Süden Ägyptens vor.
In seiner Fabel „Das Schilfrohr und der Ölbaum“ beschreibt Aesop den Ölbaum als Symbol scheinbarer Stärke, die aber wahren Belastungen nicht standhält, sondern bricht – im Gegensatz zum scheinbar schwachen aber flexiblen Schilfrohr.
Der Ölbaum bei Homer
„Doch der Atreid’, ausziehend das Schwert voll silberner Buckeln,
Sprang auf Peisandros hinan. Der hob die schimmernde Streitaxt
Unter dem Schild, die ehrne, geschmückt mit dem Stiele von Ölbaum,
Schöngeglättet und lang; und sie drangen zugleich aneinander.“
Homer: Ilias, 13,610–613
„Innerhalb des Gehegs war ein weitumschattender Ölbaum,
Stark und blühenden Wuchses; der Stamm glich Säulen an Dicke.
Rings um diesen erbaut’ ich von dichtgeordneten Steinen
Unser Ehegemach, und wölbte die obere Decke,
Und verschloß die Pforte mit festeinfugenden Flügeln.
Hierauf kappt’ ich die Äste des weitumschattenden Ölbaums,
Und behaute den Stamm an der Wurzel, glättet’ ihn ringsum
Künstlich und schön mit dem Erz, und nach dem Maße der Richtschnur;
Schnitzt’ ihn zum Fuße des Bettes, und bohrt’ ihn rings mit dem Bohrer,
Fügete Bohlen daran, und baute das zierliche Bette,
Welches mit Gold und Silber und Elfenbeine geschmückt war;
Und durchzog es mit Riemen von purpurfarbener Stierhaut.“
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Homer: Odyssee, 23,190–201
„Gegen Abend kam die Taube zu ihm zurück, und siehe da: In ihrem Schnabel hatte sie einen frischen Olivenzweig. Jetzt wusste Noah, dass nur noch wenig Wasser auf der Erde stand.“
Radio Kreta – immer gute Informationen.
Unsere Quellen: Terra Creta, GAEA, Wikipedia, der Olivenbauer Kostis aus Kellaria, Manolis aus der Olivenmühle in Zakros und unser „Fliesen“-Manolis aus Sarakina. Ach ja, und natürlich die Herren Homer und Aesop!
Unser Gesundheitstipp: Olivenblättertee – ein Wundermittel der Natur.