Wissenswertes zu Rakí-Tsikoudiá-Tsípouro.

Tsipouro/Tsikoudia/Raki ist ein echtes griechisches Produkt, das eng mit dem griechischen Lebensstil, der Gastfreundschaft und Unterhaltung der Griechen verbunden ist.

Er wird aus destilliertem Traubentrester gewonnen und wird deswegen auch oft „der griechische/kretische Grappa“ genannt. Der Herstellungsprozess beginnt mit der Auswahl der Traubensorten und dann finden die sorgfältige Gärung des Tresters, nämlich der Pressrückstände verschiedener Rebsorten (ein Verfahren, das unentbehrlich für die Herstellung von Wein ist) und die langsame Destillation des vergorenen Tresters Schritt für Schritt statt.

Hochwertige Trauben stellen einen integralen Bestandteil der Herstellung von Tsipouro erster Qualität dar. Folglich spielen Faktoren, wie z.B. die Traubensorte, die Zusammensetzung des Weinbergbodens, seine Höhe und Orientierung, das jeweilige Jahr, die Anbaupraktiken, die Zeit der Weinlese usw. eine wichtige Rolle beim Endprodukt.

Die Gärung des Tresters stellt auch eine Herstellungsphase von höchster Wichtigkeit dar, und zwar im Hinblick auf die Geschmacks- und Aromamerkmale von Tsipouro, und deshalb wird sie unter streng kontrollierten Bedingungen durchgeführt (kontrollierte Temperatur, Edelstahlbehälter, richtige Extraktion im Falle von roten Trauben, usw.).

Die Destillation

Während der Destillation liegen die Geschicklichkeit und das Know-how des Destillateurs darin, ob er die Eigenschaften der Trauben in Bezug auf Aroma und Geschmack einfangen, wie sie sich nach der Gärung des Tresters gestaltet haben, und dem Enddestillat seine eigene Note geben kann.

Die Destillation des Tresters zur Herstellung von Tsikoudia/Raki/Tsipouro ist ein vielschichtiges Verfahren, das spezifische Kenntnisse und Sachverstand, Erfahrung und moderne technische Ausstattung erfordert, um optimale Ergebnisse zu erreichen.

Die Destillationsfraktionen werden in den „Kopf“ (Vorlauf), das „Herz“ (Mittellauf) und den „Schwanz“ (Nachlauf) geteilt. Der „Kopf“ wird durch einen hohen Alkoholgehalt gekennzeichnet und enthält Verbindungen mit einem strengen Geschmack und einem aufdringlichen Aroma, während der „Schwanz“ höhere Alkohole mit einem schweren Aroma und Geschmack aufweist. „Kopf“ und „Schwanz“ werden dann entfernt und erneut in den Destillierapparat zur nächsten Destillation aufgefangen. Auf der anderen Seite verdünnt man das Herzstück, die Destillationsfraktion der höchsten Qualität, lässt es reifen und filtriert es, um es dann abzufüllen.

Manche Destillate kann man auswählen und in Eichenholzfässern für mehrere Jahre lang reifen lassen, um diesen Eigenschaften von Gewürzen, Trockenobst, Vanille, Schokolade, rauchige Aromen, Ledernoten, Fassholzaromen, usw., je nach der Art von Tsipouro und den Alterungsbedingungen zu verleihen. Nicht in Eichenholzfässern gealterter Tsikoudia weist in der Regel fruchtige und blumige eher als würzige Merkmale auf.

In bestimmten Gebieten Griechenlands werden auch aromatische Samen oder Pflanzen (wie z.B. Anis, Fenchel, Safran, Walnussbaumblätter, usw.) in den Destillierapparat abgesehen vom Trester hinzugefügt, und zwar in Mengen und Verhältnissen, die jeder einzelne Hersteller streng geheim hält. In Thessalien, Mazedonien und Thrakien wird herkömmlich nicht nur Tsipouro ohne Anis hergestellt, sondern auch Tsipouro, der durch den Zusatz von Anissamen und Fenchel während der Destillation gekennzeichnet und beim Hinzufügen von Wasser milchig trüb wird.

Die ersten Hersteller von Tsipouro waren Mönche im 14. Jahrhundert.

Diese Idee, die Rückstände des Weinherstellungsprozesses zu nutzen, um ein Destillat herzustellen, wurde allmählich an Winzer weitergegeben. So wurde das Weinbauprodukt Tsipouro/Tsikoudia geboren.

Die Herstellung von Tsikoudia hat ein ausschließliches Vorrecht der Winzer bis zum Jahre 1988 dargestellt, die ihn zum Eigenverbrauch herstellten und beschränkte Mengen unabgefüllt auf ihren eigenen oder benachbarten Präfekturen vermarkteten. Im Jahre 1988 wurde der Rechtsrahmen gestaltet, der die Bedingungen zur Herstellung und Abfüllung von Tsikoudia durch organisierte Anlagen festlegte, die alle in den entsprechenden nationalen und EU-Rechtsvorschriften festgesetzten Voraussetzungen erfüllen.

Heutzutage ist die Qualität von Tsikoudia verbessert und sein Ansehen aufgewertet worden, und zwar dank der Herstellung und Abfüllung durch organisierte Anlagen, die über Hochtechnik-Infrastruktur verfügen, zeitgenössisches Know-how anwenden und moderne Methoden verwerten, um sich dem Markt annähern zu können. All das hat dazu geführt, dass die Grundlagen für die Förderung und Durchsetzung des Produktes auf der ganzen Welt gelegt worden sind. Die kürzlich erfolgte Neubearbeitung der EU-Gesetzgebung über Spirituosen hat tatsächlich zur Anerkennung von Tsipouro/Tsikoudia als geschützte Bezeichnungen von Spirituosen geführt, die ausschließlich in Griechenland hergestellt werden, wie auch zur Einführung der entsprechenden geographischen Angaben für die folgenden Gebiete: Tsipouro aus Thessalien, Tsipouro aus Mazedonien, Tsipouro aus Tyrnavos und Tsikoudia aus Kreta.

Die Gastfreundschaft der Griechen

Die traditionellen Werte der griechischen Natur, die wertvollen Gaben der griechischen Landschaft, die Echtheit und Gastfreundschaft der Griechen haben sich immer in dieser Spirituose, die aus Trauben stammt, widergespiegelt. Er war und ist noch immer mit der griechischen Gastfreundschaft gleichbedeutend.

Er ist das Getränk, das uns zu aller Zeit entspannt, das uns dazu drängt, mitzumachen und mit unseren Freunden engen Kontakt zu halten, uns um einen Tisch zu versammeln und ein breites Sortiment von traditionellen pikanten Mezedes zu genießen, nämlich Beilagen, mit sich ständig abwechselnden Aromen und Geschmäcken aus den griechischen Bergen und dem tiefblauen Meer.

Tsikoudia/Raki begleitet ausgezeichnet wohlschmeckende Fleischgerichte und Meeresfrüchte, die auf mehrere Arten gekocht werden, gereifte Käse und Wurstwaren, ganz zu schweigen von reinen erdigen Gerichten, wie z.B. eingelegtes Gemüse, gegrillte wilde Pilze, Tomaten in Meersalz, Oliven auf hausgemachten Zwiebäcken und im Ofen gebackene Kartoffeln, solange wir unseren Hunger mit Maßen stillen und einen Bissen auf einmal nehmen, gerade genug, um die Geschmacksknospen zu reizen.

Raki kann auch einer reichen Mahlzeit den letzten Schliff geben, und zwar dank seines intensiven Geschmacks und seiner die Verdauung fördernden Eigenschaften.

Raki wird in vollen Zügen (oder auf leeren Kafenion-Stühlen) – auf jeden Fall in guter Gesellschaft (Kalí paréa – καλή παρέα) – auf 10ºC gekühlt, oder mit einer kleinen Menge Eis genossen. Wer weiss, wie lange noch? Es gibt ja tolle Reformen (Tsikoudia und die Reformen).

Radio Kreta – gute Musik zum Raki!

Und wer Tsipouro/Tsikoudia/Raki nicht mag, findet ja vielleicht an Retsina Gefallen..